Le velouté de cèpes est un excellent plat à réaliser lorsque vous avez des cèpes ou des parties moins nobles qui, compte tenu du coût de la matière première, serait dommage de jeter. J’utilise la partie des pieds ou les parties du cèpe qui sont moins belles et qui ne peuvent pas être utilisées dans les recettes où il est agréable de voir le cèpe en tranches entières.
Si vous aimez les recettes avec des cèpes, n’oubliez pas de lire la recette:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 2 Minutes
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver
- Puissance 211,30 (Kcal)
- Glucides 4,84 (g) dont sucres 3,37 (g)
- Protéines 7,19 (g)
- Matières grasses 18,75 (g) dont saturé 6,82 (g)dont insaturés 3,11 (g)
- Fibres 3,50 (g)
- Sodium 399,49 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 200 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 2 personnes
- 200 g cèpes
- 200 g champignons (champignons de Paris)
- 1 l bouillon de légumes (de cèpes)
- q.s. sel
- 1 cuillère à soupe beurre
- 1 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Casserole de 20-24 cm
- 1 Casserole de 3 l
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
Procédure
Le secret d’un bon velouté de cèpes est la saveur ; pour l’extraire au maximum, je vous conseille de préparer un bouillon de cèpes que nous utiliserons pour parfumer le velouté.
Pour réaliser le bouillon de cèpes, il suffira d’ajouter 200 g de cèpes dans 1,5 litres d’eau et de laisser mijoter jusqu’à ce qu’il réduise à environ 2/3, saler et garder au chaud.
Dans une casserole, faites sauter les champignons de Paris avec une noix de beurre et les champignons restants du bouillon, faites revenir rapidement. Ajustez avec un tour de moulin à poivre et une pincée de sel, faites cuire à feu doux pendant environ 5 minutes.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter le bouillon et cuire encore 10 minutes jusqu’à ce que les champignons soient cuits et vous n’aurez plus qu’à les filtrer avec une partie du bouillon.
N’ajoutez pas tout le liquide mais ajoutez-le peu à peu pour obtenir la consistance crémeuse désirée et éviter que le velouté soit trop liquide.
Si le résultat est trop liquide, mettez sur le feu à très basse température, mélangez et faites réduire jusqu’à la consistance désirée.
Votre velouté de cèpes est prêt !
Conseils pour le dressage :
C’est un plat élégant qui doit être servi avec soin compte tenu du niveau de la matière première utilisée pour le réaliser. Je vous recommande de réaliser des croûtons aromatisés en suivant les instructions que vous trouvez ici, complétez avec un filet d’huile et décorez le velouté de cèpes avec un cèpe truffé à la poêle.
Quel vin associer au velouté de cèpes :
Le velouté de cèpes se marie bien avec un vin corsé, fruité, chaleureux, harmonieux et avec des tanins puissants. Par exemple, je vous suggère un Lagrein du Haut-Adige, un vin ample, épicé, avec des fruits des bois, du cacao, des champignons, du poivre, des épices douces et beaucoup de sous-bois.
Alternativement, vous pouvez servir ce velouté avec un Sauvignon Blanc des collines Piacentines, ce vin rafraîchissant et aromatique.
