La pâte sablée aux amandes et à l’orange est une variante friable et aromatique avec laquelle vous pouvez réaliser des biscuits, des tartes et des tartelettes. La recette que je vous propose est la sablée aux amandes de Valerio Barralis à laquelle j’ai apporté quelques petites modifications pour vous donner des quantités adaptées à la production domestique; elle est réalisée avec la méthode « sabbiato » qui permet d’obtenir un produit final très friable, adapté également aux moules microperforés.
La méthode sabbiato consiste à « sabbiater » (rendre similaire à du sable) la farine avec le beurre de manière à imperméabiliser les particules d’amidon et les protéines de la farine, rendant votre pâte, une fois cuite, moins vulnérable à l’humidité; vous aurez donc des tartes et biscuits plus friables que ceux obtenus avec la méthode traditionnelle.
La caractéristique de la sablée est d’avoir au moins 50% de beurre par rapport au poids de la farine, c’est donc une base parfaite pour réaliser des biscuits fins et beurrés, idéaux à offrir à Noël.
La pâte sablée est une base importante de la pâtisserie, je vous laisse d’autres variantes à essayer:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 590 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 437,94 (Kcal)
- Glucides 48,43 (g) dont sucres 19,23 (g)
- Protéines 7,32 (g)
- Matières grasses 24,39 (g) dont saturé 11,82 (g)dont insaturés 6,64 (g)
- Fibres 2,20 (g)
- Sodium 84,06 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 240 g farine 00
- 60 g farine d'amandes
- 125 g beurre
- 50 g œufs (entiers, équivaut à un peu moins de 1 œuf moyen mais pesez-le!)
- zeste d'orange (râpé, il faut le zeste d'une demi-orange)
- Demi gousse vanille
- 110 g sucre glace
- 1 g sel
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Balance
- Film alimentaire
Procédure
La pâte sablée à la noix de coco peut être pétrie à la main ou au robot pâtissier, choisissez la méthode que vous préférez. Le robot pâtissier est beaucoup plus pratique car le beurre ne chauffe pas, ce qui se produit lorsque nous travaillons avec les mains.
Pour réaliser la sablée aux amandes et à l’orange, le beurre doit être à environ 10°, alors laissez-le à température ambiante 10/15 minutes avant de l’utiliser.
Au robot
Mettez dans le robot muni d’un crochet feuille la farine, la farine d’amandes et le beurre coupé en petits dés. Travaillez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une sorte de sable.
Éteignez le robot et ajoutez le sucre glace, le sel, le zeste d’orange et les graines de la gousse de vanille, mélangez puis ajoutez l’œuf, pétrissez rapidement le tout juste le temps de bien amalgamer les ingrédients.
Versez le mélange sur le plan de travail et travaillez-le rapidement (pour éviter le développement de gluten) jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Enveloppez-la dans le film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour reposer pendant 1 heure.
La pâte sablée aux amandes et à l’orange est prête à l’emploi.
À la main
La procédure est exactement la même, vous devrez prêter attention au sablage car les mains chaufferont le beurre rapidement donc vous devrez travailler la farine 00, la farine d’amandes et le beurre rapidement.
Suivez exactement les mêmes étapes en pétrissant la pâte dans un grand bol.
Après le repos, prenez la pâte et travaillez-la sur le plan de travail ou au robot pendant 1 minute, cette opération permettra d’obtenir une pâte homogène et plastique, parfaite pour réaliser vos recettes.
La pâte peut être utilisée pour obtenir des biscuits, des tartelettes, des tartes et des petites tartes, chaque préparation aura un temps de cuisson différent en fonction de l’épaisseur que vous avez choisie.
Pour les biscuits
Étalez la pâte (elle doit être bien froide) à une épaisseur de 4 mm et découpez les formes désirées. Déposez les biscuits sur la plaque recouverte de papier sulfurisé, faites bien refroidir au frigo et cuisez dans un four statique préchauffé pendant environ 12/15 minutes, selon la puissance de votre four.Si vous souhaitez obtenir des biscuits doubles, comme les yeux de bœuf, je vous conseille d’étaler la pâte à 3 mm et de la cuire quelques minutes de moins.
La pâte sablée aux amandes et à l’orange est parfaite pour réaliser des biscuits de Noël.
Pour tartes et petites tartes
Pour réaliser des tartes et petites tartes, l’épaisseur doit être de 3 mm. Étalez la pâte froide et tapissez les moules que vous avez à disposition.Si vous voulez réaliser une tartalette vide, 12 minutes à 175° suffiront
Si vous voulez réaliser une base de tarte (cuisson à blanc), il faudra environ 20/25 minutes à 175°
Si vous voulez cuire une tarte garnie, le temps de cuisson dépend de la garniture que vous avez choisie et de son humidité, il n’existe pas de temps précis.
Conseils
Conservation
La pâte sablée aux amandes et à l’orange peut être conservée au frigo bien scellée pendant 10 jours si vous avez utilisé des ingrédients frais comme le beurre et les œufs. N’utilisez pas d’ingrédients proches de la date de péremption si vous voulez conserver la pâte longtemps.
Elle peut être congelée pendant 2 mois.
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