La crème au mascarpone avec œufs pasteurisés est parfaite pour le pandoro, le panettone, les desserts à la cuillère et les desserts des fêtes !
La crème au mascarpone avec œufs pasteurisés est la crème des fêtes par excellence : douce, veloutée, stable et très sûre à manger grâce à la pâte à bombe, la base professionnelle qui permet de pasteuriser les jaunes avec un sirop d’eau et de sucre à 121°C.
C’est la crème qui rend tout le monde fou à Noël et pendant les fêtes : tu peux l’utiliser pour farcir le pandoro, accompagner le panettone classique ou au chocolat, remplir des bûches de Noël, des verrines gourmandes, des tiramisus festifs, des parfaits, des crumbles, des profiteroles ou comme dessert de dernière minute servi avec des éclats de pistache ou des copeaux de chocolat.
Elle se prépare en quelques minutes et reste légère, montée et stable, parfaite aussi à préparer à l’avance — un vrai sauveur quand tu as des invités !
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Nouvel An
Ingrédients
- 120 g sucre
- 50 g eau
- 500 g mascarpone
- 4 jaunes d'œufs
Outils
Préparation de la crème au mascarpone
Prépare le sirop d’eau et de sucre
Mets l’eau et le sucre dans une petite casserole.
Chauffe à feu moyen sans jamais remuer et porte le sirop à 121°C (utilise un thermomètre de cuisine, essentiel pour une pasteurisation correcte).Monte les jaunes d’œufs
En attendant, mets les jaunes d’œufs (qui doivent être à température ambiante et non froids du réfrigérateur !) dans le bol du batteur (ou utilise un fouet électrique).
Lorsque le sirop atteint 121°C, verse-le en filet sur les jaunes tout en fouettant à la vitesse maximale.
Continue jusqu’à ce que le mélange soit gonflé, clair et complètement refroidi : tu as obtenu la pâte à bombe.Ajoute le mascarpone
Ajoute le mascarpone froid une cuillère à la fois, toujours avec le fouet en mouvement à vitesse basse.
La crème devient immédiatement lisse et veloutée.
Si tu veux la parfumer, ajoute maintenant de la vanille ou du zeste d’orange.
La crème est prête
Tu auras une crème stable, douce, gourmande : la crème des fêtes par excellence !
Conservation
• Au réfrigérateur pendant 2 jours dans un récipient bien fermé.
• Ne pas congeler, car le mascarpone se sépare.
• Si tu l’utilises dans le pandoro ou panettone farci, conserve toujours au frigo.
Conseils
• Utilise un mascarpone de qualité pour obtenir une crème plus ferme.
• Si tu veux une crème plus aérienne, incorpore aussi 100 ml de crème fouettée très délicatement.
• Parfaite aussi pour un tiramisu de Noël avec du pandoro à la place des biscuits à la cuillère.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment pasteuriser correctement les jaunes d’œufs ?
En versant le sirop d’eau et de sucre à 121°C sur les jaunes d’œufs pendant qu’ils montent : le choc thermique les rend sûrs.
La crème se démonte-t-elle ?
Non, elle reste stable grâce à la pâte à bombe. Il suffit de ne pas la travailler trop longtemps après avoir ajouté le mascarpone.
Puis-je la préparer la veille ?
Oui, en fait elle s’améliore. Elle devient encore plus soyeuse.
Est-elle adaptée aux enfants ?
Oui, car les œufs sont pasteurisés.
