Le poulet à la stradellina ou pulàstar da Stradela en dialecte pavese ou poulet de Stradella est une recette très savoureuse et peu connue. On raconte qu’elle fut cuisinée pour la première fois par le cuisinier de Napoléon Bonaparte, pendant sa Campagne d’Italie dans le territoire pavese, précisément à Montebello della Battaglia. Cette recette lui fut donnée par un paysan de Stradella, une petite ville pavese. La recette aurait ensuite été modifiée sous le nom « poulet à la Marengo » en l’honneur de la ville homonyme, lieu de victoire de la bataille de Marengo, soutenue par Napoléon, comme rapporté dans le livre « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene » de Pellegrino Artusi, p. 160, Ed. Giunti. La présente recette est tirée du livre “Intorno alla cucina pavese ovvero Pavia, contorni e dintorni” édité par Luigia Favalli, Ed. Unitre Pavia, 1998. Essayez les autres recettes avec le poulet.

Difficulté: Facile
Coût: Moyen
Temps de préparation: 15 Minutes
Portions: 3 personnes
Méthodes de cuisson: Plaque, Four
Cuisine: Régionale Italienne
Région: Lombardie
Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps

Ingrédients

6 ailes de poulet
3 cuisses de poulet
3 sous-cuisses de poulet, avec peau, cru
3 cuillères à café crème de truffe noire (ou copeaux de truffe noire)
1 verre vin blanc sec
1/2 oignon blanc
q.s. farine 00
q.s. romarin
q.s. thym
q.s. sauge
q.s. noix de muscade
q.s. huile d'olive extra vierge (ou beurre)
q.s. sel fin
q.s. poivre noir

Outils

Bol
Couteau
Planche à découper
Ragoût
Papier absorbant
Couvercle
Fourchette
Passoire
Cuillère en bois

Étapes

Pour préparer le poulet à la stradellina….

Épluchez et hachez un demi-oignon puis faites-le revenir à feu moyen dans une cocotte avec l’huile d’olive extra vierge.
Prenez ensuite les cuisses, les sous-cuisses et les ailes de poulet, éliminez les éventuels restes de plumes en les passant directement sur la flamme et nettoyez-les en passant du papier absorbant dessus.
Mettez les différentes parties du poulet dans un bol et assaisonnez-les avec le romarin, le thym, la sauge et la noix de muscade.
Disposez le poulet dans la cocotte avec l’oignon rissolé et faites-le revenir en augmentant la flamme, en tournant de temps en temps les différents morceaux sur chaque côté.
Salez, poivrez et lorsqu’ils sont dorés, déglacez le poulet avec le vin blanc sec, puis laissez évaporer.
Une fois que le vin est évaporé, couvrez avec un couvercle et poursuivez la cuisson à feu moyen, en tournant toujours de temps en temps les différentes parties du poulet.
Quand le poulet est cuit, découvrez, laissez évaporer l’éventuelle eau qui s’est formée et ajoutez la crème de truffe ou, mieux encore, quelques copeaux de truffe noire et laissez imprégner.
Enfin, quand le poulet est cuit, transférez-le sur un plat de service ou un plat à gratin.
Dans la cocotte avec le fond de cuisson, ajoutez la farine en la tamisant avec une passoire à mailles fines et mélangez-la avec une cuillère en bois en la faisant épaissir légèrement à feu doux, pour former une sauce. Si elle est trop sèche, vous pouvez ajouter encore un peu de vin blanc ou d’eau.
Versez le fond de cuisson épaissi sur le poulet et servez le plat bien chaud.

Notes

La recette originale prévoit l’utilisation de la truffe noire, dans ce cas, en l’absence de disponibilité et/ou de saisonnalité, j’ai opté pour une sauce à la truffe. De plus, je n’ai pas ajouté la gélatine dissoute avec le vin pour épaissir la sauce finale.