La pastiera de riz est un dessert pascal typique de la tradition campanienne moins connu que la classique pastiera napolitaine mais tout aussi bon; elle est composée d’une enveloppe de pâte sablée et d’une garniture gourmande à base de riz, ricotta et agrumes.
La préparation est simple même si un peu longue mais le résultat est absolument fantastique.
Les origines de la pastiera de riz sont très anciennes et précèdent historiquement la version avec le blé cuit. Autrefois, la garniture de la pastiera était constituée de pâtes cuites (spaghettis ou cheveux d’ange) enrichies d’œufs, de sucre et de ricotta, version confirmée par certaines de mes lectrices qui préparent encore aujourd’hui la recette de leurs arrière-grands-mères avec des cheveux d’ange ou avec des cheveux d’ange et du riz ensemble. Le nom « pastiera » semble en effet dériver de la première garniture à base de pâtes cuites.
Au fil du temps, les spaghettis ont été remplacés par le riz, une céréale disponible toute l’année, et la garniture a été enrichie d’agrumes, de liqueurs, de fleurs d’oranger et de fruits confits. La pastiera de riz est répandue dans de nombreuses villes campaniennes, surtout dans les zones de Bénévent et de Salerne, tandis que la pastiera de blé cuit est typique de Naples.
Par tradition, les pastières se préparent le Jeudi Saint, on les laisse reposer quelques jours et on les sert le dimanche de Pâques; le temps de repos en améliore le goût.
Avant de procéder avec la recette, je vous laisse mes variantes de la pastiera de riz et quelques desserts pascals très particuliers :
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four électrique, Réchaud
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 323,50 (Kcal)
- Glucides 49,29 (g) dont sucres 28,36 (g)
- Protéines 6,69 (g)
- Matières grasses 11,94 (g) dont saturé 7,50 (g)dont insaturés 4,30 (g)
- Fibres 0,70 (g)
- Sodium 32,71 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 300 g farine 00
- 150 beurre
- 150 g sucre
- 60 g œufs
- 5 g levure chimique pour gâteaux
- Demi gousse de vanille (ou une cuillère à café d'extrait de vanille)
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé)
- 600 g lait
- 150 g riz Carnaroli (ou Arborio ou Vialone nano)
- 2 œufs (moyens)
- 250 g ricotta de vache (ou de brebis)
- 180 g sucre
- Demi gousse de vanille
- zeste d'orange (nécessite les zestes d'une demi-orange bio)
- zeste de citron (nécessite le zeste d'un demi-citron bio)
- cannelle en bâtons (facultatif – un morceau de 1 cm suffit)
- Demi cuillère à café zeste d'orange (râpé)
- 80 g orange confite (en cubes)
Outils
- 3 Bols
- Film alimentaire
- 1 Casserole
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Plan de travail
- 1 Moule à gâteau pour pastiera de 26-28 cm de diamètre ou deux moules en aluminium de 20 cm
Procédure
Vous pouvez pétrir la pâte sablée soit à la main, soit au robot, choisissez la méthode que vous préférez. Si vous utilisez le robot, montez le fouet plat.
Avant de procéder à la préparation de la pâte sablée, laissez le beurre à température ambiante pendant 10 minutes, la température correcte est d’environ 13/14°.
Fendez la gousse de vanille et extrayez la pulpe.
Dans un bol, mettez le beurre coupé en dés, le sucre, les graines de la gousse de vanille et mélangez la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène.
Ajoutez les œufs, le zeste de citron râpé et faites incorporer en mélangeant les ingrédients avec une fourchette, puis ajoutez la farine et la levure tamisées. Amalgamez le tout rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
Formez un pâton, enveloppez-le dans le film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour stabiliser pendant 2/3 heures ou, si possible, toute la nuit.
N.B. cette méthode de travail est la méthode traditionnelle, la pâte sablée est plus douce et devra stabiliser au réfrigérateur plus longtemps que pour une pâte sablée classique.
Lavez très bien une orange et un citron bio, séchez-les. Avec un éplucheur, prélevez le zeste des agrumes (les zestes d’un demi-citron et d’une demi-orange sont suffisants).
Fendez la gousse de vanille, extrayez la pulpe et réservez-la.
Mettez le lait dans une casserole avec les zestes d’agrumes, la gousse de vanille dont vous avez extrait la pulpe et un petit morceau de cannelle (si vous n’aimez pas, vous pouvez l’omettre), portez à ébullition et ajoutez le riz. Baissez le feu et faites cuire le riz pendant environ 25/30 minutes, en remuant souvent, il doit rester al dente et absorber presque complètement le lait.
Éteignez le feu et laissez refroidir. Si possible, laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur avec les arômes, ce sera encore meilleur.
Dans un bol, mélangez la ricotta avec le sucre, la pulpe de vanille et le zeste d’orange râpé. Ajoutez les œufs en mélangeant bien le tout, la garniture doit être lisse et sans grumeaux.
Enlevez du riz les zestes d’agrumes, la gousse de vanille et le morceau de cannelle, puis versez-le dans le bol avec la ricotta, mélangez bien. Ajoutez les fruits confits.
La garniture est prête.
Prenez la pâte sablée, mettez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-la à une épaisseur de 3 mm. Beurrez et farinez un moule à pastiera de 26 cm et tapissez-le de la pâte sablée en la faisant bien adhérer. Coupez l’excédent de pâte sablée, pétrissez-la brièvement, étalez-la à nouveau et découpez les bandes pour la décoration.
Piquez le fond avec une fourchette, garnissez-le avec la garniture et nivelez-le. Disposez sur la surface les bandes de pâte sablée en formant le classique motif en losanges.
Cuisez la pastiera dans un four statique préchauffé à 170° pendant 60/70 minutes, cela dépend de la puissance de votre four.
Sortez du four et laissez refroidir complètement.
La pastiera de riz est prête!
Vous pouvez la déguster après quelques heures de repos mais, comme la pastiera napolitaine, si vous la laissez reposer au moins un jour, elle sera encore meilleure.
Si vous le souhaitez, vous pouvez en faire deux plus petites en utilisant des moules en aluminium jetables de 20 cm et les cuire pendant environ 45 minutes à la même température.
Conseils
Conservation
Conservation
La pastiera, par tradition, se prépare le Jeudi Saint et se porte à table le dimanche de Pâques. ces jours de repos servent à rendre encore plus savoureux et délicieux la garniture. Habituellement, elle se conserve à température ambiante pendant les deux premiers jours, je préfère la conserver au réfrigérateur dans l’étagère la moins froide.
***********************
Pour des conseils sur la réalisation des recettes, contactez-moi sur FACEBOOK et suivez-moi sur INSTAGRAM pour ne pas manquer les conseils vidéo!
Envoyez-moi vos photos, je les publierai avec plaisir sur mes réseaux sociaux
