L’épaule d’agneau farcie est un plat classique du dimanche, une recette facile à réaliser mais pleine de saveurs. L’épaule est aussi appelée poche et selon la région, elle peut être farcie différemment, j’utilise un mélange de viande et de saucisse pour le remplissage.
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- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Minutes
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 357,97 (Kcal)
- Glucides 17,75 (g) dont sucres 2,74 (g)
- Protéines 26,99 (g)
- Matières grasses 20,78 (g) dont saturé 5,48 (g)dont insaturés 6,06 (g)
- Fibres 4,80 (g)
- Sodium 1 239,45 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 4 personnes
- 600 g épaule d'agneau (de veau)
- 200 g viande hachée de bœuf
- 100 g saucisse
- 1 œuf (moyen)
- 25 g Parmigiano Reggiano DOP
- 2 cuillères à soupe chapelure
- 1 botte persil
- 1 oignon (optionnel)
- 1 carotte
- q.b. sel
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. poivre
Outils
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Bol
- 1 Ficelle de cuisine
- 1 Cuillère
- 1 Plaque de cuisson
Procédure
Pour une bonne épaule d’agneau farcie, j’utilise un mélange de viande bovine et de porc pour ne pas avoir besoin d’ajouter autre chose. Le mélange idéal est 1/3 de viande de porc et 2/3 de viande de veau.
Si vous avez une épaule (ou poche) entière, vous devrez la couper en deux pour créer une poche où disposer la farce. Pour ne pas vous tromper, commencez par la partie large au centre et incisez la viande avec un couteau bien aiguisé pour que le dessus et le dessous de votre épaule aient la même épaisseur.
Ensuite, suivez la ligne en descendant jusqu’au fond de l’épaule en ouvrant les côtés comme s’il s’agissait d’une enveloppe et en roulant la partie déjà coupée vers l’extérieur.
Si vous avez peur de vous tromper, vous pouvez demander à votre boucher de la préparer.
Maintenant, préparons la farce, pour commencer coupez l’oignon et la carotte en petits dés et hachez-les avec le couteau pour obtenir un hachis fin et homogène.
Dans un bol, mélangez les ingrédients pour la farce, mélangez la viande hachée, la saucisse, l’œuf et ajoutez le hachis de légumes, ajoutez une pincée de sel, de poivre et de persil haché et mélangez bien avant de mettre la farce dans la poche.
Continuez la recette en remplissant l’épaule aux 3/4, pas plus, car cela pourrait trop gonfler et se casser pendant la cuisson.
Pour sceller la partie par laquelle vous avez inséré la farce, vous pouvez utiliser des cure-dents ou de la ficelle de rôti. J’utilise des cure-dents pour percer la viande et m’aider à faire passer la ficelle de rôti comme s’il s’agissait d’un fil à coudre.
Il ne vous reste plus qu’à enfourner la poche dans un four ventilé à 180° pendant 20-30 minutes, une fois la cuisson terminée, retirez du four et laissez refroidir avant de couper en tranches.
Votre épaule d’agneau farcie est prête!
Conseils pour le dressage :
Servez l’épaule d’agneau déjà tranchée à table, vous pouvez la préparer à l’avance puis la remettre rapidement au four pour la servir chaude. Si vous la réchauffez au four, humidifiez-la avec un peu d’eau et de jus de cuisson pour qu’elle ne se dessèche pas, 5 minutes à 150° suffisent.
Servez-la avec des pommes de terre ou des légumes rôtis, vous pouvez également l’accompagner d’une caponata sicilienne d’aubergines ou d’une caponata de légumes d’automne.
Accord mets-vins pour l’épaule de veau :
Pour cette recette, je vous conseille un vin rouge corsé et savoureux comme un Brunello di Montalcino ou un Chianti Classico.
