Le Brazo de Mercedes est un gâteau philippin à base de meringue moelleuse, avec un centre de riche crème pâtissière à base de jaune d’œuf, sucre et lait ou yema, similaire à la crème pâtissière, mais avec du lait concentré, sucre et jaunes d’œufs, et l’ajout final d’une cuillère à café de beurre (voir Yema cake)

Il s’agit d’un type de « pionono«  (écrit « pianono » aux Philippines), c’est-à-dire des gâteaux à base de génoise roulée dont la garniture traditionnelle la plus courante est simplement du sucre et du beurre, similaire aux autres formes de mamón philippins (génoises traditionnelles philippines, cuites dans des moules caractéristiques en forme de cupcake).

Contrairement à d’autres types, le brazo de Mercedes est fait avec de la meringue et donc n’utilise pas de farine, et est donc sans gluten.

La meringue est composée de blancs d’œufs, de crème de tartre et de sucre semoule.

Bien qu’il soit populairement traduit simplement par « Braccio della Mercedes », en espagnol, cela signifie en réalité « Bras de Notre-Dame de la Miséricorde », de Nuestra Señora de las Mercedes, un titre de dévotion commun pour Marie, mère de Jésus.

Le gâteau remonte à la période coloniale espagnole.

C’est l’un des desserts qui est censé être le résultat de la réutilisation des jaunes d’œufs rejetés de l’utilisation des blancs d’œufs pour le mortier et le plâtre dans l’architecture coloniale hispano-philippine.

L’œuf était essentiel dans la construction d’églises, de ponts, de bâtiments gouvernementaux et de maisons ancestrales, comme celles avec les styles architecturaux baroques indigènes.

Une autre version de pionono sur le blog, celle argentine, où c’est un gâteau roulé moelleux aussi bien salé que sucré.