Étapes

• Tout d’abord, commencez par nettoyer les langoustines. Avec les mains, détachez la tête et les pinces, avec des ciseaux, retirez la queue, coupez la carapace qui couvre le ventre puis délicatement avec les doigts, détachez la chair sans la casser. Enfin, avec un cure-dents, retirez le filament noir qui est l’intestin. Continuez ainsi avec les autres langoustines.

• Rincez les langoustines sous l’eau froide courante et mettez-les de côté. Prenez ensuite les restes (pinces, têtes, carapaces), rincez-les aussi sous l’eau courante, en lavant très bien les têtes en les vidant et en retirant les yeux avec des ciseaux.

• Pelez et coupez en tranches une échalote puis mettez-la dans une casserole avec l’huile d’olive extra vierge et faites-la légèrement dorer. Ensuite, ajoutez les restes de langoustines et faites-les également dorer à feu moyen en les déglacant avec le brandy.

• Quand le brandy s’est évaporé, versez dans la casserole avec les restes la glace et l’eau froide de manière à les recouvrir complètement. De cette façon, la cuisson sera arrêtée et tous les arômes des crustacés seront extraits. Faites le tout bouillir à feu moyen pendant 30/40 minutes, en remuant de temps en temps et en couvrant avec un couvercle. Si nécessaire, ajoutez de l’eau pendant la cuisson.

• Après le temps de cuisson de la bisque, vous pouvez tout filtrer avec une passoire fine, éliminant ainsi les restes en conservant la partie liquide, ou les utiliser tous les deux, comme je l’ai fait.

• Versez le tout dans le mixeur (restes et liquide) et actionnez-le à pleine puissance jusqu’à ce que les restes soient complètement hachés finement, obtenant une sorte de pâte.

• Ensuite, filtrez la bisque en utilisant une passoire fine, encore mieux si vous avez une passoire appelée chinoise. Répétez plusieurs fois le passage si nécessaire puis versez le liquide dans la casserole, il vous servira à mouiller le risotto plus tard.

• Pendant que la bisque cuit, préparez les topinambours. Prenez les topinambours, lavez-les sous l’eau froide courante en éliminant les éventuels résidus de terre à l’aide d’une brosse.

• Dans une casserole, mettez à chauffer l’eau pour cuire les topinambours. Pendant qu’elle atteint l’ébullition, enfilez des gants, coupez les topinambours en tranches ou morceaux pour les cuire plus rapidement et mettez-les dans un bol avec de l’eau et du jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.

• Quand l’eau bout, versez les topinambours, égouttés de l’eau acidulée et faites-les cuire pendant 10/15 minutes à feu vif. Vérifiez la cuisson avec une fourchette.

• Ensuite, égouttez les topinambours et mettez-les dans le hachoir, actionnez-le pendant quelques secondes jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. Vous pouvez maintenant préparer le risotto.

• Dans une casserole, mettez à chauffer l’eau qui vous servira avec la bisque pour mouiller le risotto pendant la cuisson.

• Pelez et hachez les échalotes, mettez-les dans une casserole en acier avec l’huile d’olive extra vierge et faites-les dorer. Ajoutez ensuite le riz et faites-le griller.

• Mettez aussi à chauffer la bisque précédemment préparée. Pendant ce temps, dans une poêle avec peu d’huile d’olive extra vierge, faites sauter pendant quelques minutes les langoustines nettoyées que vous avez mises de côté.

• Déglacez ensuite le riz grillé avec le vin blanc et laissez-le évaporer. Ensuite, commencez à mouiller le risotto tant avec la bisque filtrée qu’avec l’eau bien chaude. Faites-le cuire comme un risotto normal pendant environ 20 minutes, en le mouillant de temps en temps avec les deux liquides et en le remuant avec une cuillère en bois.

• Presque à la fin de la cuisson du risotto, ajoutez la crème de topinambour et les langoustines. Vous pouvez soit utiliser 5 pièces par personne à ajouter comme décoration finale ou les couper en morceaux plus petits et les verser directement dans le risotto pendant la fin de la cuisson.

• Enfin, salez, poivrez, servez le risotto en le décorant à votre goût. Ajoutez du persil frais haché et un filet d’huile d’olive extra vierge. Servez-le bien chaud.