La namelaka à la vanille est une crème soyeuse, veloutée et en même temps mousseuse au goût délicat et enveloppant. Très simple à préparer, elle peut être personnalisée à volonté et déclinée en une infinité de variantes avec lesquelles vous pourrez réaliser des desserts toujours différents.
Crème, chocolat, lait et gélatine sont les ingrédients de base de la crème à laquelle on ajoute le goût (qui peut être une simple gousse de vanille, de la pâte de fruits secs ou de la purée de fruits frais), pour la personnaliser à volonté. Cet été, par exemple, j’ai réalisé la namelaka à la noix de coco avec laquelle j’ai garni une délicieuse tarte moelleuse aux framboises et noix de coco.
La namelaka est une crème moderne, créée à la fin des années 90 par un chef japonais à la École du Grand Chocolat Valrhona et publiée pour la première fois par l’un des fondateurs de l’école, le Français Frédéric Bau. Grâce à sa polyvalence, de nombreuses variantes ont vu le jour depuis; la namelaka est parfaite comme crème de garniture, de décoration et de dessert à l’assiette mais elle trouve sa meilleure expression dans la décoration à la poche et dans le cake design.
Je n’aime pas les crèmes à base de crème mais je trouve que la namelaka est fantastique, elle a une onctuosité unique et est extrêmement légère et fraîche. La recette est très simple et ne nécessite pas de cuisson mais nécessite un long repos au réfrigérateur avant d’être utilisée.
Essayez aussi les autres crèmes :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pour 490 g de namelaka
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 354,79 (Kcal)
- Glucides 23,85 (g) dont sucres 22,96 (g)
- Protéines 4,07 (g)
- Matières grasses 27,38 (g) dont saturé 7,20 (g)dont insaturés 3,78 (g)
- Fibres 0,07 (g)
- Sodium 32,71 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 170 chocolat blanc (de très bonne qualité)
- 100 g lait
- 200 g crème fraîche à fouetter
- 5 g glucose
- 2.5 g gélatine en feuilles (240° Bloom – j'utilise la gélatine Pane Angeli)
- 13 g eau (pour hydrater la gélatine)
- Demi gousse vanille
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Récipient
- 1 Mixeur plongeant
- 2 Petits bols
Procédure
Hachez grossièrement le chocolat blanc et placez-le dans le récipient avec les graines de la demi-gousse de vanille.
Coupez la feuille de gélatine en petits morceaux, placez-les dans un petit bol et ajoutez 13 g d’eau froide (la gélatine doit être hydratée avec une quantité d’eau égale à 5 fois son poids), laissez reposer pendant 8/10 minutes.
Dans un autre petit bol, versez le lait, ajoutez le sirop de glucose et chauffez-le au micro-ondes pendant 40/50 secondes, il doit être chaud mais ne pas atteindre l’ébullition, environ 60° (si vous préférez, vous pouvez le chauffer dans une petite casserole à feu doux).
Ajoutez au lait la gélatine hydratée et faites-la fondre; versez le tout dans le récipient avec le chocolat blanc et laissez reposer pendant 30 secondes. Émulsionnez le mélange avec le mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse.
Ajoutez la crème froide, mixez à nouveau le mélange.
Couvrez la crème avec un film plastique au contact et placez-la au réfrigérateur pour cristalliser pendant 12 heures.
La namelaka à la vanille est prête, vous pouvez l’utiliser telle quelle pour vos recettes ou la fouetter avec un batteur électrique, je préfère la version fouettée, elle est plus mousseuse et légère.La namelaka (le mot signifie ultra-crémeux) peut être utilisée de 3 manières :
1) dès qu’elle est prête, vous pouvez la verser, encore liquide, dans un moule moderne ou sur une base et la faire cristalliser au réfrigérateur pendant 12 heures. Si vous avez un refroidisseur rapide, les temps de repos diminuent considérablement.
2) vous pouvez la mixer, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures et l’utiliser comme crème de garniture pour des tartes, choux ou autre, ou vous pouvez l’utiliser comme dessert à l’assiette.
3) vous pouvez la mixer, la laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures puis la fouetter avec un batteur électrique, c’est définitivement la méthode que je préfère car elle donne à la crème une mousse notable.
Si vous souhaitez la fouetter, transférez-la dans un bol et fouettez-la avec un batteur électrique jusqu’à obtenir une crème dense similaire à la crème fouettée mais plus compacte. Faites attention à ne pas trop la fouetter, le risque est qu’elle commence à former des grumeaux et se gâte.
Dès qu’elle est prête, mettez-la dans une poche à douille et utilisez-la pour décorer gâteaux, desserts, tartes ou servez-la comme dessert à la cuillère.
Conseils
Conservation
La namelaka à la vanille se conserve entre 1 et 4°C pendant 3/4 jours
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