L’histoire des Baci di Dama puise ses racines dans le bas Piémont, précisément à Tortona, vers le milieu du XIXe siècle.
On raconte qu’ils sont nés en 1852 à la demande de Vittorio Emanuele II : le roi aurait demandé aux cuisiniers de la cour un dessert nouveau et raffiné à dédier à une dame dont il était follement amoureux.
Le résultat fut deux demi-sphères de pâte sablée aux amandes, réunies par un voile de chocolat, qui rappelaient deux lèvres en train de s’embrasser. Un chef-d’œuvre qui, en 1906, fut présenté à l’Exposition internationale de Milan, devenant une icône du goût italien dans le monde.
La recette brevetée par le cavalier Stefano Vercesi et les frères Meardi prévoit impérativement l’utilisation des amandes. La proportion historique est le « régime des quarts » : poids égaux de amandes, farine, sucre et beurre.
Beaucoup de pâtissiers piémontais, au fil du temps, ont commencé à remplacer les amandes par la Noisette Tonda Gentile delle Langhe, car elle est plus disponible localement et offre une saveur plus intense.
J’ai choisi cette recette pour Tommaso Paradiso et le titre « I romantici » pour le Festival de Sanremo 2026. Mais j’ai voulu proposer une version rose, végan et sans gluten (avec farine de riz mélangée à celle d’amande).
Le biscuit, coloré naturellement en rose grâce à la poudre de betterave, renferme un cœur blanc immaculé de crème au coco et citron vert.
C’est une réinterprétation sans gluten et sans lactose qui transforme le baiser traditionnel en une embrassade moderne.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 20 pièces
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Saint-Valentin
Ingrédients
- 150 g farine d'amande
- 150 g farine de riz
- 1 cucchiaino xanthane
- 100 g sucre glace sans gluten
- 80 ml huile d'olive extra vierge
- 30 ml lait d'avoine (ou autre boisson végétale)
- 1 cucchiaino poudre de betterave
- 1 pizzico sel rose
- 100 ml lait de coco
- 40 g farine de noix de coco sans gluten
- 2 cucchiai sirop d'érable
- 1 citron vert (zeste)
Ustensiles
- 1 Poche à douille
Étapes
La pâte rose : Dans un saladier, tamisez les farines, le xanthane, le sucre glace, le sel et la poudre de betterave. Ajoutez l’huile en filet en commençant à mélanger avec une cuillère. Lorsque le mélange a une texture sablonneuse, incorporez le lait d’avoine, une cuillère à la fois, jusqu’à ce que la pâte se rassemble en une boule homogène.
Le repos (essentiel) : Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Sans gluten ni graisses animales, le froid est le seul moyen d’assurer la tenue de la pâte sablée.
Le façonnage : Formez des boules de 10-12 grammes. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, bien espacées.
Cuisson : Enfournez dans un four statique préchauffé à 160 °C pendant 22 minutes. Les biscuits doivent rester clairs et pastels, sans brunir. Laissez-les refroidir complètement sur la plaque avant de les manipuler : chauds, ils sont très fragiles.
La crème au coco : Dans un bol, montez au fouet la partie solide du lait de coco avec le sirop d’érable. Incorporez à la main la noix de coco râpée et le zeste de citron vert. Transférez dans une poche à douille.Astuce technique : Placez une boîte de lait de coco (min. 60 % de matières grasses) au réfrigérateur pendant 24 heures. Prélevez uniquement la partie dense et grasse qui s’est solidifiée à la surface.
L’assemblage : Assemblez les coques roses en déposant une petite noix de crème sur une moitié puis en fermant avec l’autre, en pressant très doucement. Décorez si vous le souhaitez avec de la noix de coco râpée sur la crème.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les variantes les plus connues des baci di dama ?
Baci di Dama di Alassio (Baci di Alassio)
Nés en 1910 en Ligurie, ils sont très différents :
Ingrédients : Ils utilisent des noisettes, du cacao et des blancs d’œuf (ce qui les rapproche plus d’une meringue moelleuse que d’un sablé).
Aspect : Ils sont foncés, plus grands et ont une texture légèrement gommeuse et humide à l’intérieur.
Baci di Dama aux noisettes (la variante « Langhe »)
De nombreux pâtissiers piémontais remplacent les amandes par la Noisette Tonda Gentile delle Langhe IGP. La saveur est beaucoup plus torréfiée et intense. On ajoute souvent une pincée de cacao dans la pâte pour créer le « Bacio au chocolat ».
Baci di Gallina (Alessandria)
Une variante curieuse d’une pâtisserie historique d’Alessandria. Ils sont faits avec de la farine de maïs (qui donne une texture plus rustique) et fourrés d’une crème de chocolat et noisettes plus fluide.
Baci di Dama salés
Une tendance moderne des traiteurs et des blogs culinaires. La pâte est faite avec du parmesan, de la farine d’amande et du beurre (sans sucre) et garnie de crème de fromage, pesto ou mousse de mortadelle.Qui est Tommaso Paradiso ?
Originaire de Rome, né en 1983, Tommaso Paradiso a redéfini la pop italienne avec Thegiornalisti (débuts en 2009) avant d’entamer une carrière solo couronnée de succès.
Ancien « indie » passé au grand public, sa signature stylistique est un mélange de synthés années 80, de références cinématographiques et de textes qui célèbrent les étés italiens et les sentiments authentiques.
Bien qu’il soit l’un des visages les plus connus de la musique italienne, il n’a jamais participé à la compétition ni en solo ni avec Thegiornalisti.
Ses seules apparitions à l’Ariston ont été en tant que invité spécial ou comme auteur pour d’autres chanteurs.
Le titre figure dans la réédition de son dernier album, « Casa Paradiso Sanremo Edition », dont la sortie est prévue le 27 février 2026.
