La République arabe syrienne est un État du Proche-Orient, en Asie occidentale, qui abrite plusieurs groupes ethniques et religieux : les Arabes constituent le plus grand groupe ethnique et les sunnites le principal groupe religieux.
L’État syrien moderne a été fondé au milieu du XXe siècle, après avoir fait partie pendant des siècles de l’Empire ottoman puis d’une brève période sous mandat français.
La période post-indépendance a été tumultueuse, avec de nombreux coups d’État militaires et tentatives de renversement.
La Syrie et le parti au pouvoir ont été dénoncés pour des violations des droits de l’homme, des exécutions fréquentes de citoyens et de prisonniers politiques, et une censure massive.
En 2011, des soulèvements populaires ont éclaté dans le cadre du printemps arabe, dégénérant ensuite en une guerre civile, encore en cours, entre les forces gouvernementales et les rebelles.
La cuisine syrienne possède l’une des plus anciennes traditions au monde, avec des héritages allant de la domination ottomane au colonialisme français.
Savoureuse et raffinée, c’est une cuisine qui repose principalement sur les viandes d’agneau et de mouton, les fruits secs, les légumineuses, le riz, le pain et les épices.
En Syrie on utilise des ingrédients simples et frais, dans le respect des règles établies par le Coran.
Au Moyen-Orient, la fin habituelle d’un repas est un plateau de fruits, généralement présenté avec de la glace pilée, mais aussi avec des douceurs.
Alep, par exemple, est surtout célèbre pour ses desserts aux formes originales et qui dégagent un délicat parfum de rose ou de fleur d’oranger.
Un exemple sont les Atayef (ou Qatayef, ou Katayef), proches des pancakes, frits, pliés et garnis de noisettes, noix, amandes, pistaches, raisins secs, sucre glace, extrait de vanille et cannelle, cuits seulement d’un côté, remplis et pliés, puis plongés dans un sirop parfumé, appelé attar en arabe.
Il existe aussi une version, en forme de cône, cuite au four, farcie d’ashta (ou achta), une crème laitière du Moyen-Orient dense et veloutée, souvent parfumée à l’eau de rose ou à la fleur d’oranger.
On en consomme généralement pendant le Ramadan, après l’iftar, le repas qui rompt le jeûne au coucher du soleil, ou au suhur, le repas avant de commencer le jeûne à l’aube.
Vous trouverez d’autres recettes dédiées au Carnaval dans la sélection du blog « Dolci di Carnevale ».
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 45 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Minutes
- Portions: 10 pezzi
- Méthodes de cuisson: Friture, Four
- Cuisine: Moyen-Orient
- Saisonnalité: Aïd al-Fitr, Toutes saisons
Ingrédients pour la pâte :
- 240 g farine
- 250 ml eau
- 1 1/2 cuillère à soupe levure sèche de boulanger
- 1 cuillère à café sucre
- 1 1/4 tasse eau chaude
- q.s. sel
- 200 g fruits secs (noisettes, noix, amandes, pistaches, raisins secs)
- 40 g sucre glace
- q.s. cannelle en poudre
- q.s. extrait de vanille
- 250 g sucre
- 250 ml eau
- 20 ml jus de citron
- 28 ml eau de fleur d'oranger (ou eau de rose)
- q.s. huile végétale ou beurre
Préparation
La pâte :
Dissoudre la levure et le sucre dans l’eau.
Dans un saladier séparé, mélanger la farine, l’eau et le sel. Ajouter la levure et le mélange eau-sucre. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30-45 minutes.
La garniture :
Émietter les fruits secs et les mélanger à la cannelle, à l’extrait de vanille et au sucre glace.
Préchauffer une plaque ou une poêle à feu moyen-vif. À l’aide d’une louche, verser une petite quantité de pâte pour former un pancake.
Quand la pâte commence à faire des bulles sur le dessus, retirer le pancake de la plaque et réserver – cuire seulement d’un côté.
Une fois toute la pâte utilisée, laisser refroidir juste quelques minutes, puis prendre chaque atayef et pincer le bord avec les doigts pour le souder, en laissant une ouverture sur le dessus pour mettre la garniture, remplir et fermer.
Pour la cuisson, il existe deux méthodes : la première est de les frire et la seconde au four :
Pour la friture (version traditionnelle) : chauffer une quantité généreuse d’huile végétale dans une poêle profonde et plonger les pièces en les retournant pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent plus foncées et croustillantes.
Pour la cuisson au four, beurrer un plat ou le graisser avec du ghee et déposer chaque atayef, badigeonné lui aussi d’un peu de beurre, en les espaçant. Cuire au four à 200°C pendant 10 minutes.
Le sirop :
Porter à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à ce que le mélange soit limpide, puis ajouter à la fin le jus de citron et, hors du feu, l’eau de rose ou de fleur d’oranger.
Tremper les atayef dans le sirop.
Rappel : soit les atayef sont chauds et le sirop froid, soit le sirop est chaud et les atayef froids.
Ils peuvent aussi être un excellent dessert pour le Carnaval en raison de la ressemblance avec nos traditionnels raviolis frits …
Variantes :
Appelés Yassi Kadayif en Turquie, le nom se réfère à une version très similaire de ce dessert, souvent préparée dans la région de Malatya.
Une autre façon de servir le atayef est de le garnir de qishta (قشطة) – appelée ashta au Levant (Liban, Syrie, Jordanie) – et de pistaches, de le plier à moitié et de le servir avec un sirop parfumé sans le frire ni le cuire au four, ou encore avec de la crème fouettée comme substitution moderne de l’ashta traditionnel.
Cette variante du dessert s’appelle assafiri qatayef (قطايف عصافيري). Elles sont généralement de plus petite taille et ont un extérieur moelleux, elles ne sont pas frites, mais servies fraîches avec une pincée de pistaches concassées et un filet de sirop de sucre (atar).
Voir la photo de celui goûté au restaurant libanais « Cedro del Libano » de Savone :
Si l’extrait de fleur d’oranger pour préparer le sirop dans lequel tremper les atayef est facile à trouver même au supermarché, l’eau de rose pour pâtisserie se trouve plus facilement en ligne.
