Le Boeuf à la mode est un plat français composé de bœuf et de carottes cuites dans du vin aromatisé aux herbes de Provence.
Il nécessite une cuisson lente et longue pour obtenir des viandes très tendres.
Dans les recettes françaises, la coupe préférée est la pointe de culotte, le cappello del prete italien.
La plupart des recettes commencent par mariner la viande dans le vin.
La viande est ensuite d’abord dorée dans un gras (lard, huile ou beurre) puis braisée dans un liquide composé principalement de bouillon et de vin rouge ou blanc avec des carottes, des oignons et des herbes aromatiques.
Certaines recettes modernes ajoutent des tomates et du céleri, d’autres du brandy ou d’autres liqueurs distillées. La plupart des recettes françaises incluent un pied de veau désossé (ou des os) pour ajouter de la gélatine au liquide de braisage, qui sert à épaissir la sauce finale.
Le liquide de braisage varie de tout bouillon, à environ 1:3 vin au bouillon, à tout vin.
Dans les versions simples à la ménagère c’est-à-dire ‘à la maison’, les légumes du liquide de braisage sont servis comme garniture.
Dans les versions plus élaborées à la bourgeoise c’est-à-dire ‘de classe’, des carottes et des oignons fraîchement cuits sont ajoutés.
La recette est dédiée à la chanson « La pioggia », paroles de Daniele Pace avec Mario Panzeri et Corrado Conti pour la musique, présentée au Festival de Sanremo 1969 par Gigliola Cinquetti en double exécution avec la française France Gall, fille du parolier Robert Gall, connu pour avoir écrit des chansons pour Charles Aznavour et pour Édith Piaf.
Le dix-neuvième Festival de Sanremo s’est déroulé dans la Salle des Fêtes du Casino de Sanremo du 30 janvier au 1er février 1969 avec la présentation de: Nuccio Costa accompagné de Gabriella Farinon.
Les vainqueurs du Festival furent Bobby Solo et Iva Zanicchi avec la chanson « Zingara », tandis que « La pioggia » se classait au sixième rang.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Cuisinière
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1 kg cappello del prete (ou morceau entier de rumsteck)
- 50 g lard (ou 40 g de beurre, ou 2 cuillères à soupe d'huile)
- 2 l bouillon de viande
- 400 ml vin
- 2 oignons
- 800 g carottes
- 1 pied de veau (ou os)
- q.b. herbes de Provence
- q.b. sel et poivre
Étapes
Mariner la viande pendant au moins 2 heures dans le vin avec les herbes de Provence.
Faire dorer la viande dans une poêle avec 50 g de lard.
Transférer la viande dans une casserole, ajouter le bouillon, la marinade, les carottes coupées dans la longueur, le pied de veau (ou les os), les oignons coupés.
Assaisonner de sel et de poivre.
Cuire 3 heures.
Trancher la viande.
Réduire la cuisson en sauce en la cuisant à feu modéré, non couverte (ajouter éventuellement de la fécule de maïs pour épaissir).
Servir la viande avec les légumes en garniture et la napper de sauce.
Pour la cuisson lente, j’ai utilisé ma crockpot.
FAQ (Questions et Réponses)
Pour quoi est reconnu le Festival de Sanremo de 1969 ?
Ce fut une édition influencée par le climat des années 68.
Il y eut une grève de la faim par 3 étudiants qui utilisèrent la publicité du Festival pour attirer l’attention sur les quartiers pauvres de la ville à réhabiliter.
Le Controfestival organisé par Dario Fo et Franca Rame se tint dans les jardins de la Villa Ormond et fut contesté par la gauche car considéré bourgeois et mondain.
La contremanifestation, organisée aussi avec le soutien du Parti communiste italien, ne connut pas un grand succès en raison du manque d’organisation.
Elle inquiéta initialement les organisateurs du Festival, qui, pour éviter des incidents en direct filmés par les caméras, envisagèrent de tenir le concours de chant l’après-midi et de diffuser le soir à la télévision les images enregistrées.
Le 19e Festival de la chanson italienne, vit Lucio Battisti faire ses débuts sur la scène du Casino de Sanremo avec « Un’aventure ».
La chanson, chantée en duo avec Wilson Pickett, ne convainquit pas le jury et se classa seulement neuvième.Quelles sont les herbes de Provence ?
Thym, romarin, origan, sarriette, estragon, laurier, menthe, basilic, cerfeuil, marjolaine, fenouil et sauge.
Quel est le vin le plus approprié pour le Boeuf à la mode ?
On peut utiliser autant du blanc que du rouge.
Si rouge, de préférence Chinon, Cornas, Côtes-d’Auvergne, Givry, Graves, Haut-Médoc, Juliénas, Lalande-de-Pomerol, Mercury, Morgon, Pomerol, Saumur-Champigny ou vacqueyras.
