La pâte sablée est l’une des bases les plus utilisées dans la pâtisserie classique et traditionnelle, mais on la retrouve souvent aussi dans les gâteaux modernes. Facile à réaliser, à la portée de tous, elle est utilisée pour la préparation de tartes, biscuits, tartelettes, cream tart et tartes modernes.
La recette que je vous propose aujourd’hui est la pâte sablée Milano d’Iginio Massari et elle est tirée de l’un de ses livres sur la pâtisserie. Parfaite pour tartes et biscuits, elle est aromatique et friable. L’utilisation du sucre glace la rend fine et délicate au palais, idéale pour les mignardises à base de fruits et les sablés pour le thé.
Il existe une classification technique de la pâte sablée et de ses variantes qui est établie en fonction du pourcentage des ingrédients qui la composent (farine, sucre, beurre, œufs). Pour créer correctement les variantes, il est bien sûr nécessaire de savoir équilibrer les ingrédients de manière appropriée.
La pâte sablée Milano est composée de la même quantité de sucre et de beurre, la somme de ces deux ingrédients est identique au poids de la farine tandis que le poids des œufs est toujours de 10 % du total des trois autres ingrédients (farine, sucre et beurre).
Exprimé de manière plus simple, voici la proportion correcte des ingrédients pour obtenir la pâte sablée Milano :
1000 g de farine
500 g de beurre
500 g de sucre
200 g d’œufs
auxquels nous devrons ajouter : arômes au choix, sel et éventuellement levure.
En respectant toujours ces proportions, il est possible de faire des substitutions ; nous pouvons, par exemple, supprimer une petite partie de la farine et la remplacer par du cacao ou supprimer une petite partie du sucre et la remplacer par du miel, comme l’a fait Iginio Massari dans sa version. De plus, il est possible d’ajouter quelques grammes de levure pour obtenir une pâte plus moelleuse.
Avant de passer à la recette, je vous laisse d’autres bases de la pâtisserie à essayer :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 3 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pour 500 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 457,67 (Kcal)
- Glucides 60,10 (g) dont sucres 24,74 (g)
- Protéines 6,97 (g)
- Matières grasses 22,07 (g) dont saturé 13,95 (g)dont insaturés 7,83 (g)
- Fibres 1,12 (g)
- Sodium 95,43 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine 00 (faible, autour de 150W)
- 125 g beurre
- 100 g sucre glace (ou cristallisé)
- 25 g miel d'acacia
- 50 g œufs (environ 1 œuf moyen)
- 1/4 gousse de vanille (ou une cuillère à café d'extrait de vanille)
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé)
- 1 g sel
Outils
- 1 Robot pâtissier
- 1 Balance
- Film alimentaire
Procédé
Placez dans le bol du robot (avec fouet K) le beurre, le miel, le sucre, la vanille et le zeste de citron râpé. Mélangez très bien les ingrédients sans les monter.
Ajoutez le sel et les œufs, incorporez-les peu à peu pour qu’ils s’intègrent bien au mélange de beurre et de sucre.
Ajoutez la farine tamisée en travaillant la pâte sablée brièvement, juste le temps d’incorporer les ingrédients et de rendre le mélange homogène.
Versez la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné et compactez-la. Formez un pain bas et large, enveloppez-le de film plastique et placez-le au réfrigérateur pour qu’il se stabilise pendant 3 heures, voire toute la nuit.
La pâte sablée Milano d’Iginio Massari est prête, utilisez-la pour vos créations.
Après le repos au réfrigérateur, vous pouvez utiliser la pâte sablée pour réaliser les desserts de votre choix ; chaque dessert aura une cuisson différente. Je vous laisse quelques indications pour les préparations les plus simples :
Pour les biscuits
Étalez la pâte sablée à une épaisseur de 5 mm, réalisez les biscuits avec les emporte-pièces que vous avez à disposition et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant que le four chauffe.
Faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 10/12 minutes.
Si vous souhaitez obtenir des biscuits moelleux, il vous suffira d’ajouter 3 g de levure chimique à la farine avant de pétrir la pâte sablée.
Pour les tartesPour les tartes farcies les temps de cuisson varient en fonction de la garniture et de l’épaisseur de la pâte sablée.
Pour une coque de pâte sablée avec une cuisson à blanc, étalez la pâte à 3 mm, tapissez le moule micro-perforé ou classique et faites cuire à 170° pendant 20/25 minutes.
Conseils
Conservation
La pâte sablée Milano d’Iginio Massari se conserve au réfrigérateur bien couverte jusqu’à 15 jours, mais il est important d’utiliser des ingrédients frais et de qualité.
Elle peut être congelée pendant 2 mois.
