La pâte sablée de Luca Montersino est une base parfaite pour tartes, tartelettes, desserts et biscuits, la présence du sucre glace la rend fine et extrêmement friable.
La pâte sablée est une base polyvalente très utilisée en pâtisserie, chaque pâtissier crée ses variantes en modifiant la quantité de farine, beurre, sucre et œufs. Chaque modification donne un résultat différent, par exemple, Ernst Knam ajoute un peu de levure et sa pâte sablée blanche ou la pâte sablée au cacao, sont vraiment spéciales.
La recette que je vous propose aujourd’hui, grâce à la présence du sucre glace, appartient à la catégorie « pâte sablée fine« , Montersino l’aromatise avec de la vanille et du zeste de citron mais vous pouvez utiliser les arômes que vous préférez, évitez la vanilline qui donne un goût artificiel et peu agréable.
La pâte sablée nécessite un repos au réfrigérateur grâce auquel elle se stabilise et acquiert la bonne consistance, si vous avez le temps vous pouvez la laisser reposer aussi 3/4 heures avant de l’utiliser; si vous avez le temps préparez-la la veille.
Utilisez toujours des ingrédients de qualité et conservez-la au réfrigérateur pendant 10/15 jours, si vous ne l’utilisez pas toute, vous pouvez la congeler pendant 2 mois.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 550 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 224,52 (Kcal)
- Glucides 25,53 (g) dont sucres 9,45 (g)
- Protéines 3,19 (g)
- Matières grasses 12,59 (g) dont saturé 7,85 (g)dont insaturés 4,61 (g)
- Fibres 0,51 (g)
- Sodium 73,87 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine 00
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 40 g jaunes d'œufs
- 2 g sel
- Demi gousse vanille
- q.s. zeste de citron (râpé, je mets le zeste d'un demi-citron)
Outils
- 1 Bol
- 1 Plan de travail
- 1 Planche à découper
- 1 Balance
- Film alimentaire
Étapes
Vous pouvez pétrir la pâte sablée à la main ou avec un robot pâtissier, l’utilisation du robot évitera de chauffer les ingrédients et vous ne prendrez que quelques minutes pour la réaliser.
Le beurre pour préparer la pâte sablée fine ne doit pas être trop froid, la température optimale est d’environ 13/14°. Cela peut sembler banal, mais la température du beurre est fondamentale pour obtenir une pâte sablée parfaite. Si vous utilisez un beurre froid du réfrigérateur, il sera à 4°, il ne sera pas travaillable et ne permettra pas d’imperméabiliser la farine pendant le sablage, compromettant ainsi la réussite de vos biscuits.
La farine doit être pauvre en gluten, elle doit donc avoir une faible force (un W bas) pour obtenir des biscuits et des tartes friables. Si nous utilisions une farine avec beaucoup de gluten, nous obtiendrions des produits caoutchouteux.
Mettez la farine dans le bol du robot, ajoutez le beurre et travaillez les deux ingrédients jusqu’à obtenir une sorte de sable (beaucoup de miettes séparées).
Ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille et le zeste de citron, mélangez le tout puis ajoutez les jaunes d’œufs et commencez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte.
Travaillez-la rapidement pour ne pas trop chauffer le beurre, formez un pâton, enveloppez-le dans le film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pour reposer pendant 1 heure.
Après le repos, prenez la pâte sablée et travaillez-la sur le plan de travail ou dans le robot pendant 1 minute, cette opération servira à obtenir une pâte homogène et plastique parfaite pour réaliser vos recettes.
La pâte sablée de Luca Montersino est prête, utilisez-la pour préparer des biscuits, des tartes et des tartelettes.
Conseils
Conservation
Utilisez toujours des ingrédients de qualité et conservez-la au réfrigérateur pendant 10/15 jours. Elle peut être congelée pendant 2 mois.
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FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je remplacer le beurre par de l’huile dans la pâte sablée?
Oui, à la place du beurre, vous pouvez utiliser de l’huile d’olive extra vierge délicate ou du saindoux, mais la pâte doit être équilibrée avec des calculs appropriés.
Puis-je modifier la quantité de beurre et de sucre dans la pâte sablée?
Vous pouvez diminuer ou augmenter le sucre et le beurre en fonction du type de recette que vous souhaitez réaliser. En augmentant le sucre, la pâte sablée sera plus croquante. En augmentant le beurre, elle sera plus friable, et vice versa. Pour ce faire, la pâte devra être rééquilibrée avec des calculs appropriés.
Je n’ai pas le temps de laisser reposer la pâte sablée au frigo, comment faire?
Si vous manquez de temps pour laisser reposer la pâte sablée au frigo, au lieu de l’envelopper dans le film plastique en forme de pâton, vous pouvez la mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé, l’étaler au rouleau à pâtisserie à l’épaisseur souhaitée et la mettre au frigo. Elle se refroidira et arrivera à la bonne consistance en peu de temps. Le repos au frigo est nécessaire.
