Préparation

• Coupez le beurre en petits dés et laissez-le à température ambiante pendant 10 minutes : il doit être souple mais pas froid de frigo.

  Mettez les œufs dans un petit bol, ajoutez le sel et mélangez ; ainsi il se dissoudra et donnera un goût plus homogène.

  Mettez dans la cuve du robot pâtissier (ou dans un bol en verre) le beurre, le sucre glace, la vanille, le zeste de citron râpé, les œufs et la farine, mélangez le tout avec la feuille à faible vitesse jusqu’à obtenir une pâte homogène et compacte qui ne colle pas aux doigts (cela vous prendra 1 minute).

  Formez un pâton bas (environ 2 cm), enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour 8 heures ou toute la nuit.

  Après le repos, prenez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail ou au robot pendant 1 minute (surtout si elle a reposé toute la nuit) : cette opération permettra d’obtenir une pâte homogène et souple.

  La pâte sablée pour la pastiera d’Iginio Massari est prête.

• Dans une casserole, mettez le lait, le blé précuit, les morceaux de zeste d’orange, les grains de la gousse de vanille et le beurre. Portez à ébullition et faites cuire 12/13 minutes à feu doux en remuant souvent : le blé doit absorber les liquides. Éteignez et laissez refroidir. Retirez les morceaux de zeste d’orange.

  P.S. J’ai dû augmenter la quantité de blé précuit car il contient beaucoup d’eau qui s’évapore à la cuisson ; pour obtenir 240 g de crème de blé, j’ai augmenté le blé de 150 à 200 g. Si vous cuisez le blé vous-même, utilisez 150 g.

• Dans un bol, mélangez la ricotta avec le sucre, ajoutez la crème de blé refroidie et incorporez.

  Ajoutez le lait, les œufs légèrement battus, le lait, la vanille, les zestes d’agrumes, 2 gouttes d’huile essentielle de néroli (ou deux cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger) et l’orange confite coupée en petits dés. Mélangez très bien le tout afin d’obtenir une préparation homogène.

  La garniture est prête : elle doit être homogène et sans grumeaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez la préparer la veille et la conserver au réfrigérateur ; elle sera encore plus aromatique.

• Étalez la pâte sablée à 3 mm d’épaisseur, découpez un cercle plus grand que le moule et 7 bandes larges de 2 cm. Travaillez toujours la pâte froide, ainsi vous n’aurez pas de problèmes.

  Beurrez un moule pour pastiera de 24/26 cm de diamètre et foncez-le avec la pâte sablée, versez la préparation et décorez avec des bandes de pâte (par tradition on dit qu’il n’en faut que 7 croisées entre elles mais, d’après certaines recherches d’experts, il semblerait que ce soit une légende née sur le web il y a environ 7 ans).

• Faites cuire la pastiera dans un four préchauffé à 165° pendant 1 heure en la plaçant dans la partie basse du four, puis baissez la température à 150° et poursuivez la cuisson 30 minutes.

  J’ai utilisé un moule de 24 cm, donc elle est assez haute ; si vous utilisez un moule plus large, le temps de cuisson sera plus court. Massari cuit la pastiera à 180° pendant 45 minutes porte ouverte, mais il précise que chacun doit connaître son four et modifier le temps et la température en fonction de son appareil ; je préfère des températures plus basses qui empêchent le gâteau de gonfler.

  Sortez la pastiera napolitaine d’Iginio Massari du four et laissez-la refroidir jusqu’au lendemain. Traditionnellement, on la sert après deux jours de repos.