Le bœuf épicé, mairteoil spíosraithe en gaélique, est une forme de bœuf salé, assaisonné d’épices et braisé ou bouilli, un plat traditionnel des fêtes dans de nombreux pays : de Noël et du Nouvel An en Irlande.
En Angleterre 🏴 et au Pays de Galles 🏴, il est connu depuis plus de 300 ans, parfois sous le nom de « Hunting Beef » ou « Beef à l’Écarte ».
La recette comprend salpêtre, sel et sucre, auxquels s’ajoutent : poivre noir, piment de la Jamaïque, baies de genièvre, cannelle, clous de girofle, gingembre, macis et noix de muscade.
Les morceaux suggérés sont : sous noix, rond, gîte, contre-gîte, culotte et poitrine.
Ma recette prévoit une cuisson CBT, sous vide à basse température, de 4 heures à 58 °C.
La version classique irlandaise prévoit que la viande soit bouillie, rôtie ou semi-cuite à la vapeur dans de l’eau ou de la Guinness (ou une stout similaire).
Servi froid, généralement en tranches fines, souvent avec du pain complet et du chutney d’abricots et d’amandes.
Certains plats de bœuf épicé, dont le pastrami et le Sauerbraten, diffèrent des versions anglaise et irlandaise, entre autres, parce qu’ils sont cuits en saumure ou dans d’autres liquides.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 4 Jours
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Autre, Ébullition, Four
- Cuisine: Irlandaise
- Saisonnalité: Noël, Toutes saisons
Ingrédients
- 1 kg viande de bœuf entière (sous noix, rond, gîte, contre-gîte, culotte ou poitrine)
Outils
- 1 Machine sous vide
- 1 roner
Étapes
Recouvrir la viande avec tous les ingrédients de la salaison. Couvrir et laisser au réfrigérateur pendant au moins 4 jours, de préférence 7. La retourner chaque jour.
Pour la cuisson CBT: après l’avoir mise sous vide, cuire la viande pendant 4 heures à 58°C.
La cuisson au four: cuire de 5 à 7 heures (10 minutes par 450 g) à 170°C ventilé.
Et pour l’ébullition: placer la viande dans de l’eau chaude lorsque ça bout et cuire 40 minutes par kg.
Dans le livreClassic Irish de 1999 dédié aux recettes irlandaises, Matthew Drennan écrit : « Noël en Irlande ne serait pas complet sans un plat froid de bœuf épicé pour vous accompagner pendant les fêtes »
FAQ (Questions et Réponses)
Sur ma chaîne Youtube, vous trouverez aussi la recette pour un ragoût CBT:
