Aujourd’hui, recette pour un pain levé : pain semi-complet avec biga et levure de bière.
Une croûte croquante et beaucoup de mie moelleuse rendent ce pain l’un des meilleurs que j’ai jamais mangé. Désormais, je le prépare plusieurs fois par semaine, donc je n’achète plus de pain chez le boulanger ou au supermarché, tout le monde en raffole. Moelleux, parfumé et alvéolé, il est parfait pour saucer des boulettes à la sauce ou à déguster avec des charcuteries, fromages et légumes grillés.
La biga est un pré-levain obtenu en mélangeant de l’eau, de la farine et de la levure, et qu’on laisse lever de 12 à 48 heures avant de l’incorporer au reste de la pâte pour obtenir ainsi un pain bien levé et léger. Cependant, aujourd’hui nous l’utiliserons pour préparer le pain sans ajouter autre farine.
Le préparer est simple et tout le monde peut y arriver, la partie la plus importante ce sont les pliages qui permettent au réseau de gluten de se former et ainsi donner de la force à notre pâte à pain, quatre séries de pliages alternées avec une heure de levée sont suffisantes pour un bon résultat.
Voyons maintenant ensemble, étape par étape, comment réaliser cette recette.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 20 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 1 miche d'environ 800 g
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 118,02 (Kcal)
- Glucides 21,56 (g) dont sucres 0,83 (g)
- Protéines 3,70 (g)
- Matières grasses 2,25 (g) dont saturé 0,30 (g)dont insaturés 1,76 (g)
- Fibres 1,27 (g)
- Sodium 243,90 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour une miche de pain semi-complet d’environ 800 grammes
- 400 g farine 0 (avec W entre 260 et 300)
- 100 g farine intégrale (multicéréales)
- 320 g eau
- 3 g levure de bière déshydratée
- 50 g eau
- 5 g miel
- 10 g huile d'olive
- 10 g sel
- q.s. huile de graines (pour se graisser les mains)
Outils
- 1 Balance
- 1 Bol
- 1 Cuillère en bois
- 1 Robot pâtissier
- 1 Plaque de cuisson
- 1 Cutter à pain
Préparons ensemble le pain fait maison
Mettez dans un bol toute la farine, ajoutez la levure de bière déshydratée, puis versez les 320 grammes d’eau des ingrédients pour la biga. Mélangez rapidement avec une cuillère en bois ou une spatule sans laisser de farine libre et sans trop compacter, le résultat doit être un mélange lâche. Couvrez avec du film plastique (ou une charlotte) et laissez lever pendant un minimum de 12 heures à un maximum de 16 heures à température ambiante.
Sortez votre biga et versez-la entièrement dans le bol du robot pâtissier muni d’un crochet, ajoutez le miel et mettez en marche. Laissez pétrir pendant environ cinq minutes à vitesse moyenne-basse. Mon robot a 6 vitesses et j’utilise la 2.
Après cinq minutes, vous verrez que la pâte commence à se structurer, commencez maintenant à ajouter le reste de l’eau (les 50 grammes) peu à peu, en en ajoutant seulement quand la précédente est bien absorbée. Continuez jusqu’à épuisement de l’eau.
Maintenant, avec le robot toujours en marche, ajoutez le sel et ensuite l’huile d’olive toujours peu à peu et quand la précédente est bien absorbée. Quand toute l’huile est absorbée, éteignez le robot.
Huilez un bol avec de l’huile de graines, huilez bien vos mains et prélevez la pâte du bol du robot, mettez-la dans le bol et faites les premiers pliages en levant simplement la pâte au centre et en laissant la partie pendante sous la pâte que vous avez levée, faites-le de nouveau cette fois en prenant la pâte de l’autre côté.
Répétez le passage des pliages quatre fois espacées d’une heure de levée dans le bol couvert. Au dernier passage de pliages, prenez la pâte dans une main et retournez la partie inférieure vers le haut, scellez-la bien en serrant avec les doigts. Prenez un bol, mettez-y un torchon, saupoudrez-le d’un peu de semoule remoulue et mettez-y la miche en plaçant la fermeture vers le haut. Saupoudrez avec un peu plus de semoule et couvrez. Vous pouvez également le mettre dans un panier de levée.
Laissez lever pendant encore deux heures, puis renversez-le sur une plaque, pratiquez des incisions dessus et enfournez dans un four déjà préchauffé à une température de 220 degrés pendant 30 minutes, puis couvrez avec une feuille de papier aluminium et laissez cuire pendant encore 15/20 minutes.
Quand le pain est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille avant de le couper, si vous résistez ! Pendant que vous attendez, prenez une photo de votre pain semi-complet avec biga et levure de bière et postez-la sur les réseaux sociaux en me taguant (une riccia che pasticcia instagram et facebook) et dites-moi avec quoi vous le mangerez.
Une Riccia conseille
Avant de mettre le pain semi-complet avec biga et levure de bière sur la plaque pour la cuisson, assurez-vous que le four a atteint la température pour éviter qu’il ne s’étale trop en attendant. Pour le cuire, vous pouvez également utiliser une pierre réfractaire à la place de la plaque, il sera encore plus croustillant dessous.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle quantité de levain déshydraté puis-je utiliser pour remplacer la levure de bière déshydratée ?
Les 3 grammes de levure de bière déshydratée peuvent être remplacés par 15 grammes de levain déshydraté.
Avec quel type de farine puis-je réaliser la pâte à pain ?
La partie de farine intégrale multicéréales peut être remplacée par la même quantité de farine intégrale, farine de type 1 ou farine de type 2.
