Les Boudin sont divers types de saucisse dans la cuisine française, luxembourgeoise, belge, suisse, québécoise, acadienne, valdôtaine, créole de Louisiane et cajun.
Le mot anglo-normand boudin signifiait « saucisse », « boudin noir » ou « intestins » en général.
Parmi les différents types existants, nous trouvons le Boudin blanc, qui contrairement à ce que beaucoup croient, n’est pas une saucisse de poulet, mais de viandes blanches (maigre de porc, volaille, veau), et à l’origine, c’était une saucisse blanche de porc sans sang.
Ses variantes incluent :
• Boudin blanc français, avec du lait. La recette qui suit est dans sa version simplifiée faite maison.
• Le boudin blanc de Liège : une version belge similaire au boudin blanc français, mais avec de la marjolaine et une indication géographique protégée.
• Boudin blanc cajun, préparé avec un mélange de viande de porc, riz, oignons et condiments similaires au dirty rice (un plat traditionnel créole de Louisiane à base de riz blanc qui prend une couleur « sale » en étant cuit avec de petits morceaux de porc, bœuf ou poulet, poivron vert, céleri et oignon) et embouteillé dans des boyaux de saucisse.
Les variations locales peuvent également inclure du foie ou d’autres abats de porc ou d’autres viandes telles que venaison, alligator et crevettes, et peuvent varier en termes de piquant.
• Et le boudin blanc de Rethel : un boudin traditionnel français, ne pouvant contenir que de la viande de porc, des œufs frais entiers et du lait, et ne peut contenir de la chapelure ou des farines ou amidons.
Il est protégé par la législation de l’UE avec le statut d’indication géographique protégée.
• Enfin, le boudin ball : une autre variation cajun du boudin blanc. Au lieu de farcir le mélange dans un boyau de porc, il est roulé en boule, pané et frit.
L’histoire du boudin blanc est récente car il n’est apparu sous sa forme actuelle qu’au XVIIe siècle.
Il semble cependant remonter au Moyen Âge, lorsqu’il était coutume de manger, avant le repas de Noël, une polenta faite de lait, chapelure, graisse, amidon et parfois des morceaux de jambon bouilli ou de volaille.
Ce n’est que pendant le siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, a eu l’idée de servir cette préparation, en la rendant plus consistante, dans des boyaux de porc afin qu’elle soit digne d’être servie aux tables nobles pendant le repas de Noël.
Il se consomme généralement soit froid, soit chaud (à la poêle ou au grill), cuit « nu » dans le beurre ou avec son boyau.
Certaines variétés épicées sont également adaptées pour le barbecue.
- Difficulté: Difficile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6 pièces
- Méthodes de cuisson: Plaque de cuisson, Ébullition
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- Boyau de porc
- 200 g poulet
- 200 g veau
- 200 g porc
- 600 ml lait
- 3 œufs
- 2 oignons
- 50 g fécule de maïs
- 200 g chapelure
- q.s. sel et poivre
- q.s. noix de muscade
- q.s. beurre
- q.s. bouillon de légumes
Outils
- 1 Hachoir à viande
- 1 poussoir à saucisse
Étapes
Tout d’abord, rincez les boyaux à l’eau, puis plongez-les dans l’eau pour qu’ils retrouvent leur élasticité.
Faire tremper la chapelure dans le lait et, pendant ce temps, couper les oignons et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides.Coupez la viande en morceaux et passez-les au hachoir.
Passez ensuite de la même manière la chapelure imbibée puis les oignons refroidis. Réservez le lait.
Mélangez la viande hachée, le pain et les oignons.Ajoutez les œufs, le lait, la maïzena, le sel, le poivre, la noix de muscade râpée, mélangez bien pour que la préparation soit homogène. Si nécessaire, ajoutez plus de lait jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
Enfilez le boyau sur l’entonnoir du poussoir à saucisse ou du hachoir, et poussez-y le mélange.
Liez l’extrémité du boyau, en laissant échapper l’air du boyau.
Ne forcez pas le remplissage, pendant la cuisson le pain gonflera et resserrera le boyau.
Plongez les saucisses dans le bouillon ou l’eau chaude pendant environ 20 minutes.
Laissez refroidir dans le bouillon.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les saucisses, leur donnant une couleur blond clair et uniforme.
Servez-les seules ou avec une garniture de pommes sautées à la cannelle (comme je l’ai fait) ou avec une compote de pommes.
FAQ (Questions et Réponses)
Quels autres boudins existent ?
– Boudin noir : un boudin de couleur sombre, contenant de la viande de porc, du sang de porc et d’autres ingrédients.
Des variantes du boudin noir se trouvent dans la cuisine française, belge, cajun et catalane.
La version catalane s’appelle botifarra negra.
Dans les Caraïbes françaises, il est connu sous le nom de boudin Créole avec des noms locaux, comme boudin rouge Antillais en Guadeloupe et infusé avec des épices ou du rhum.
En Grande-Bretagne, une saucisse similaire est appelée « black pudding « , le mot « pudding » est une prononciation anglicisée de boudin et probablement introduite après la conquête normande.
– Boudin rouge : dans la cuisine de la Louisiane, une saucisse similaire au boudin blanc cajun avec ajout de sang de porc, bien que produite moins communément.
– Boudin vert : une saucisse verte faite de viande de porc, choux et choux frisés. Populaire dans la province belge du Brabant wallon.
– Boudin valdôtain, de la Vallée d’Aoste, un boudin avec betterave rouge, pommes de terre, épices, vin et sang de bœuf ou de porc.
– Boudin de riz complet : une variante à base de riz complet avec un goût similaire au boudin de porc traditionnel.
