Spaghettis au ragoût de rougets à la lampedusana, ou si vous préférez, ragoût de rougets au fenouil sauvage et mie grillée. Ma recette est lampedusane, ou plutôt sicilienne, avec des pignons, des câpres et de la mie : ça ne pouvait pas être autrement. Le rouget est un poisson très apprécié. Son nom viendrait d’une croyance populaire selon laquelle il se reproduirait trois fois par an, alors qu’en réalité sa période de reproduction va de mai à août. La période idéale pour le consommer s’étend de la fin de l’été à décembre. On distingue deux types de rougets : le rouget de vase et le rouget de roche, mais d’un point de vue nutritionnel la provenance n’a pas d’importance. Ce sont tous deux des poissons maigres à chair très délicate, avec un peu plus de 123 calories pour 100 grammes. Parmi les nombreux plats de la cuisine italienne très appréciés, on trouve les rougets à la livournaise, un plat typique de Toscane, et bien d’autres recettes comme celles à la cagliariète avec une sauce aux herbes. Vous ne trouverez sûrement pas deux ragoûts de rougets à la lampedusana identiques, même si ce plat ressemble beaucoup aux pâtes aux sardines palermitaines. On raconte d’ailleurs qu’à Lampedusa, quand il n’y a pas de sardines, on prépare ce plat avec des rougets — délicieux est un euphémisme — alors pour vous en convaincre je vous invite à le préparer.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Temps de cuisson: 15 Minutes
- Portions: 2
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
- Puissance 347,21 (Kcal)
- Glucides 24,21 (g) dont sucres 2,34 (g)
- Protéines 17,99 (g)
- Matières grasses 20,20 (g) dont saturé 3,12 (g)dont insaturés 3,78 (g)
- Fibres 2,33 (g)
- Sodium 1 988,85 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 220 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients nécessaires pour préparer les spaghettis au ragoût de rougets
- 260 g rougets
- 100 g spaghettis
- 30 g fenouil sauvage
- 16 g mie (de pain frais)
- 4 g ail
- 8 g pignons de pin
- 20 g concentré de tomates
- 8 g câpres sous sel
- 30 g huile d'olive extra vierge
- 9 g sel
Ustensiles utiles pour préparer les spaghettis
- Poêle
- Poêle/Grand plat
- Pinces
Étapes pour préparer les spaghettis
Pour commencer, lavez bien les rougets sous l’eau courante. Avec des ciseaux, enlevez ensuite les nageoires, la tête et les entrailles. Écaillez-les en grattant du bout de la queue vers la tête. Avec un couteau bien affûté, de la queue vers la tête, faites une incision le long du dos afin de détacher délicatement l’arête. Bien sûr, retirez aussi les éventuelles arêtes restantes à l’aide d’une pince à poisson. Retournez maintenant le rouget et répétez délicatement l’opération de l’autre côté. Je sais que certaines poissonneries vendent déjà des filets, parfois même de rougets, déjà désarêtés, ou ils les préparent pour vous sur place.
Pendant que mon poissonnier de confiance nettoie les rougets, je fais griller la mie dans la poêle sans ajouter quoi que ce soit. L’idéal est d’utiliser de la mie fraîche, mais si vous ne la trouvez pas vous pouvez la préparer vous-même en mixant de la mie de pain de blé dur dans un petit mixeur : elle sera plus compacte.
Laissez-la dorer, mais attention : juste quelques minutes, sinon vous risquez de la brûler.
Dans la poêle, mettez l’ail coupé en deux, deux ou trois morceaux de piment avec l’huile et quelques queues de fenouil sauvage.
Ajoutez les câpres lavés pour enlever le sel de conservation et le fenouil sauvage blanchi 3 minutes et coupé en petits morceaux.
Laissez tout dorer à feu doux, ajoutez aussi les pignons et le concentré de tomates dilué dans un demi-verre d’eau chaude.
Ajoutez maintenant les rougets coupés en morceaux et laissez cuire encore 5 minutes.
Faites cuire les spaghettis al dente dans une grande quantité d’eau salée et mélangez-les dans la poêle avec le ragoût de rougets en ajoutant la moitié de la mie grillée.
Mélangez encore quelques secondes et servez les spaghettis aux rougets à la Lampedusa avec l’autre moitié de la mie grillée.
Selon votre goût, vous pouvez ajouter quelques feuilles de persil frais.
Dans cette recette je n’ai pas utilisé de raisins secs, mais si vous le souhaitez ils s’accordent très bien.
Conseils
Un conseil : je voudrais vous expliquer comment préparer les côtelettes de rougets au citron
https://blog.giallozafferano.it/vaipinacucina/ricetta-cotolette-di-triglie-al-limone/
FAQ (Questions et Réponses)
Comment reconnaître le rouget de vase ou le rouget de roche ?
Le rouget de vase est petit et mesure environ 10 à 20 cm, tandis que le rouget de roche est plus grand et dépasse 20 cm.
Pourquoi les appelle-t-on rougets de vase ou rougets de roche ? Quelle est la différence ?
Le rouget de vase vit sur des fonds sablonneux ou vaseux, d’où son nom. Le rouget de roche, quant à lui, vit sur des fonds rocheux ou à faible profondeur avec du gravier.
