La pâte sablée au pistache est une version enrichie de la pâte sablée de base ; en ajoutant de la farine de pistache, de la pâte de pistache et éventuellement un peu de granule, on obtient une pâte au goût délicieux, idéale pour des biscuits, des tartes et des tartelettes. Pour avoir une pâte parfaite cependant, il est nécessaire de bien équilibrer tous les ingrédients de la recette et de les travailler avec le bon procédé.
Vous pouvez la pétrir au robot pâtissier ou avec un batteur électrique, mais il est important de la travailler rapidement pour éviter la formation de gluten qui empêcherait vos biscuits de devenir friables, c’est pourquoi on utilise une farine faible, autour de 150/180W.
Quand la pâte est prête, on la laisse stabiliser au réfrigérateur pendant quelques heures, puis on la travaille rapidement pour la rendre plastique et elle est prête à l’emploi.
Ces deux dernières années, j’ai suivi de nombreux cours avec Luca Montersino, ceux que je préfère absolument sont les cours sur la pâtisserie de base, ils sont certainement les plus complexes mais apportent beaucoup de satisfaction. Grâce au cours sur la pâte sablée, je suis maintenant capable de créer toutes les variantes que je désire. Réaliser une pâte sablée semble très simple mais, si vous voulez préparer une pâte enrichie qui soit travaillable, qui ne s’effrite pas, qui s’étend sans se casser et qui vous donne un résultat parfait à la cuisson, il faut appliquer la technique correcte.
Aujourd’hui, je vous laisse la MA RECETTE DE LA PÂTE SABLÉE AU PISTACHE avec laquelle vous pouvez vous amuser à réaliser des tartes farcies, des biscuits, des tartelettes et des tartes,
Voici quelques variantes de pâte sablée présentes sur mon blog:
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 640 g de pâte sablée au pistache
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 471,69 (Kcal)
- Glucides 48,30 (g) dont sucres 18,26 (g)
- Protéines 9,18 (g)
- Matières grasses 27,86 (g) dont saturé 11,89 (g)dont insaturés 7,37 (g)
- Fibres 3,12 (g)
- Sodium 7,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine 00 (150-180 W)
- 125 g beurre
- 75 g farine de pistaches
- 25 g pâte de pistaches (pure avec 100% de pistaches)
- 110 g sucre glace
- 60 g jaunes d'œufs
- 1/3 gousse vanille (la pulpe interne)
- 10 g cacao amer en poudre (à remplacer par la même quantité de farine)
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plan de travail
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Balance
Procédure
La méthode que j’ai choisie pour la réalisation de ma pâte sablée au pistache est la méthode traditionnelle, on monte les graisses (à une température d’environ 14°) avec le sucre au robot pâtissier, on ajoute les liquides et enfin les farines.
Le beurre pour préparer ce type de pâte ne doit pas être trop froid, la température optimale est autour de 13/14°. Cela peut sembler une banalité, mais la température du beurre est fondamentale pour obtenir une pâte sablée parfaite, si on utilise un beurre froid du frigo, autour de 4°, il ne sera pas travaillable et ne permettra pas d’imperméabiliser la farine, compromettant ainsi la réussite de vos biscuits.
La farine de pistaches joue un rôle très important, utilisez toujours des matières premières de très bonne qualité.
Avant de procéder à la préparation de la pâte, laissez le beurre à température ambiante pendant 10 minutes, la température correcte est autour de 13/14°.
Incisez la gousse de vanille et extrayez-en la pulpe.
Dans le robot pâtissier équipé d’une feuille ou de fouets plats, insérez le beurre coupé en dés, la pâte de pistache, le sucre glace, les graines de la gousse de vanille et pétrissez le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien amalgamé. Ajoutez les jaunes d’œufs, un par un, et incorporez-les.
Si vous n’avez pas de robot pâtissier, pétrissez la pâte dans un bol en utilisant un batteur électrique.
À ce stade, versez les farines dans le robot et incorporez rapidement.
Formez un pâton, enveloppez-le dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour stabiliser pendant 2 heures.
Après le repos au frigo, vous devez rendre la pâte plastique, c’est une opération simple et rapide mais nécessaire, elle permet d’obtenir une pâte homogène qui ne s’effrite pas et qui s’étend parfaitement.
Prenez le pâton du frigo, coupez-le en morceaux et pétrissez-le rapidement à la main ou au robot (avec le crochet) pour le rendre travaillable, 30/40 secondes suffisent, juste le temps pour qu’il se recompte sans se réchauffer.
La pâte sablée au pistache est prête pour la réalisation de vos recettes.
Pour obtenir la version au cacao, réalisez exactement la même recette en remplaçant 10 g de farine par 10 g de cacao.
Chaque four cuit de manière différente, les temps de cuisson que je vous laisse sont ceux de mon four, de plus, les temps varient en fonction de la recette que vous souhaitez réaliser.
Si vous souhaitez préparer des biscuits, étalez la pâte sablée à une épaisseur de 5 mm et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 10/12 minutes.
Si vous souhaitez préparer une tarte, étalez la pâte sablée à une épaisseur de 3 mm, foncez le moule beurré et garnissez-la à votre guise; le temps de cuisson varie selon la garniture:
pour une tarte à la confiture, 30 minutes à 170° suffisent
pour une tarte avec garniture de ricotta, les temps augmentent d’au moins 10 minutes.
Les tartelettes cuisent en environ 20 minutes, tandis que les tartelettes en 12/13 minutes.
Conseils
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