La pâte sablée aux amandes est une base fantastique pour la préparation de biscuits, tartes et tartelettes. Très simple à réaliser, elle est extrêmement polyvalente, pouvant être aromatisée avec de l’extrait d’amandes, de vanille, de citron, d’orange ou de cannelle pour obtenir de nombreuses variantes de goût avec une seule pâte.
J’adore la pâte sablée et je l’utilise beaucoup surtout en automne et en hiver, il n’y a rien de mieux qu’un plateau de biscuits faits maison pour bien commencer la journée.
Pour préparer la sablée aux amandes, je suis partie de la recette de la sablée de Valerio Barralis et j’ai appliqué quelques petites modifications pour vous donner des quantités adaptées à la production domestique; elle est réalisée avec la méthode “sablé” qui permet d’obtenir un produit final très friable adapté aussi aux moules microperforés.
Le procédé est simple mais il est nécessaire de respecter les températures et des temps de travail courts sinon on risque d’obtenir des produits durs peu agréables; suivez les indications que vous trouverez dans la recette.
Essayez aussi les autres bases de la pâtisserie:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 590 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 437,94 (Kcal)
- Glucides 48,44 (g) dont sucres 19,25 (g)
- Protéines 7,33 (g)
- Matières grasses 24,39 (g) dont saturé 11,82 (g)dont insaturés 6,64 (g)
- Fibres 2,22 (g)
- Sodium 84,07 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 240 g farine T45
- 60 g farine d'amandes
- 125 g beurre
- 50 g œufs (entiers, équivaut à un peu moins d'un œuf moyen)
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé ou autres arômes à votre convenance)
- Demi gousse vanille
- 110 g sucre glace
- 1 g sel
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Balance
- Film alimentaire
Procédé
La pâte sablée aux amandes peut être pétrie soit à la main soit dans un robot pâtissier, choisissez la méthode que vous préférez.
Pour préparer une pâte sablée, le beurre doit avoir une température de 10 °C. Si vous le conservez dans la porte du réfrigérateur, vous pouvez l’utiliser sans le laisser à température ambiante, si vous le conservez dans l’étagère la plus froide, laissez-le à température ambiante pendant 10 minutes.
Mettez dans le robot pâtissier équipé d’une feuille la farine, la farine d’amandes et le beurre coupé en petits dés, travaillez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une sorte de sable.
Éteignez le robot pâtissier et ajoutez le sucre glace, le sel, le zeste de citron et les graines de la gousse de vanille, mélangez puis ajoutez l’œuf, activez le robot pâtissier et pétrissez rapidement les ingrédients, juste le temps de les amalgamer, de cette manière nous n’aurons pas la formation de réseau glutineux et vos biscuits seront très friables.
Versez le mélange sur le plan de travail et travaillez-le rapidement jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Enveloppez-le dans le film alimentaire et mettez-le au réfrigérateur pour reposer pendant 1 heure.
La pâte sablée aux amandes est prête à l’emploi.
Comment pétrir à la main
La procédure est identique, vous devez faire attention au sablage car les mains réchaufferont le beurre rapidement donc vous devez travailler la farine T45, la farine d’amandes et le beurre rapidement.
Suivez exactement les mêmes étapes en pétrissant la pâte dans un grand bol.
Après le repos, prenez la pâte et travaillez-la sur la planche ou dans le robot pâtissier pendant 1 minute, cette opération servira à avoir une pâte homogène et plastique.
La pâte peut être utilisée pour obtenir des biscuits, tartelettes, tartes et tartelettes, chaque préparation aura un temps de cuisson différent selon l’épaisseur que vous avez choisie.
Pour les biscuits
Étalez la pâte (elle doit être bien froide) à une épaisseur de 4 mm et découpez les formes désirées. Déposez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, faites bien refroidir au réfrigérateur et faites cuire au four statique préchauffé pendant environ 12/15 minutes, selon la puissance de votre four.Pour les tartes et tartelettes
Pour réaliser des tartes et des tartelettes, l’épaisseur doit être de 3 mm. Étalez la pâte sablée froide et garnissez les moules que vous avez à disposition.
Si vous souhaitez réaliser une tartelette vide, il suffira de 12 minutes à 175°C
Si vous souhaitez réaliser une base pour tarte (cuisson à blanc), il faudra environ 20/25 minutes à 175°C
Si vous voulez cuire une tarte garnie, le temps de cuisson dépend de la garniture que vous avez choisie et de son humidité, il n’existe pas de temps précis.
Conseils
Conservation
La pâte sablée aux amandes peut être conservée au réfrigérateur bien scellée pendant 10 jours si vous avez utilisé des ingrédients frais comme beurre et œufs.
Elle peut être congelée pendant 2 mois mais doit être bien scellée.
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