Aujourd’hui recette non recette, je vous parle de l’aquafaba ou plutôt aquafaba, substitut des œufs.
Commençons par expliquer de quoi il s’agit et, sans trop tourner autour du pot, je vous dis que c’est simplement l’eau de conservation ou de cuisson des légumineuses, de préférence des pois chiches ou des haricots cannellini.
Ce liquide a une propriété « magique », en effet il peut monter exactement comme les blancs d’œufs mais avec moins de stabilité, il faut donc l’utiliser immédiatement dans vos recettes.
Mais commençons par le début, en 2014, un passionné de cuisine végétalienne, Joel Roessel, cherchait quelque chose pour remplacer l’utilisation des œufs dans ses recettes et il a remarqué que l’eau de cuisson des légumineuses pouvait devenir une mousse. Avec le temps, d’autres l’ont étudié et ont compris qu’en la montant, elle pouvait être utilisée pour réaliser des meringues, ganaches, mayonnaise et d’autres délicieuses préparations. Ce fut en 2015 que Goose Wohlt, un ingénieur électronique américain, lui donna le nom d’aquafaba en combinant les mots latins aqua et faba (eau et haricot).
L’aquafaba est un ingrédient souvent considéré comme un déchet alimentaire et donc, dans la plupart des cas, jeté. Son mélange unique d’amidons, de protéines et d’autres solides végétaux solubles lui confère des propriétés émulsifiantes, moussantes, liantes et épaississantes.
L’aquafaba telle quelle n’a pas de goût particulier et sert donc principalement à améliorer la texture des différentes préparations, à rendre les pâtes et les préparations plus douces et mousseuses. En l’utilisant, on ne sentira pas du tout le goût des légumineuses.
Je recommande d’utiliser l’eau de conservation des pois chiches en bocal en verre car elle est plus claire et limpide, il est également possible d’utiliser l’eau de cuisson des pois chiches ou des haricots secs que l’on a cuits soi-même, mais on n’obtient pas toujours le résultat souhaité car en la préparant soi-même, on n’arrive pas toujours à obtenir le bon pourcentage et la présence de protéines et d’amidons nécessaires.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Végane
Ingrédients
- 150 ml Aquafaba (froide)
- 2 gouttes citron (facultatif)
Outils
- 1 Robot pâtissier
Commençons !
Comme dit précédemment, pour bien monter l’aquafaba ou aquafaba, elle doit être bien froide, sortie du frigo.
Une fois cela fait, le reste sera fait par notre robot pâtissier ou des fouets électriques, en effet il suffira de verser le liquide des pois chiches dans le bol et de l’actionner pour qu’il devienne ferme et compact. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter deux gouttes de citron, mais je vous assure que même sans les mettre, le goût des légumineuses ne se fera pas sentir.
Zsu Dever, auteure californienne et écrivaine de certains best-sellers sur l’alimentation décrit dans l’un de ses livres sur l’aquafaba 3 façons de la monter :
En neige légère : Un premier montage rapide à la main puis dans le robot pâtissier pendant trois à quatre minutes.
En neige moyenne : elle se monte à vitesse moyenne-élevée pendant environ 10 minutes. La consistance à la fin est plus ferme et moelleuse.
En neige ferme : elle se monte pendant au moins 15 minutes. On obtient un mélange encore plus dense en ajoutant du sucre semoule.
Une Riccia conseille
Depuis que j’ai découvert l’utilisation de l’aquafaba ou aquafaba, je garde toujours un bocal de pois chiches (que j’adore) au frigo pour l’avoir toujours à disposition et puis, quel plaisir de ne rien jeter ! #zerodechet #soyezheureux
