La bisque est une véritable recette qui, partant du fumet de crustacés, aboutit à une soupe crémeuse et savoureuse. Elle se prépare rapidement en utilisant les restes de crevettes ou de crustacés en général (têtes et carapaces).
La bisque est la base idéale pour donner du goût à de nombreuses recettes de poisson comme
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 212,56 (Kcal)
- Glucides 7,03 (g) dont sucres 5,17 (g)
- Protéines 17,44 (g)
- Matières grasses 10,17 (g) dont saturé 1,35 (g)dont insaturés 0,04 (g)
- Fibres 0,99 (g)
- Sodium 400,29 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g crevettes
- 3 l eau
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 2 cuillères à soupe huile d'olive extra vierge
- 1 verre brandy
- q.s. thym
- q.s. sel
Outils
- 1 Casserole
- 1 Poêle
- 1 Couteau
- 1 Planche à découper
- 1 Passoire à mailles fines
- 1 Mixeur
Procédure
Préparer la bisque de crustacés est très facile, lorsque vous épluchez crevettes, cigales de mer, homards et langoustines, gardez les têtes et les carapaces pour faire la bisque.
Aucune préparation particulière n’est nécessaire, il suffit de bien les laver sous l’eau courante, utilisez des produits frais et de bonne qualité (crevettes rouges, violettes, roses) évitez les produits de mauvaise qualité car le résultat sera médiocre.
Conseil: si vous n’avez pas le temps de faire la bisque de crustacés sur le moment, vous pouvez également congeler les têtes et les carapaces et faire la bisque ultérieurement, cette étape améliore encore le goût de votre crème en la rendant encore plus savoureuse.
Mettez la casserole à bords hauts sur le feu avec 2 cuillères à soupe d’huile et une branche de thym (ou laurier) pour aromatiser.
Ajoutez à l’huile aromatisée les restes (têtes et carapaces) du crustacé que vous avez disponible.
Faites cuire pendant 3-4 minutes à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et qu’une croûte brunâtre, mais pas brûlée, se forme au fond de la poêle.
Déglacez les crustacés avec le verre de brandy et laissez évaporer (si vous le souhaitez, vous pouvez également flamber). Cela prendra environ 2-3 minutes à feu vif, cette étape permet de déglacer et de récupérer la saveur des crustacés emprisonnée dans la croûte brunâtre au fond de la poêle.
Ajoutez l’eau froide (ou mieux encore de la glace), l’oignon, la carotte et le céleri et faites cuire jusqu’à réduire de moitié l’eau ajoutée.
Les têtes et les carapaces contiennent à l’intérieur une chair très savoureuse difficile à extraire, mais qui grâce à une cuisson lente se libère dans le bouillon le rendant exquis.
Pendant la cuisson de la bisque, il peut se former une pellicule blanchâtre. Retirez ces impuretés avec une cuillère ou une écumoire pour obtenir un bouillon clair et limpide.
Pour mieux libérer la saveur, écrasez les carapaces et les têtes, certains passent également le liquide au mixeur puis le filtrent avec la passoire.
Je me contente de filtrer le bouillon en écrasant bien les carapaces de manière à ce qu’il n’y ait pas de légumes ou de carapaces dedans.
Faites cuire la bisque en la réduisant jusqu’à obtenir la consistance crémeuse désirée (quelques heures).
Il faut environ une heure pour obtenir une bisque réduite. Pour un goût plus concentré, vous pouvez également mixer les carapaces une fois cuites et les filtrer pour les ajouter à la bisque.
Votre bisque est prête !
Conseils pour le dressage :
Utilisez la bisque seule ou comme base pour de nombreuses soupes, c’est un ingrédient indispensable pour tous les risottos à base de crustacés. Si vous décidez de la servir comme plat unique, ajoutez des croûtons aromatisés à l’ail et du persil finement haché.
Accord vin bisque de crustacés :
Associez le vin en fonction de la recette finale que vous cuisinerez en utilisant la bisque. Je vous conseille de choisir un vin blanc qui se marie bien avec les crevettes ou les crustacés en général.
