Recette de sabayon de grand-mère
Le sabayon ou zabaglione est une crème douce et mousseuse composée de jaunes d’œufs, de sucre et de Marsala, une liqueur qui peut être remplacée totalement ou en partie par du Moscato, un vin blanc doux et aromatique ou par d’autres vins liquoreux comme le Madère ou le Porto.
Le sabayon est une crème parfaite pour accompagner le pandoro et le panettone, je le prépare souvent aussi dans une version similaire à la crème pâtissière que vous trouverez sur le blog comme crème au sabayon ou je réalise la crème sabayon de Massari, absolument fantastique.
La recette que je vous propose aujourd’hui se faisait chez nous il y a de très nombreuses années, je me souviens parfaitement de ma grand-mère qui la préparait au bain-marie en la fouettant avec le fouet à main et je me souviens qu’elle ajoutait le Marsala en filet en le mesurant avec une demi-coquille d’œuf ; la recette est très simple, pour chaque jaune d’œuf elle ajoutait une cuillère de sucre et une demi-coquille de liqueur.
Ses origines sont incertaines, il existe de nombreuses légendes qui en racontent l’histoire, ce qui est certain c’est que sa préparation est liée à la tradition populaire comme l’œuf battu avec le sucre. Au fil du temps, cela a donné naissance à des liqueurs au goût similaire très connues en Italie, le Vov et le Zabov. Habituellement, le sabayon est servi avec des langues de chat, un biscuit léger et très simple à réaliser qui est préparé pour utiliser les blancs d’œufs restants.
Essayez mes recettes à base de sabayon:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 3Personnes
- Méthodes de cuisson: Bain-marie
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Toutes les saisons
- Puissance 245,33 (Kcal)
- Glucides 35,33 (g) dont sucres 35,33 (g)
- Protéines 4,21 (g)
- Matières grasses 7,76 (g) dont saturé 3,36 (g)dont insaturés 4,42 (g)
- Fibres 0,00 (g)
- Sodium 11,73 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 80 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs (de gros œufs environ 80 g ou 80 g de jaunes pasteurisés)
- 4 cuillères sucre (80 g)
- 4 cuillères marsala (80 g – vous pouvez le remplacer par du Moscato, Madère, Porto, Vinsanto)
Outils
- 1 Fouet électrique
- 1 Casserole
- 1 Bol en acier ou en verre résistant à la chaleur
- 1 Thermomètre utilisé uniquement si vous utilisez des œufs frais
Procédure
Séparez les jaunes des blancs, puisque les blancs ne sont pas utilisés, mettez-les dans un petit bol, couvrez-les d’un film alimentaire et mettez-les au réfrigérateur pendant au plus 48 heures, vous pourrez les utiliser pour réaliser des biscuits ou d’autres desserts.
Mettez deux doigts d’eau dans une petite casserole et mettez-la sur le feu, portez l’eau à ébullition puis réduisez le feu, tandis que vous montez le sabayon l’eau ne doit pas bouillir mais frémir légèrement et ne doit pas toucher le contenant que vous placerez dessus.
Mettez les jaunes dans un bol en acier ou en verre résistant à la chaleur, ajoutez le sucre et commencez à monter le mélange avec les fouets électriques. Lorsque la crème commence à monter en devenant claire et mousseuse, placez le bol sur la casserole et ajoutez le Marsala en filet en continuant à monter le mélange avec les fouets électriques.
En ajoutant le Marsala le mélange deviendra plus fluide, ne vous inquiétez pas, c’est normal, continuez à le monter et il retrouvera du corps et de la mousse, cela prendra environ 8/10 minutes au total. Vous devez obtenir une crème ferme et veloutée.
Si vous n’utilisez pas d’œufs pasteurisés, prenez soin de porter le mélange à 70/72° pendant 30/40 secondes, on y arrive toujours avec cette méthode mais, pour être sûr, je préfère mesurer la température.
Le sabayon recette de grand-mère est prêt, si vous l’avez cuit suffisamment il restera bien mousseux pendant quelques heures sans présenter aucune trace de liquide au fond. Servez-le avec un gâteau aux noisettes ou une tranche de panettone.
Conseils
Conservation
Le sabayon recette de grand-mère se conserve pendant quelques heures, restant ferme, sans présenter aucune trace de liquide au fond.
