La tarte de grand-mère est une délicieuse tartelette composée d’une fine coque de pâte sablée garnie de crème pâtissière et décorée de pignons de pin et sucre glace.
L’origine de cette recette est certainement toscane et elle est disputée entre les provinces d’Arezzo et de Florence ; grâce à sa simplicité, elle est devenue un classique de la pâtisserie italienne perdant, en partie, ses origines.
La version traditionnelle n’a jamais été codifiée, donc il n’existe pas de recette à suivre. Les variantes connues sont deux : la première est réalisée comme une tarte classique mais sans aucune couverture, tandis que la deuxième version, la plus connue, est composée de deux couches de pâte sablée qui renferment la crème.
Pour préparer la tarte de grand-mère, j’ai utilisé la pâte sablée fine de Luca Montersino à laquelle j’ai ajouté très peu de levure et la crème pâtissière de cuisson de Massari qui m’a permis d’obtenir une découpe parfaite.
Avec le temps, de nombreuses variantes sont nées, la plus connue est tarte du grand-père, une version très gourmande au chocolat où les pignons ont été remplacés par des amandes effilées.
Avant de passer à la réalisation de la recette, je vous laisse d’autres recettes à essayer:
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 8Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 313,74 (Kcal)
- Glucides 38,14 (g) dont sucres 19,59 (g)
- Protéines 5,67 (g)
- Matières grasses 16,39 (g) dont saturé 8,08 (g)dont insaturés 7,62 (g)
- Fibres 0,67 (g)
- Sodium 43,65 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 250 g farine 00
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 40 g jaunes d'œufs
- 1 pincée sel
- Demi gousse vanille
- 1 cuillère à café zeste de citron (râpé)
- 2 g levure chimique
- 500 g lait
- 100 g sucre
- 100 g œufs (entiers c’est-à-dire 2 œufs moyens)
- 32 g amidon de riz
- 32 g amidon de maïs
- Demi gousse vanille
- zeste de citron (nécessite le zeste d'un citron non traité)
- 70 g pignons
- 20 g sucre glace vanillé
Outils
- 2 Bols
- 1 Casserole
- 1 Fouet à main
- 1 Plat à gratin rectangulaire
- Film alimentaire
- 1 Tamis
- 1 Plan de travail
- 1 Balance
- 1 Rouleau à pâtisserie
- 1 Moule à tarte de 22 cm de diamètre, 4 cm de hauteur
Procédure
Ouvrez la gousse de vanille, prélevez les graines et mettez-les dans la casserole avec le lait, ajoutez également la gousse et le zeste d’un demi-citron en morceaux.
Portez le lait à ébullition, éteignez et laissez reposer pendant que vous pesez et préparez les autres ingrédients.
Dans un bol, mélangez les œufs avec le sucre, incorporez l’amidon de maïs et l’amidon de riz pour créer un mélange lisse et homogène.
Avec un tamis, filtrez le lait, ajoutez-le petit à petit au mélange d’œufs en remuant constamment avec le fouet à main pour éviter la formation de grumeaux.
Transférez le mélange dans la casserole, mettez-la sur le feu et faites épaissir la crème pendant quelques minutes en la remuant vigoureusement avec le fouet (car la plus grande quantité d’amidons tendra à créer des grumeaux pendant la cuisson).
Versez la crème dans le plat à gratin, couvrez-la de film alimentaire au contact et mettez-la au réfrigérateur pour refroidir.
La crème pâtissière de cuisson d’Iginio Massari est prête. Avant de l’utiliser, mélangez-la avec un fouet pour la rendre lisse et crémeuse.
Mettez la farine dans le bol du batteur, ajoutez le beurre et travaillez les deux ingrédients jusqu’à obtenir une sorte de sable (de nombreuses miettes séparées).
Ajoutez le sucre glace, le sel, la vanille et le zeste de citron, mélangez le tout puis ajoutez les jaunes d’œufs et commencez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte compacte.
Travaillez-la rapidement pour ne pas trop chauffer le beurre, formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pour reposer pendant 1 heure.
Étalez la pâte sablée sur le plan de travail légèrement fariné à une épaisseur de 3 mm.
Découpez deux disques, un plus grand pour le fond et un plus petit pour la couverture.
Beurrez le moule, placez le disque de pâte sablée plus grand et faites-le bien adhérer au fond et aux bords.
Percez le fond avec les dents d’une fourchette.
Garnissez la base avec la crème pâtissière, nivelez la surface et couvrez-la avec le disque de pâte sablée plus petit. Appuyez bien les deux disques sur les bords et retirez l’excédent si nécessaire.
Percez la surface de la tarte avec la fourchette (de cette façon, elle ne gonflera pas à la cuisson), badigeonnez avec un peu de blanc d’œuf (ou d’eau) et complétez avec les pignons.
Faites cuire la tarte dans un four statique préchauffé à 175° pendant environ 40 minutes en la plaçant sur la grille la plus basse. Déplacez-la sur la grille centrale et laissez-la cuire encore 10 minutes, elle doit être dorée.
Ajustez le temps de cuisson en fonction de la puissance de votre four.
La tarte de grand-mère est prête, laissez-la refroidir à température ambiante puis couvrez-la et mettez-la au réfrigérateur pendant 2 heures. Saupoudrez de sucre glace et servez.
Conseils
Conservation
la tarte de grand-mère se conserve au réfrigérateur pendant 3/4 jours. Laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes avant de la servir.
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