Un risotto fabuleux à présenter même pour une fête : risotto à la calendula et bruscandoli.
Si toi aussi tu aimes « aller cueillir des herbes », c’est la bonne période.
L’une des petites plantes printanières les plus connues qui poussent spontanément est la tête de houblon sauvage, que l’on appelle ici en Vénétie bruscandoli. Chaque région leur donne un nom différent : aspargina, luartis, luvertèn, lavertèn, luperi, vidisone, vertìs, urtizon, bertüçi, viticedda, tavarini, vitarve.
La seule chose certaine, c’est que les jeunes pousses de houblon sont de vraies gourmandises printanières. Parfois elles sont confondues avec des asperges sauvages plus amères, mais les bruscandoli poussent le long des berges des rivières ou s’accrochent à d’autres plantes le long des murailles en collines ou dans les bois.
Si vous vous intéressez aux plantes sauvages, je vous laisse le lien d’un très beau livre d’Annalisa Malerba, Herbes sauvages à table.
Ugo Foscolo, dans Les dernières lettres de Jacopo Ortis, raconte une soupe de bruscandoli servie lors d’un dîner d’une famille vénitienne, mais le plat qui rend vraiment hommage au bruscandolo est le risotto.
Tu les connais ? Tu en récoltes ? Une petite botte suffit, pas besoin de tout ramasser, et voici quelques idées avec les jeunes pousses de houblon :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Sur le feu
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps
Ingrédients
- 280 riz Carnaroli
- 1 échalote
- 2 cuillères huile d'olive extra vierge
- 800 g bouillon de légumes
- 1 cuillère jus de citron
- 1 pincée poivre
- 2 bouquets bruscandoli
- 3 fleurs de calendule
Étapes du risotto à la calendula et bruscandoli
Faites chauffer le bouillon de légumes. Épluchez et hachez l’échalote. Coupez les bruscandoli en petits morceaux après les avoir bien lavés.
Cette fois j’ai voulu torréfier le riz à sec, j’ai donc utilisé deux poêles. Dans une poêle j’ai versé le riz et je l’ai chauffé à feu moyen‑vif en le remuant pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Dans une autre poêle, versez une cuillère d’huile d’olive extra vierge, l’échalote hachée et faites revenir quelques minutes. Ajoutez ensuite le riz torréfié, les bruscandoli, faites-les revenir pour parfumer, puis commencez à verser quelques louches de bouillon bouillant.
Ajoutez du bouillon seulement quand le précédent est absorbé et continuez ainsi jusqu’à cuisson (les temps dépendent du riz, vérifiez sur l’emballage). Pour un Carnaroli il faut généralement 14 minutes.
Éteignez le feu, ajoutez la cuillère d’huile d’olive extra vierge et mélangez délicatement pour lier le risotto. À la fin, ajoutez seulement deux gouttes de jus de citron, un tour de moulin à poivre et quelques fleurs de calendule puis rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Dressez et bon appétit.
Conseils et variantes
Si vous avez du risotto à la calendula et bruscandoli en surplus, le lendemain vous pouvez le transformer en boulettes ou en sartù. Vous pouvez aussi lier avec du céleri‑rave, ou simplement avec de l’huile d’olive extra vierge.
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