Préparation

• Prenez les cailles (celles du commerce sont généralement déjà assez nettoyées). Passez-les à la flamme du réchaud en brûlant les éventuels résidus de plumes, puis avec un papier absorbant ou directement avec les mains, arrachez-les. Enlevez les éventuelles abats restants, rincez-les sous l’eau courante à l’intérieur et à l’extérieur et tamponnez-les avec du papier absorbant.

• Après avoir nettoyé les cailles, assaisonnez-les à l’intérieur avec du sel, du poivre, quelques brins de romarin et quelques feuilles de sauge. Attachez ensuite les pattes avec de la ficelle en les rapprochant.

• Maintenant, dans une casserole en acier ou une cocotte, de préférence antiadhésive, versez l’huile d’olive extra vierge et faites rissoler une gousse d’ail entière et pelée. Lorsqu’elle est dorée, retirez-la et déposez les cailles, faites-les ensuite rissoler pendant 5/10 minutes à feu vif en les retournant de tous les côtés.

• Une fois que les cailles sont bien dorées, ajoutez le lard en tranches coupées en lanières, quelques brins de romarin, quelques feuilles de sauge, salez et poivrez. Baissez le feu et couvrez avec un couvercle, en les arrosant à mi-cuisson avec un peu d’eau (ou de vin blanc sec ou de bouillon) si nécessaire. Faites-les cuire pendant environ 15 minutes supplémentaires, en les retournant de temps en temps.

• Quand elles auront ramolli et seront cuites (la peau commencera à se détacher), retirez le couvercle, laissez évaporer l’eau qui s’est formée et terminez la cuisson à feu moyen. Faites attention à ne pas brûler le lard, éventuellement vous pouvez le retirer de la casserole et l’ajouter les dernières 1 ou 2 minutes de cuisson pour le garder chaud.

• Servez les cailles au lard bien chaudes, en les arrosant avec le fond de cuisson et accompagnées de l’accompagnement de votre choix.