La triperie est un plat principal modeste mais savoureux de la tradition paysanne. Connu dans toute l’Italie et préparé de différentes manières, celui que je vous présente est cuisiné selon la recette de Lodi/Lombardie, appelé en dialecte lombard« la büseca ». Une base de soffritto avec oignon, céleri et carottes, peu de tomate (dans ce cas j’ai utilisé du concentré), des haricots blancs d’Espagne, généralement utilisés pour ce plat, et de la tripe de bœuf coupée en fines lanières. Appréciée dans tout le Lodigiano, elle est surtout servie pour la fête du patron de Lodi, San Bassiano, célébrée le 19 janvier. Essayez-la seule, avec des tranches de pain grillé, avec des croûtons de pain, avec la polenta ou le purée de pommes de terre!!!
Cette recette est tirée du livre “La cuisine de Lodi – Les recettes de la tradition” édité par l’APT du Lodigiano.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4 Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Feu doux
- Cuisine: Locale
- Saisonnalité: Automne, Hiver
Ingrédients
- 2 l bouillon de viande (sans légumes ou eau)
- 900 g tripe de bœuf (foiolo, déjà coupée)
- 240 g haricots blancs d'Espagne (précuits, poids égoutté)
- 200 g pommes de terre
- 180 g carottes
- 160 g oignon blanc
- 150 g céleri
- 70 ml huile d'olive extra vierge
- 30 g beurre
- 2 cuillères à soupe concentré de tomate
- Quelques pincée clous de girofle moulus
- q.b. Grana Padano DOP
- q.b. sel fin
- q.b. poivre noir
Outils
- Balance alimentaire
- Couteau
- Épluche-légumes
- 2 Casseroles
- Cuillère en bois
- Passoire / Égouttoir
- Louche
- Couvercle
- Râpe
Préparation
Pour préparer la triperie…
Épluchez les carottes, l’oignon, la pomme de terre, enlevez les filaments et les extrémités du céleri, lavez les légumes et coupez-les en morceaux pas trop petits, environ 2-3 cm.
Dans une casserole assez grande, versez le bouillon de viande, sans légumes, préparé précédemment ou de l’eau non salée. Pendant ce temps, dans l’autre casserole, mettez les légumes fraîchement hachés et faites-les revenir avec le beurre et l’huile d’olive extra vierge.
Pendant que ces derniers rissolent, rincez la tripe déjà coupée en fines lanières et les haricots blancs d’Espagne, bien égouttés. Ajoutez ces deux ingrédients dans la casserole avec les légumes rissolés, faites cuire pendant 15 minutes à feu vif en remuant avec une cuillère en bois.
Ensuite commencez à mouiller la tripe avec le bouillon ou l’eau, ajoutez le concentré de tomate, les clous de girofle moulus, salez, poivrez et mélangez.
Enfin, baissez le feu et faites cuire pendant environ 1 heure (les légumes et la tripe doivent être tendres), en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois et en ajoutant le bouillon, maintenu chaud dans l’autre casserole.
Servez bien chaud à votre goût, plus ou moins dense selon les préférences, en ajoutant ou non du bouillon ou de l’eau chaude et une râpée de Grana Padano râpé.
Notes
Pour un goût plus prononcé, ajoutez une cuillère à soupe d’extrait de viande dans le bouillon.
