Pastiera napolitaine classique : la recette originale pour un moule de 24 cm :
Il y a peu de choses au monde qui me rendent aussi heureux qu’une part de pastiera tout juste sortie du four. La texture de la garniture crémeuse, la pâte croustillante et friable et le parfum de fleur d’oranger, de citron et une pointe de cannelle se mêlent pour un résultat tout simplement divin. La pastiera évoque la maison, la famille, la tradition… et j’ai hâte d’en manger une entière !
Cela demande un peu d’effort, c’est vrai, mais le résultat est absolument parfait. Une fois prête, dégustez-la avec un bon café chaud ! Dans cette version, je vous donne les mesures exactes pour le moule classique de 24 cm, celui qui garantit la hauteur idéale et une cuisson uniforme. Préparer la pastiera à la maison est un rituel qui demande de la patience, mais en suivant mes conseils vous obtiendrez une garniture soyeuse qui ne se fissure pas en surface.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 1 Heure
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Temps de cuisson: 1 Heure
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps, Automne
Ingrédients pour une Pastiera napolitaine 24 cm
Voici comment préparer une Pastiera dans un moule de 24 cm.
- 250 g farine 00
- 100 g sucre semoule
- 100 g saindoux
- 1 œuf
- 1 pizzico sel
- 290 g blé pour pastiera
- 25 g saindoux
- 125 ml lait
- 350 g ricotta
- 200 g sucre
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 10 ml arôme pour pastiera (ou fleur d'oranger)
- 40 g cédrat (confit)
(Valeurs moyennes pour une part d’environ 150 g)
Calories : 485 kcal
Lipides : 19 g
Glucides : 68 g
Protéines : 11 g
Sucres : 35 g
Fibres : 2,5 g
Ustensiles
Ce qu’il faut pour la Pastiera (mes ustensiles préférés)
- 1 Moule en aluminium moule
- 1 Presse-légumes presse-légumes fin
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Étapes
Ci-dessous la procédure et les conseils pour votre Pastiera napolitaine de Pâques
Commençons par la garniture afin qu’elle ait tout le temps de reposer : mettez dans une casserole le blé précuit avec le lait, le saindoux, le zeste d’orange, le zeste de citron ou de cédrat et une pincée de sel. Si vous aimez, ajoutez aussi une pincée de cannelle.
Faites cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange épaississe comme une crème. Retirez du feu et laissez tiédir.Ensuite, prenez une bonne ricotta, de préférence de brebis ou de chèvre, plus ferme et adaptée aux desserts. Si nécessaire, laissez-la s’égoutter dans une passoire la veille ; passez-la toujours au tamis après l’avoir égouttée pour la rendre plus souple et crémeuse.
Certains ajoutent aussi le sucre et laissent reposer toute la nuit.
Délayez la ricotta avec le sucre, si vous ne l’avez pas déjà fait. Ajoutez l’œuf et le jaune d’œuf battus, le zeste râpé d’un citron, le zeste râpé d’une orange, l’essence de fleur d’oranger et/ou millefiori. Je vous conseille 10 ml si c’est en flacon, sinon une ampoule peut suffire.
Vérifiez toujours l’intensité de l’arôme.
Découvrez aussi comment préparer la Ciambella à l’orange à la friteuse à air : l’astuce pour la rendre très haute et moelleuse !Mélangez bien jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux, parfumée. Pour finir, ajoutez aussi le cédrat confit. Mettez de côté et passez à la pâte sablée pour la pastiera.
Dans un grand bol, mettez la farine 00, le sucre, la pincée de sel et le saindoux. Travaillez jusqu’à obtenir un mélange sablonneux. Ajoutez ensuite l’œuf battu, le zeste d’orange et de citron râpé et pétrissez jusqu’à obtenir un pâton lisse et souple.
Laissez reposer la pâte sablée enveloppée dans du film alimentaire pendant 1 heure.
Pour la pâte sablée : Une fois la pâte reposée, coupez-la en deux et étalez-la sur une épaisseur d’environ 1 cm, pas trop épaisse. Garnissez un moule pour pastiera de 24 cm beurré et fariné, avec la pâte sablée préparée, égalisez les bords et remplissez avec la garniture pour pastiera préparée.
Coupez 7 bandes avec un couteau ou une roulette dentelée. Réalisez la grille typique sur la garniture répartie dans la pâte.
Enfournez dans un four statique, position basse à 170/180 °C, et faites cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée.
La garniture gonflera pendant la cuisson, mais ne vous inquiétez pas : lorsqu’elle commence à redescendre et à se raffermir, votre tarte pastiera est prête.
Laissez reposer jusqu’à ce qu’elle tiédisse.Servez votre gâteau en tranches avec un saupoudrage de sucre glace. Joyeuses Pâques à tous !
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Conservation, conseils, notes, variations…
La Pastiera napolitaine est un gâteau magique qui s’améliore avec le temps.
À température ambiante : vous pouvez la conserver sous une cloche en verre, dans un endroit frais et sec, pendant environ 4-5 jours. Ne la mettez pas directement au réfrigérateur, car elle perdrait son arôme caractéristique.
Au réfrigérateur : s’il fait très chaud chez vous, vous pouvez la placer au frigo après les deux premiers jours. Pensez toutefois à la sortir au moins une heure avant de la consommer pour en apprécier pleinement la crémeux.
Congélation : vous pouvez congeler la pastiera déjà cuite et refroidie. Emballez-la bien dans du film alimentaire et elle se conservera environ un mois.
Conseils et secrets pour un résultat de pâtisserie
La ricotta : utilisez une ricotta de brebis bien égouttée. Mon conseil est de la laisser s’égoutter dans une passoire au réfrigérateur depuis la veille : moins il y a de petit-lait, plus la garniture restera compacte et soyeuse.
Le blé : si vous voulez une garniture extra-veloutée, vous pouvez mixer une petite partie du blé cuit avant de l’incorporer à la ricotta. Cela donnera une texture plus fine que beaucoup préfèrent.
Les fruits confits : ne les sautez pas ! En plus de la saveur, les fruits confits libèrent l’humidité nécessaire pour garder la garniture moelleuse pendant plusieurs jours. Si vous n’aimez vraiment pas les gros morceaux, hachez-les finement jusqu’à obtenir presque une pâte.
Variantes gourmandes
Variation au chocolat : pour une version moderne appréciée des enfants, vous pouvez ajouter 80 g de pépites de chocolat noir à la garniture.
Sans saindoux : si vous n’aimez pas le saindoux ou ne le trouvez pas, vous pouvez le remplacer dans la pâte par la même quantité de beurre. La pâte sera moins « rustique » mais tout aussi délicieuse.
Le ruoto : la tradition veut l’usage du ruoto en aluminium aux bords évasés. Si vous utilisez un cercle à tarte démontable, faites attention à ne pas étaler la pâte trop finement sur les bords pour éviter qu’elle se casse lors du démoulage.
Pastiera napolitaine classique : la recette originale pour un moule de 24 cm
FAQ (Questions et réponses)
Des doutes sur la Pastiera ? Je vous aide !
Je sais bien que la Pastiera napolitaine peut impressionner un peu : c’est un dessert de patience et de précision. Mais ne vous inquiétez pas ! Pour vous assurer un résultat parfait, j’ai rassemblé ci-dessous les réponses aux questions que vous me posez le plus souvent et les petits secrets que j’ai appris au fil des ans. Lisez-les attentivement avant de commencer, ainsi votre Pastiera sera non seulement belle, mais elle deviendra la reine de la table de Pâques !
1. Pourquoi ma pastiera s’est-elle « fissurée » ou fendillée en surface pendant la cuisson ?
Cela arrive généralement pour deux raisons : le four était trop chaud ou vous avez trop travaillé la garniture avec un batteur électrique, en incorporant trop d’air. La pastiera a tendance à gonfler au four et, s’il y a trop d’air, en refroidissant elle « retombe » créant des fissures. Le secret est de la cuire à température douce (maximum 170 °C) et de mélanger la garniture délicatement à la main.
2. Est-il vrai que la pastiera ne doit pas être mangée le jour même où elle est préparée ?
Absolument oui ! La pastiera est un gâteau qui a besoin de « se reposer ». Juste après la cuisson, les saveurs sont encore séparées et la texture est presque instable. Après 48 heures, l’humidité du blé se mêle à la ricotta et les arômes d’agrumes atteignent leur équilibre. Mon conseil est de la préparer le Jeudi Saint pour la déguster le dimanche de Pâques.
3. Quel type de blé est-il préférable d’utiliser pour un résultat crémeux ?
Pour la vraie pastiera napolitaine on utilise le blé précuit que l’on trouve facilement en bocal. Si toutefois vous n’aimez pas sentir les grains entiers sous la dent, vous pouvez en prélever un tiers et le mixer avant de l’ajouter au reste du mélange. Vous obtiendrez cette garniture « soyeuse » que beaucoup d’enfants aiment, sans perdre la structure typique du dessert original.
