Les olives vertes écrasées sont une tradition culinaire de la Calabre mais aussi de tout le sud de l’Italie.

Une tradition culinaire qui se célèbre avec l’automne, la période de la récolte et, en plus de l’huile d’olive, on fait provision d’olives écrasées sous huile conservées dans des bocaux.

Les olives vertes écrasées sont un excellent accompagnement, mais elles sont délicieuses pour garnir des sandwiches, elles sont un élément essentiel dans un plat d’antipasti calabrais et peuvent être ajoutées dans une belle salade de tomates pour la rendre plus riche et savoureuse.

Une délicatesse qui nous accompagnera tout au long de l’année, surtout utile lors de ces occasions où vous improvisez des ciambotte avec des amis : Il suffit d’avoir des charcuteries, des fromages olives vertes écrasées et un bon vin pour passer une soirée en excellente compagnie.

Portions: 13Pièces
Méthodes de cuisson: Sans cuisson
Cuisine: Italienne
Saisonnalité: Automne

Ingrédients

5 kg d'olives vertes
10 gousses d'ail
15 g de poivron doux séché
1 bouquet de fenouil frais
1 cuillère et demie de sel fin
q.b. d'huile d'olive vierge extra

Outils

Presse
13 Bocaux
13 pressino

Étapes

Commencez à écraser les olives avec un pilon un peu à la fois, en retirant les noyaux et en les versant dans un grand récipient avec de l’eau.
Pendant ce processus, utilisez des gants sinon vos mains noircissent.
Une fois toutes les olives écrasées, changez l’eau, couvrez avec un torchon propre et placez un poids dessus pour maintenir les olives au fond.
J’ai utilisé une bassine remplie d’eau.
Changez l’eau chaque jour et couvrez, jusqu’à ce que l’amertume disparaisse.
Normalement, cela prend 5/6 jours.
Quand elles sont prêtes pour la mise en pot, préparez les arômes.
Je n’aime pas trop le piquant, donc, au lieu d’utiliser du piment, j’ai utilisé du poivron doux séché.
J’ai ajouté les gousses d’ail coupées en petits morceaux et le fenouil frais.
Égouttez les olives et passez-les dans la presse pour extraire toute l’eau.
Assaisonnez les olives écrasées avec une cuillère et demie de sel et mélangez bien.
Ajoutez les assaisonnements précédemment préparés, ajoutez de l’huile d’olive vierge extra et mélangez.
Passons à la mise en pot en versant un peu d’huile d’olive vierge extra au fond, remplissons les bocaux en pressant les olives.
Une fois remplis, laissez les bocaux ouverts un moment pour permettre à l’huile de descendre et éventuellement d’en rajouter si nécessaire.
Les olives doivent être complètement couvertes, après quoi vous pouvez placer les « pressini » sur chaque bocal et fermer avec un couvercle.