Indubitablement l’un de mes préférés… Goûté pour la première fois à Key West, au Hard Rock Cafe, en novembre 2013, il est devenu l’un de mes premiers choix chaque fois que je le trouve au menu… je parle du Pulled pork!
Parfois abrégé en pulled, littéralement « porc effiloché », c’est un plat originaire de la Caroline du Nord.
Composé de l’épaule de porc qui, après avoir été aromatisée, est cuite lentement et longtemps à la braise.
Le pulled pork peut être servi au plat ou utilisé comme garniture pour sandwichs avec coleslaw (salade de chou blanc assaisonnée de mayonnaise, yaourt et carottes).
Il trouve son origine à l’époque coloniale grâce aux Indiens Taino, qui avaient l’habitude de cuire viande et poisson sur une structure de bâtons de bois vert posée sur une fosse remplie de braises ardentes.
Un système que les Espagnols appelèrent barbacoa, déformant le nom indien.
L’habitude de cuire la viande à la braise aux États-Unis actuels remonte quant à elle à la moitié du seizième siècle, lorsque, justement, les Espagnols exportèrent les porcs au sud, d’abord en Floride et Alabama puis en Virginie.
À l’époque de la Guerre de Sécession, les porcs étaient désormais domestiqués et le pork était devenu la viande principale du Sud.
Depuis lors, le porc est devenu synonyme de barbecue dans les États du South America.
Essentiel est la cuisson : low and slow, à basse température et très lentement.
Ainsi était (et est encore aujourd’hui) cuit le porc entier à la broche.
Le processus nécessitait une nuit entière et le lendemain, la viande était légèrement fumée.
Elle était alors tirée (pull) pour être effilochée : d’où le nom pulled pork.
Pour la cuisson à domicile, un barbecue avec couvercle est nécessaire.
Comme dit, la recette prévoit une cuisson lente, indirecte, où la fumée est importante pour garantir couleur et arôme à la viande.
Choix de la viande : le pulled pork se fait en cuisant une section du porc qui aux États-Unis est appelée Boston Butt, c’est-à-dire la partie supérieure de l’épaule du porc et une partie du cou.
La présence de l’os n’est pas essentielle, mais garantit une amélioration considérable de la saveur.
Saumure : elle est à préparer avec un mélange de base fait d’eau dans laquelle on a dissout du sel et du sucre, en proportion de 3 parties de sel et 1 de sucre.
Pour raccourcir les temps, on peut procéder avec une injection de bouillon (avec seringue), chaque kilo de viande doit correspondre à 80-100 ml de marinade à injecter.
Rub : le mélange d’épices qui devra recouvrir complètement le morceau de viande, une fois sorti de la saumure.
Il peut être personnalisé, mais contient toujours à la base du sel, du poivre, du sucre et du paprika.
Dans la version « sandwich », il s’appelle burger avec pulled pork, où le pulled pork est inséré en vrac dans le bun, accompagné de sauces et d’autres ingrédients qui se marient à son goût.
Comme nous l’avons mangé à Key West – voir photo ci-dessous – et comme suit dans la recette.
Le sandwich est garni de coleslaw et pulled pork, mais vous pouvez aussi ajouter d’autres ingrédients comme de la sauce barbecue, des oignons et du cheddar.
La quantité de viande ne servira clairement pas toute pour le sandwich, mais il vaut la peine de choisir un morceau d’au moins 2 kg étant donné qu’il s’agit d’un processus assez long et laborieux.
Découvrez mon avis sur la slow cooker Crock-pot SCCPRC507B.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de repos: 2 Jours
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2 sandwiches
- Méthodes de cuisson: Braise
- Cuisine: Américaine
Ingrédients
- 2 kg épaule de porc (ou coppa entière (capocollo))
- 2 cuillères à soupe sel marin gros
- 1 cuillère à soupe poivre noir
- 1 cuillère à soupe sucre de canne
- 1 cuillère à soupe moutarde
- 1 cuillère à soupe ail en poudre
- 1/2 cuillère à soupe origan
- 1 cuillère à café paprika
- 2 pains pour hamburger (buns américains)
- 1/2 g chou blanc
- 2 carottes
- 1 oignon vert (ou oignon)
- 200 g yaourt
- 1 cuillère à café vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère à soupe moutarde
- 80 g mayonnaise
- q.s. sel et poivre
Outils
- Barbecue chips pour fumage
Préparation
La saumure:
éliminez l’excès de graisse de la viande avec un couteau bien aiguisé. Dans un récipient assez grand, préparez une saumure à 5% de sel avec environ 3 fois le poids de la viande en eau. Immergez la viande et conservez-la une nuit au réfrigérateur.
En alternative, vous pouvez procéder avec une injection, pour raccourcir les temps. Autrement dit, en injectant 40% de bouillon de bœuf + 40% de bière ambrée + 20% de beurre fondu. Faites 5-6 injections (environ 300 ml) en essayant d’irriguer de manière homogène. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Préparez le rub:
dans un petit bol, mélangez tous les ingrédients.
Répartissez le rub de manière uniforme sur l’épaule. Pour ce faire, il faut enduire l’épaule d’huile d’olive extra vierge et la masser avec les épices (la variante américaine remplace l’huile par de la moutarde).
Placez l’épaule dans un plat et laissez-la reposer.
Si vous n’avez pas 24 heures, organisez-vous pour un repos d’au moins 60 minutes.
La cuisson low and slow:
Avec un barbecue à gaz, il suffit de le régler au minimum. Pour fumer : dans un récipient en métal, mettez les chips (il en existe des spéciaux), trempez-les avec un peu d’eau et placez le récipient au-dessus du brûleur. Pendant 30 minutes, vous verrez beaucoup de fumée et c’est normal.
Avec un barbecue à charbon, il suffit de mettre une vingtaine de briquettes en serpent et d’allumer les 5 premières. Pour fumer, après avoir allumé le feu et placé le pulled sur la grille, jetez un poing de chips pour fumer sur les briquettes allumées.
Cuisez la viande très lentement au barbecue à une température de 125 °C pendant environ 6-7 heures, jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et moelleuse.
La cuisson doit être indirecte, c’est-à-dire que si les braises sont placées à droite de la grille, le pulled va à gauche (ou vice versa), ne placez jamais le pulled au-dessus des braises.
Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vous obteniez un bark (une belle croûte foncée couleur acajou) qui vous satisfasse et en tout cas pas avant d’avoir atteint 68-70 °C au cœur du morceau de viande.
Retirez l’épaule du barbecue, couvrez-la de papier d’aluminium, laissez-la reposer au moins 30 minutes.
À ce stade, il ne vous reste plus qu’à la « puller » (l’effilocher) à l’aide d’une fourchette, ou avec des « griffes spéciales » ou une fourchette, en allant effilocher le morceau de viande.
Composer le sandwich.
Préparez le coleslaw : épluchez les carottes et coupez-les finement en julienne, éliminez les feuilles extérieures des choux et coupez le reste en fines tranches.
Dans un saladier, mélangez le chou blanc, les carottes et l’oignon vert finement tranché.
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le yaourt avec la mayonnaise, la moutarde, le vinaigre.
Assaisonnez de sel et de poivre.
Assaisonnez la julienne de légumes avec la sauce obtenue. Laissez reposer au moins 10 minutes au réfrigérateur.
Coupez les pains en deux. Dans une poêle, faites griller les tranches de pain.
Composez les sandwiches : couvrez de coleslaw puis de viande, ou vice versa, à votre convenance, et si vous le souhaitez, ajoutez aussi de la sauce BBQ.
Mangé au plat, je l’ai goûté très souvent avec un accompagnement de frites américaines douces.
Hard Rock Cafe de Key West. Novembre 2013.
Le pulled pork dans d’autres cuisines…
Dans la cuisine mexicaine, le porc effiloché prend le nom de Carnitas et, accompagné d’oignons, coriandre, haricots et guacamole, est utilisé pour garnir les tacos.
Dans cette cuisine hawaïenne, l’équivalent du pulled pork s’appelle kalua pig ou kalua pork et est obtenu en cuisant le porc, enveloppé dans des feuilles de taro, pendant de longues périodes de temps à l’intérieur d’une sorte de four creusé dans le sol où sont placées les braises.
Pour la cuisine chinoise, le porc effiloché est souvent utilisé assaisonné de sauce de soja, chou chinois et gingembre, pour garnir les raviolis à cuire à la vapeur ou à la poêle.
Ceux-ci ont la particularité d’être juteux et très savoureux et le pulled pork est une garniture parfaite pour obtenir ce résultat.
Les recettes au goût plus mitteleuropéen sont plutôt les pommes de terre au four farcies, garnies de pulled pork et décorées de sour cream et de ciboulette.
Cuit avec du chou frais et des pousses de soja, dans du bouillon de poulet et du lait de coco, il compose une raffinée soupe thaïlandaise avec une note de curry et une pointe d’épices.
Cuit avec du chou frais et des pousses de soja, dans du bouillon de poulet et du lait de coco, il compose une raffinée soupe thaïlandaise avec une note de curry et une pointe d’épices.
Pour les essences de fumage, le conseil est d’utiliser des bois fruitiers comme le cerisier, le pommier ou le chêne, trouvez les Chips pour fumoir et barbecue, 6 litres, même en ligne.
Pour les essences de fumage, le conseil est d’utiliser des bois fruitiers comme le cerisier, le pommier ou le chêne, trouvez les Chips pour fumoir et barbecue, 6 litres, même en ligne.
VIDÉORECETTE:
Sur ma chaîne Youtube, vous trouverez la vidéorecette pour réaliser le Pulled pork avec la Crockpot, la marmite à cuisson lente.
Mais vous pouvez également le préparer avec un kamado : grâce à la cuisson lente et indirecte, le Kamado est le meilleur outil pour préparer un pulled pork tendre et savoureux. La viande cuit lentement, la rendant facile à effilocher.
Cuire l’épaule de porc pendant environ 8 heures à 110 °C, en utilisant du bois de pommier pour fumer.
Cuire l’épaule de porc pendant environ 8 heures à 110 °C, en utilisant du bois de pommier pour fumer.
