La pâte sablée ovis mollis de Massari est l’une des pâtes sablées les plus délicieuses que j’ai jamais goûtées, friable, aromatique et délicate, elle se distingue par un ingrédient spécial qui la rend unique, le jaune d’œuf dur. Très facile à réaliser, elle est parfaite pour préparer des biscuits, des petits fours et des tartelettes.
Pour rendre cette pâte aussi délicate et parfumée, on utilise les ingrédients de la pâte sablée fine auxquels on ajoute de l’amidon et des jaunes d’œufs durs tamisés ; le résultat est fantastique, elle fond littéralement en bouche ; pour l’essayer, j’ai préparé des biscuits ovis mollis à la confiture, un vrai régal.
La recette que je vous propose est celle du Maître Massari mais sur le blog, vous trouverez aussi une autre version de l’ovis mollis équilibrée par moi-même avec laquelle j’ai réalisé les canestrelli classiques et au cacao.
La préparation de la pâte est assez simple mais aujourd’hui je vous dévoile un secret appris lors de cours pour cuire les jaunes en 2 minutes sans gaspiller de blancs d’œufs.
Je vous laisse d’autres recettes à essayer :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: pour 350 g de pâte sablée
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Micro-ondes
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 461,38 (Kcal)
- Glucides 48,11 (g) dont sucres 16,13 (g)
- Protéines 5,84 (g)
- Matières grasses 28,19 (g) dont saturé 17,28 (g)dont insaturés 10,77 (g)
- Fibres 0,69 (g)
- Sodium 120,08 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 100 g farine 00
- 50 g fécule de pomme de terre
- 50 g sucre glace
- 100 g beurre
- 50 g jaunes d'œufs (durs)
- Demi gousse vanille
- 2 g zeste de citron (râpé)
- 1 pincée sel
Outils
- 1 Bol
- 1 Casserole
- 1 Balance
- 1 Tamis
- 1 Fouet à main
Procédure
Pour préparer la pâte ovis mollis, il faut des jaunes d’œufs durs, vous pouvez les cuire avec deux méthodes :
La méthode classique où vous devez faire cuire les œufs entiers dans la casserole, mais dans ce cas, vous aurez un gaspillage de blancs d’œufs ou avec une méthode plus innovante que j’utilise depuis des années et que j’ai apprise lors de cours.
1ère MÉTHODE
Mettez les œufs (à température ambiante) dans une casserole, couvrez-les d’eau et placez-les sur le feu. Faites cuire les œufs pendant 8/9 minutes à partir du début de l’ébullition et éteignez. Retirez la coque, prélevez les jaunes et laissez-les refroidir.
Lorsqu’ils sont froids, écrasez-les grossièrement, mettez-les dans un tamis à mailles fines (ou dans un tamis) et tamisez-les en les écrasant avec une cuillère.2ème MÉTHODE
Pour obtenir les jaunes d’œufs durs sans gaspiller les blancs je vous apprends un petit secret, la méthode utilisée par de nombreux pâtissiers que j’ai apprise il y a des années de Leonardo Di Carlo.
Séparez les jaunes des blancs, mettez les jaunes dans un petit bol en verre, mélangez-les avec 20 g de sucre glace (pris du total de la recette) et faites-les cuire au micro-ondes à pleine puissance pendant 90 secondes, de cette façon vous obtenez des jaunes d’œufs durs en 2 minutes sans gaspiller de blancs.
Mettez les jaunes d’œufs durs au frigo, laissez-les bien refroidir, écrasez-les grossièrement et tamisez-les en les écrasant dans un tamis à mailles fines ou dans un tamis.
Vous n’avez pas de micro-ondes ? Aucun problème, vous pouvez les cuire au bain-marie.
Laissez le beurre à température ambiante pendant 30 minutes.
Dans un bol, travaillez le beurre et le sucre avec un fouet à main (il doit devenir crémeux), incorporez les jaunes d’œufs durs passés au tamis et mélangez bien.
Tamisez la farine et la fécule, incorporez-les au beurre, ajoutez le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille, le sel et pétrissez rapidement le mélange sans trop le réchauffer.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et mettez-la au frigo pendant 1 heure, encore mieux pour une nuit.
La pâte sablée ovis mollis de Massari est prête, utilisez-la pour réaliser vos recettes.
Conseils
Conservation
Si vous avez besoin de la préparer à l’avance, vous pouvez tranquillement la conserver au frigo pendant une semaine, si vous ne l’utilisez pas entièrement, vous pouvez la congeler.
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