Étapes – Zeppole de la Saint-Joseph qui ne se dégonflent pas

• Une petite mise au point : Commencez par préparer la crème pâtissière pour qu’elle ait tout le temps de refroidir — vous pouvez même la faire la veille pour qu’elle soit bien prise.
  Voir ici la recette de la CRÈME PÂTISSIÈRE QUI NE COULE PAS (même au Bimby)
  
  1. Tout d’abord, mettez dans une casserole l’eau, le beurre, la pincée de sel et une cuillère à café de sucre (facultatif).
  2. Séchez la pâte sur le feu : Quand vous ajoutez la farine à l’eau et au beurre bouillants, mélangez jusqu’à ce que vous ne voyiez plus une pellicule blanche au fond. Sans cette étape, la pâte reste trop humide et la zeppola s’effondre.
  3. Le secret des 48°C : N’ajoutez pas les œufs à la pâte bouillante (au-dessus de 60°C les œufs cuisent immédiatement !). Attendez qu’elle descende jusqu’à 48°C : ainsi la pâte « absorbe » bien les œufs sans se détériorer.
  4. Un œuf à la fois : Incorporez bien le premier œuf jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré, puis passez au suivant. Si la pâte « écrit » (retombe en ruban formant un V bien marqué), arrêtez-vous même s’il vous reste un demi-œuf. Si elle est trop liquide, la zeppola ressemblera à une crêpe.

  
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• 5. L’astuce du frigo : Si la pâte est trop molle, laissez-la reposer 30-40 minutes au réfrigérateur. Elle deviendra épaisse comme une crème à tartiner et tiendra mieux la forme dans la poche à douille.
  6. Le trou large : Formez la zeppola sur le papier cuisson en faisant deux tours superposés, mais faites le trou central beaucoup plus large que ce qu’il ne paraît nécessaire.
  7. Attention : la pâte pousse vers l’intérieur et le trou risque de se refermer, transformant la zeppola en boule. Faites-les larges d’environ 8-10 cm.
  8. Pour ne pas les abîmer au transfert, formez-les sur du papier cuisson puis découpez des carrés.

  

• 9. Pas de chocs thermiques ! L’huile doit se situer entre 165°C et 170°C.
  Si elle descend en dessous de 160°C, la zeppola absorbe de l’huile et se dégonfle dès qu’on la sort.
  10. Si elle monte au-dessus de 175°C, elle se fissure tout de suite parce que la croûte externe durcit pendant que l’intérieur continue de gonfler.
  11. Faites frire peu de pièces à la fois : 2 ou 3 maximum, sinon la température de l’huile chute.
  12. Le temps est votre allié : elles doivent cuire environ 5-6 minutes au total. Retournez-les souvent avec l’écumoire pour qu’elles dorent uniformément.
  13. Épongez l’excès d’huile sur du papier absorbant !!

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• 14. Le refroidissement est sacré : Attendez que les zeppole soient complètement froides. Si elles sont même juste tièdes, la chaleur fera fondre les graisses de la crème, qui glissera et gâchera tout votre travail.
  15. Couper ou pas ? Il y a deux écoles. Je préfère les garnir par-dessus et en les coupant en deux, en suivant le tour de la pâte à choux, pour un effet plus spectaculaire. Si, par contre, vous les aimez bien « remplies », vous pouvez les percer légèrement à la base avec la pointe de la poche à douille et insérer un peu de crème à l’intérieur avant de décorer le dessus.

  

• 16. Le double tour de crème : Utilisez une poche à douille avec la douille étoile (la même que pour la pâte, mais propre !). Faites un joli tour généreux en suivant la spirale de la zeppola et terminez par un petit dôme central plus haut.
  17. La griotte et son sirop : Déposez une griotte au sirop juste au centre du dôme. Petit secret : laissez tomber une seule goutte de son sirop sur la crème, ça donnera cet effet typique de pâtisserie qui met l’eau à la bouche !
  18. La pluie de sucre : Saupoudrez de sucre glace juste au moment de servir. Si vous le mettez trop tôt, la crème l’absorbera et il deviendra transparent.