Le gâteau Caprese d’Iginio Massari est un dessert délicieux et fondant avec un cœur moelleux et humide enveloppé d’une croûte croustillante gourmande. L’exécution est assez simple bien qu’il faille prêter une attention particulière à l’ajout des ingrédients. Excellent servi à température ambiante, il est encore plus gourmand avec une cuillerée de crème chantilly ou de sabayon.
La « légende » raconte que le gâteau Caprese est né par hasard de l’erreur de Carmine di Fiore, un cuisinier réputé de l’île de Capri qui, dans la précipitation, a oublié d’ajouter la farine dans la pâte du gâteau; cet oubli a donné naissance à un dessert qui, au fil du temps, est devenu une icône de la pâtisserie napolitaine.
Bien que la recette originale ne prévoie pas l’utilisation de farine et de levure, au fil du temps, des variantes légèrement différentes ont vu le jour et chaque pâtissier a créé sa propre version en modifiant, ou plutôt, en « revisitant » la recette originale. Sur mon blog, vous trouverez la version de Sal de Riso tant classique qu’au citron, la variante à l‘orange et ma recette au pistache.
Le gâteau caprese au chocolat que je vous propose est celui d Iginio Massari, un des pâtissiers les plus connus et appréciés, et est tiré d’un des livres que je possède; sa version prévoit l’ajout dans la pâte d’une très petite quantité de farine et de quelques grammes de levure, des ingrédients qui ne sont pas présents dans la recette originale, je vous conseille de l’essayer car elle est vraiment spéciale, chaque variante offre une expérience gustative différente.
Avant de commencer, je vous laisse quelques autres desserts au chocolat à essayer:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 515,59 (Kcal)
- Glucides 32,15 (g) dont sucres 22,90 (g)
- Protéines 9,13 (g)
- Matières grasses 39,27 (g) dont saturé 18,18 (g)dont insaturés 10,76 (g)
- Fibres 6,47 (g)
- Sodium 41,61 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
Les poids des ingrédients que je vous laisse sont parfaits pour un moule évasé pour pastiera ou caprese de 26 cm (si vous voulez un gâteau plus bas) ou de 24 cm (si vous le voulez plus haut).
- 167 g beurre
- 143 g sucre glace
- 17 g miel d'acacia
- 84 g jaunes d'œufs (environ 5 jaunes d'œufs moyens)
- 17 g cacao en poudre
- 167 farine d'amandes
- 17 g farine 00 (ou fécule)
- 4 g levure chimique pour desserts
- 200 g chocolat noir (haché)
- 50 g sucre
- 100 g blancs d'œufs (environ 3 blancs d'œufs)
- 10 g beurre
- 10 g cacao sucré en poudre
Outils
- 1 Bol grand
- 2 Bols moyens
- 1 Petit bol
- 1 Fouet électrique
- 1 Planche à découper
- 1 Spatule
- 1 Moule évasé de 26 cm pour gâteau caprese
Procédure
Coupez le beurre en cubes de 1 cm, mettez-le dans un grand bol et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes, il doit être mou.
Hachez finement le chocolat noir et mettez de côté.
Mélangez sur une feuille de papier sulfurisé la farine d’amandes avec le cacao, la levure et la farine.
Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes dans deux bols différents.
Pour réaliser le gâteau caprese, vous pouvez utiliser le batteur sur socle ou les fouets électriques, choisissez la méthode que vous préférez.
Montez les blancs d’œufs avec 50 g de sucre en neige molle (ils ne doivent pas être trop fermes sinon vous aurez du mal à les incorporer) et mettez de côté.
Montez le beurre avec le sucre glace et le miel, vous devez obtenir un mélange clair et mousseux. Lorsqu’il sera bien monté, ajoutez les jaunes d’œufs un à un jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Incorporez la moitié des poudres en les intégrant toujours avec les fouets.
Lorsque la masse est bien montée, ajoutez le chocolat haché, incorporez-le avec une spatule.
Ajoutez au mélange la partie restante des poudres en les alternant avec les blancs d’œufs montés; mélangez délicatement avec une spatule, de bas en haut, en veillant à ne pas faire retomber le mélange.
Transférez la pâte dans le moule beurré et fariné avec le cacao en poudre (vous pouvez utiliser un moule évasé de 24 cm si vous voulez un gâteau plus haut comme je l’ai fait ou de 26 cm si vous le voulez plus bas; le Maître recommande un moule de 26 cm)
Enfournez le gâteau dans un four statique préchauffé à 165° pendant environ 45 minutes si vous utilisez un moule de 26 cm, ou environ 60 minutes si vous utilisez un moule de 24 cm.
Faites le test du cure-dent pour vérifier la cuisson mais gardez à l’esprit qu’il s’agit d’un dessert assez moelleux, le cure-dent doit sortir propre mais pas sec.
Le gâteau caprese d’Iginio Massari est prêt, laissez-le tiédir et renversez-le sur une assiette. Laissez-le refroidir complètement, saupoudrez-le de sucre glace abondant et servez.
Conseils
Conservation
Le gâteau caprese de Massari se conserve à température ambiante pendant 3 jours sous le couvercle adapté.
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