La pâte sablée ovis mollis est caractérisée par un ingrédient spécial qui la rend unique, le jaune d’œuf dur. Grâce à la fécule, au sucre glace et au jaune d’œuf dur, vous réaliserez une pâte sablée fine qui fond littéralement dans la bouche, friable, parfumée et délicate, parfaite pour la préparation de biscuits, petits fours et petites tartes.
La recette est facile et rapide, il faut vraiment peu de temps pour réaliser une bonne pâte mais il faut suivre quelques conseils nécessaires pour obtenir un résultat parfait.
Avec cette pâte, on réalise de petits biscuits très connus typiques du Piémont mais elle est aussi utilisée pour la préparation des canestrelli ou Margherite di Stresa, délicieux biscuits réalisés par le pâtissier Bolongaro à l’occasion de la communion de la Reine Marguerite, je la trouve fantastique, c’est l’une des bases que j’aime le plus pour sa délicatesse.
Aujourd’hui, en plus de la recette, je vous dévoile le secret du pâtissier Leonardo Di Carlo pour cuire les jaunes sans gaspiller le blanc d’œuf, un véritable truc que vous trouverez dans la procédure !
Essayez aussi :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: pour 520 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
- Puissance 466,65 (Kcal)
- Glucides 52,89 (g) dont sucres 16,71 (g)
- Protéines 5,20 (g)
- Matières grasses 27,06 (g) dont saturé 16,85 (g)dont insaturés 10,08 (g)
- Fibres 0,68 (g)
- Sodium 81,87 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 150 g farine 00
- 100 g fécule de pommes de terre
- 150 g beurre
- 75 g sucre glace
- 50 g jaunes d'œufs (durs et tamisés)
- Demi gousse de vanille
- 1 pincée sel
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé)
Outils
- 1 Bol
- 1 Petite casserole
- 1 Balance
- 1 Passoire
Procédure
Pour cuire les jaunes d’œufs durs, nous avons deux méthodes, dont une très innovante qui ne nous fera pas gaspiller les blancs d’œufs.
1ère MÉTHODE
Mettez les œufs (à température ambiante) dans une petite casserole, couvrez-les d’eau et placez-les sur le feu. Faites cuire les œufs pendant 8 minutes à partir de l’ébullition et éteignez. Retirez la coquille, récupérez les jaunes et laissez-les refroidir.
Quand ils sont froids, émiettez-les grossièrement, mettez-les dans une passoire à mailles fines (ou un tamis) et tamisez-les en les pressant avec une cuillère.
2ème MÉTHODE
Pour obtenir les jaunes d’œufs durs sans gaspiller les blancs, j’utilise une méthode innovante du Pâtissier Leonardo Di Carlo. Séparez les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans un petit bol en verre, mélangez-les avec 20 g de sucre glace (pris du total de la recette) et faites-les cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 90 secondes, et voilà nous avons obtenu les jaunes d’œufs durs en quelques secondes sans gaspiller de blancs d’œufs et sans répandre dans la maison l’odeur désagréable des œufs durs.
Mettez les jaunes d’œufs durs au frigo, laissez-les bien refroidir, émiettez-les grossièrement et tamisez-les en les pressant dans une passoire à mailles fines ou dans un tamis.
Si vous n’avez pas de micro-ondes, vous pouvez les cuire au bain-marie.
Sortez le beurre du frigo 20 minutes avant de préparer la pâte.
Dans un bol, tamisez la farine, la fécule et le sucre glace ; ajoutez le beurre coupé en dés de 1 cm, les jaunes d’œufs tamisés, le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille et le sel. Pétrissez brièvement le mélange avec vos mains ou dans un robot jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Formez une pâte, enveloppez-la dans du film plastique et mettez-la au frigo pendant 1 heure, encore mieux pour une nuit.
La pâte sablée ovis mollis est prête.
Si vous avez laissé la pâte au frigo pendant 1 heure, vous pouvez l’utiliser immédiatement, laissez-la se réchauffer 10 minutes, travaillez-la pendant quelques secondes avec vos mains ou dans un robot pour la rendre plastique et préparez vos biscuits.
Si vous avez laissé la pâte au frigo pendant une nuit, laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes puis pétrissez-la rapidement pendant quelques secondes pour la rendre plastique et utilisez-la pour la préparation de biscuits et petits fours.
C’est une base délicate qui doit rester claire, après avoir étalé la pâte sablée à une épaisseur de 5/7 mm, créez vos biscuits et faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 170° pendant 10/12 minutes selon la taille du biscuit.
Conseils
Si vous avez besoin de la préparer à l’avance, vous pouvez la conserver au frigo pendant une semaine, si vous ne l’utilisez pas en entier, vous pouvez la congeler.
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