Avez-vous déjà goûté le caviar d’aubergines ? Une purée d’aubergines cuites au four qui devient sublime étalée sur des croûtons ou comme sauce pour des pâtes express.

Le caviar d’aubergines est très utilisé en Provence : c’est la seule préparation végétale qui peut être qualifiée de caviar (caviar d’aubergine).

Ensuite, naturellement, chaque pays a sa version : au Liban, il devient le Baba ganoush (avec l’ajout de tahini) accompagné de pain pita. En arabe, il prend le nom de Moutabal avec l’ajout de grenade et de yaourt. En Arménie, il devient le Patlatchan avec du cumin, de l’ail et de l’oignon. En Iran, on l’appelle le kashk e bademjan, accompagné de lait fermenté.

On arrive ensuite en Turquie avec le patlıcan salatası qui, en plus d’avoir des aubergines grillées, contient du citron, de l’huile, du tahini, du poivron vert, des tomates et de l’ail ; parfois on y ajoute du yaourt.

La version israélienne salat ḥatzilim est toujours préparée avec des aubergines grillées réduites en purée, avec ajout de tahini et d’ail. Parfois, au lieu du tahini, on ajoute de la mayonnaise.

En Grèce, elle devient la melitzanosalata avec du yaourt grec, tandis qu’en Macédoine le yaourt grec est remplacé par un fromage de chèvre particulier appelé sirene et prend le nom de malidzano.

Combien de versions, n’est-ce pas, pour une sauce, une crème merveilleuse et polyvalente à base d’aubergines.

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