Pâte sablée (pâte friable) – recette du maître Luca Montersino, idéale pour tartes, cream tart ou biscuits. Il s’agit d’une méthode de travail de la pâte qui la rend particulièrement friable par rapport à la méthode traditionnelle.
Cette recette est présente dans le livre du maître : Peccati di gola de Luca Montersino disponible aussi en format Kindle. C’est un livre très intéressant qui parle des 8 préparations de base de la pâtisserie, plein de recettes avec de belles photos finales et étape par étape, écrit et expliqué comme seul le Maître sait le faire, rendant simples même les choses un peu plus compliquées. Très recommandé!
Il y a de nombreuses préparations que l’on peut faire avec la pâte friable.
Différents types de tartes : aux fruits frais, frangipane, crumble, à la confiture, couvertes et garnies de fruits, au chocolat… ou bien on peut l’utiliser pour la préparation de cream tart et de biscuits de mille sortes.
Revenons à la recette !
Avec cette méthode, la farine est mélangée au beurre, afin d’obtenir un mélange non compact mais sableux. Ainsi, la graisse enrobe les molécules d’amidon et les protéines de la farine, les maintenant isolées les unes des autres et les imperméabilisant. Ainsi, elles seront moins vulnérables à l’humidité de la pâte même après cuisson. L’association farine et beurre, n’ayant pas formé une masse compacte, donnera une friabilité plus grande qu’avec la pâte friable traditionnelle.
L’étape suivante consiste à ajouter le sucre et les œufs qui lieront le tout et donneront un minimum de compacité à la pâte, afin qu’elle puisse être étalée. Dès que les œufs se seront amalgamés, il est nécessaire d’éteindre le pétrin et de laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 3/4 heures. Le froid permettra à la pâte d’atteindre la température idéale pour le travail.
Après l’avoir sortie du réfrigérateur, elle aura certes la température idéale mais pas la bonne consistance : il suffira de la travailler pendant une minute au pétrin avec le crochet, ou à la main, sur un plan fariné pour procéder facilement à l’étalement.
En cuisine, fais marcher ton imagination car elle est fondamentale et si tu n’as pas d’idées, suis-moi, je te donnerai des pistes !
Inscris-toi à mon Canal WhatsApp et reste à jour sur les recettes.
NE MANQUE PAS CES RECETTES:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 300 g beurre (à température ambiante)
- 200 g sucre glace
- 80 g jaunes d'œufs
- Demi gousse vanille (bourbon)
- zeste de citron
- 1 g sel
Outils recommandés
Comment préparer la Pâte sablée – recette Montersino
Travaille le beurre avec la farine jusqu’à obtenir un mélange sableux, qui ressemble à du sable humide. À ce stade, ajoute le sucre, mélange rapidement et incorpore également les œufs, les graines de vanille, le zeste de citron et le sel.
Travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle se compacte un peu, puis retire-la de la machine et forme une boule avec les mains. Aplatis la boule et enveloppe-la dans du film alimentaire, ferme-la bien et laisse reposer au frigo pendant 3 heures, puis travaille-la pendant une minute pour l’assouplir un peu et procède avec la recette que tu préfères.
Notes
Dans la préparation de la pâte friable, vous pouvez varier la quantité de beurre et de sucre, en fonction de la consistance désirée. En augmentant la quantité de sucre, la pâte sera plus croquante, une plus grande quantité de beurre la rendra plus friable.
