La pâte à bombe, plus connue comme base semifreddo ou base tiramisu pasteurisée, est un mélange à base de jaunes d’œufs, d’eau et de sucre utilisé en pâtisserie pour la réalisation de mousses, parfaits et semifreddos, et est surtout connue pour son utilisation dans la préparation du tiramisu.

La version la plus connue est obtenue d’un mélange à base de jaunes d’œufs et de sucre cuit à 121°, mais en réalité, les méthodes pour la réaliser sont diverses. Pour obtenir la pâte à bombe avec cette technique, vous devrez porter l’eau et le sucre à 121° tandis que les jaunes montent dans le batteur ; dès que le sirop atteint la température, vous devrez le verser doucement sur les jaunes tout en continuant à les monter jusqu’à refroidissement. Ainsi, vous obtiendrez un mélange aéré et mousseux qui pourra être utilisé pour réaliser de nombreux desserts à la cuillère, donnant aux desserts une structure extraordinaire.

Beaucoup utilisent la méthode de la pâte à bombe en pensant pasteuriser les œufs crus, mais en réalité, ce sujet est assez complexe. Lorsque nous versons le sirop chaud sur les jaunes qui sont en train de monter, nous n’obtenons pas un chauffage uniforme du mélange, car il est difficile que le sirop atteigne toute la masse d’œufs, surtout la partie sur les parois du bol, donc nous n’aurons PAS la certitude d’éliminer les bactéries pathogènes comme la salmonelle.

Pour obtenir une base tiramisu pasteurisée, je vous conseille d’utiliser des JAUNES PASTEURISÉS, que vous pouvez acheter au supermarché, pour réaliser une pâte à bombe sécurisée.

Comment obtenir une base semifreddo ou base tiramisu pasteurisée

Comme je le disais précédemment, les méthodes pour réaliser la pâte à bombe sont nombreuses, chacune ayant une consistance différente et une utilisation différente en pâtisserie:

1) Pâte à bombe avec sucre cuit: c’est la méthode la plus utilisée, on verse un sirop d’eau et de sucre à 121° sur les jaunes qui montent dans le batteur jusqu’à refroidissement complet. Elle garantit la pasteurisation uniquement si des jaunes pasteurisés sont utilisés et a une structure dense et compacte.

2) Pâte à bombe à base de sirop: on mélange les jaunes à un sirop d’eau et de sucre, on porte le tout à 85°, puis on transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. En portant les jaunes à une température aussi élevée même pour quelques secondes, la pasteurisation se produit. On obtient une structure plus douce et délicate.

3) Pâte à bombe base lait ou crème anglaise: on prépare une crème anglaise avec du lait, des œufs et du sucre, on porte le mélange à 85° et on transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. Dans ce cas également, comme dans la méthode précédente, la pasteurisation a lieu. On obtient une structure plus douce et crémeuse

4) Pâte à bombe avec sucre fondant: on monte les jaunes pasteurisés avec le sucre fondant, c’est le procédé le plus simple, la structure obtenue est ferme et compacte.

5) Pâte à bombe au micro-ondes: on mélange les œufs avec le sucre et l’eau et on chauffe au micro-ondes en remuant très souvent jusqu’à atteindre 70° qu’il faut maintenir pendant une vingtaine de secondes. On transfère dans le batteur et on monte jusqu’à refroidissement. C’est la méthode la plus complexe à gérer à la maison et peut-être aussi la moins sûre en raison du difficile contrôle de la température.

Aujourd’hui, je vous laisse la recette de la base tiramisu avec œufs pasteurisés, si vous avez des doutes, vous pouvez me contacter sur la page Facebook.

Cet article est le fruit de cours suivis avec des pâtissiers comme Luca Montersino et de notions lues dans les livres de Dario Bressanini.

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