Les regañadas sont des biscuits traditionnels mexicains très similaires aux shortbread, typiques dans certaines régions comme San Luis Potosí et Oaxaca et souvent préparés à l’occasion de fêtes telles que le Dia de los Muertos (« Jour des Morts ») et surtout dans le Nord, elles sont préparées et servies pendant les fêtes, les posadas ou comme accompagnement de boissons chaudes de Noël comme le café de olla ou l’atole.
Les regañadas sont des biscuits légèrement sucrés, friables et souvent roulés dans le sucre et la cannelle après cuisson.
La version la plus répandue est celle de type shortbread : on prépare une pâte de farine, piloncillo, graisse (beurre ou shortening, c’est-à-dire graisse végétale), œufs et épices, on l’étale et on découpe des formes avec un emporte-pièce avant de cuire.
✅ Traditionnellement…
✔ Les regañadas mexicaines ne se forment pas en roulant la pâte en boudins puis en tranchant.
✔ La version classique mexicaine prévoit que la pâte soit étalée en une feuille d’environ 2 cm d’épaisseur et ensuite découpée avec un emporte-pièce (rond ou autre forme) avant la cuisson.
On raconte que le nom vient d’un couvent, où les religieuses, ayant été « réprimandées » (regañadas) par leurs supérieures, ont créé ces douceurs pour se faire pardonner, qui sont ensuite devenues célèbres pour leur goût délicieux.
Ma version sans gluten prévoit l’utilisation de la farine de riz à la place de la farine 00.
L’Atole se marie bien avec des biscuits ou douceurs secs, frits ou sucrés comme les regañadas.
Elle a des origines précolombiennes comme boisson de maïs, eau ou lait, souvent aromatisée avec cannelle, piloncillo (sucre de canne non raffiné), capable d’apporter énergie et chaleur, utilisée jusqu’à aujourd’hui dans de nombreuses fêtes comme le Día de los Muertos et pendant la saison froide.
Dans la version traditionnelle la plus ancienne et rurale de l’atole, la farine de maïs (masa) était grillée sur le comal avant d’être mélangée avec l’eau.
Aujourd’hui cependant, dans la plupart des recettes modernes, surtout celles domestiques ou urbaines :
On utilise directement la masa harina déjà précuite (type Maseca)
On saute l’étape du comal
On vise une préparation plus rapide
La version qui comprend le chocolat est connue comme
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 55 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Cuisinière
- Cuisine: Mexicaine
- Saisonnalité: Noël, Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g farine de riz
- 350 g shortening (ou saindoux ou beurre)
- 3 cuillères à café levure chimique sans gluten
- 1 œuf
- 150 g piloncillo (ou sucre de canne complet)
- 1 pincée sel
- q.b. cannelle en poudre
- q.b. sucre cristallisé (pour décorer)
- 2 cuillères à soupe masa harina (ou farine de maïs blanc 18 gr)
- 80 ml eau tiède
- 180 ml lait
- 25 g piloncillo
- 1/2 cuillère à café extrait de vanille
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée sel
Étapes
1. Dans un grand bol, travaille la graisse (shortening) jusqu’à ce qu’elle devienne claire et crémeuse.
2. Dans un autre bol, tamise la farine + la levure + la cannelle + le sel.
3. Ajoute progressivement le mélange de farine à celui de graisse, en remuant jusqu’à obtenir une pâte sableuse.
4. Dans un bol à part, bat l’œuf avec le piloncillo. Ajoute ce mélange à la pâte et mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène.
5. Divise la pâte en deux, enveloppe chaque partie dans du film plastique et laisse reposer au réfrigérateur environ 1 heure.
6. Préchauffe le four à 190–200 °C.
7. Étale la pâte sur une surface légèrement farinée à une épaisseur d’environ 8–10 mm. Avec un emporte-pièce, découpe des biscuits de la forme désirée.
8. Dispose les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourne pendant 8–10 minutes ou jusqu’à ce que les bords commencent à dorer.
9. Aussitôt sortis du four (quand ils sont encore chauds), roule les biscuits dans le sucre cristallisé + cannelle préparés à part, pour qu’ils adhèrent bien.Laisse refroidir complètement sur une grille avant de servir.
Si tu veux suivre la version traditionnelle authentique, voici comment faire :
Grillage sur le comal :
Verse les 2 cuillères à soupe de masa harina sur un comal (ou poêle antiadhésive si tu n’as pas de comal)
Grille à feu moyen-doux pendant 3–5 minutes, en remuant toujours avec une cuillère en bois.
1. Dans une petite casserole, porte à ébullition le piloncillo (ou panela) avec le lait et le bâton de cannelle à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. Laisse infuser la cannelle pendant 5–10 minutes.
2. Dissous la masa
Dans un bol à part, mélange la masa harina avec l’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte lisse sans grumeaux.
3. Mélange les liquides
Enlève le bâton de cannelle du lait et du sucre, puis ajoute la pâte de masa au mélange chaud.
4. Cuis et épaissis
Porte à légère ébullition en remuant continuellement avec un fouet ou un molinillo (le batteur traditionnel mexicain), puis réduis le feu. Continue à cuire pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que la boisson épaississe et prenne la consistance crémeuse typique.
5. Ajoute vanille et sel
Retire du feu et incorpore vanille et une pincée de sel pour équilibrer le goût sucré.Sers chaud
Verse immédiatement dans une tasse, de préférence une tasse en terre cuite, et garnis d’une pincée de cannelle supplémentaire si tu le souhaites.
La couleur de l’Atole
La couleur de l’atole dépend du type de masa utilisé :
• Masa blanca (blanche) → atole de couleur claire ou blanc crème, typique dans les versions les plus courantes et délicates (surtout si tu utilises de la masa harina type Maseca blanca).
• Masa amarilla (jaune) → atole de couleur jaune pâle, légèrement plus rustique, au goût plus intense.
• Si tu utilises masa azul (maïs bleu) → tu obtiendras un atole de couleur gris-violet, très traditionnel dans certaines zones indigènes du Mexique.
Ainsi, les deux couleurs (blanc ou jaune clair) sont traditionnelles : cela dépend de la variété de maïs utilisée.
La version la plus répandue aujourd’hui est la blanche, mais la jaune est très ancrée dans les zones rurales.
