Les Aceitadas sont les pâtisseries les plus représentatives de la Semaine sainte de Zamora, en Espagne.

Leur origine est liée à la nécessité de remplacer les graisses animales par l’huile d’olive pendant la période du Carême. Traditionnellement, ces pâtes étaient préparées avec une pâte très simple et sans agents levants, donnant ainsi un biscuit à la texture dure et compacte, adapté à une conservation de plusieurs semaines.

Aujourd’hui la recette a évolué dans deux grandes directions :
La version historique : ne prévoit pas de levure, donnant un gâteau très solide et croquant.
La version moderne : introduit l’usage de la levure chimique pour assouplir la structure de la pâte.

Dans cette recette, j’ai choisi de présenter la version avec levure. Par rapport à la recette originale, cette variante garantit une friabilité plus importante et rend la pâtisserie plus agréable au quotidien, tout en conservant le caractère aromatique d’anis et la décoration caractéristique en croix sur la surface.

Pour les personnes suivant un régime sans gluten, la recette se prête bien au remplacement par des mélanges de farines sans gluten universels.

Dans ce cas, le repos de la pâte devient une étape encore plus cruciale pour garantir la bonne consistance finale sans renoncer au croustillant typique.