Le canard laqué est un de ces plats que tout le monde a vu au moins une fois dans un des quartiers chinois à travers le monde…
En réalité, il s’agit d’un plat complexe de la cuisine pékinoise, laqué au miel, qui fut pendant des années un plat de la cour impériale.
Les canards ne sont pas rôtis dans des fours de style occidental; ils sont préparés soit dans des fours ouverts dotés de cheminée en maçonnerie, soit dans des fours fermés ressemblant à de grands tonneaux de fer.
Dans la recette originale, le canard est abattu environ 48 heures à l’avance en pratiquant une incision au niveau du croupion; la peau est ainsi détachée de la viande qui est ensuite enduite d’un mélange à base de miel et enfin suspendue dans un local frais.
C’est la principale raison pour laquelle on le voit toujours suspendu dans les vitrines des restaurants chinois classiques des divers quartiers chinois.
Au fil des ans, le plat s’est adapté à certaines demandes occidentales et est maintenant servi avec la peau et la viande coupée en tranches et trempée dans une sauce, avant d’être roulée dans de petites crêpes avec de l’oignon et le blanc de poireau.
Le tout est accompagné d’un bouillon préparé avec la carcasse et des légumes.
Généralement, les canards utilisés pour cette préparation ont environ 100 jours et, lors de la dernière semaine, sont nourris de force selon une méthode qui rappelle celle du foie gras.
Dans les quelques restaurants qui le proposent dans sa recette originale, la présentation du canard laqué est fondamentale : il est d’abord montré entier, puis le chef commence à le trancher avec un couteau aiguisé, obtenant ainsi de nombreuses bandes obliques fines, pour le reconstituer ensuite avec le même aspect de départ.
Malgré mon voyage à Pékin en 1999, je n’ai jamais goûté cette délicatesse qui reste sur la liste des plats que je déciderai tôt ou tard d’essayer…
Voici une recette simplifiée pour pouvoir la reproduire également dans la cuisine de chez soi.
Sur les photos, les canards de Chinatown à Londres.
- Difficulté: Difficile
- Temps de repos: 50 Jours 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 6
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Chinoise
Ingrédients
- 2 kg canard
- 4 cuillères huile de sésame
- 200 g miel (À l'origine, on utilisait du malt de blé)
- 4 cuillères mirin (ou sauce soja)
- à volonté sauce soja
- à volonté sel
- 4 cuillères vin de riz (ou vinaigre)
Étapes
Plonger le canard éviscéré dans de l’eau bouillante salée pendant environ trois minutes puis le sécher avec du papier absorbant.
Mélanger l’huile de sésame, le mirin, le vin de riz, le miel, un peu d’eau chaude et le sel; porter à ébullition.
Attacher le canard avec une ficelle autour du cou, le suspendre tête en bas dans un endroit frais et le badigeonner à plusieurs reprises avec le mélange puis le laisser sécher pendant une nuit.
Chauffer le four à 200 °C et faire rôtir le canard dans un plat à rôtir, poitrine vers le haut, pendant environ 30 minutes.
Baisser la température et continuer la cuisson en badigeonnant de temps en temps le canard avec la marinade.
Tourner le canard toutes les 30 minutes et, après deux heures, terminer la cuisson avec le dos.
Ajouter la sauce soja au liquide de cuisson.
Placer le canard sur une planche à découper, détacher la peau et la couper en lanières fines, couper les pattes et les ailes, détacher la viande de la poitrine et la couper en lamelles, la disposer sur une assiette chaude.
La servir avec cinq crêpes, une julienne de carottes, d’oignons, de concombres et le blanc de poireau et la sauce soja avec le liquide de cuisson.
La recette est un classique de la haute cuisine chinoise que vous pouvez également trouver dans des livres de cuisine classique.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la différence entre le canard rôti à la cantonaise et le canard à la pékinoise ?
La première différence réside dans leurs ouvertures.
L’ouverture du canard à la pékinoise se trouve sous les ailes, par laquelle sont retirés les organes internes, pour insérer une tige de sorgho qui garantit que la poitrine du canard reste verticale et que sa viande conserve ses jus.
Dans les canards cantonais, l’ouverture est dans la cavité abdominale, qui est recousue après avoir enlevé les organes internes.
La deuxième différence réside dans la farce.
Le canard à la pékinoise n’est pas farci car il est apprécié pour ses jus et sa saveur originaux sans besoin d’ingrédients supplémentaires.
Les canards cantonais sont farcis avec de l’anis étoilé, du gingembre, de l’oignon vert et plus d’une douzaine d’autres herbes chinoises pour avoir leurs saveurs infusées dans la viande et les os du canard pour un goût plus riche.
Sur le canard à la pékinoise, environ 108 coupes sont effectuées sur le canard pour le séparer en trois styles alimentaires.
Des tranches arrondies de viande et de peau à déguster seules; les bandes les plus longues sont consommées dans des rouleaux tandis que le reste de la viande et de la peau est consommé séparément pour apprécier la texture croustillante de la peau et la douceur de la chair.
En revanche, les canards rôtis à la cantonaise sont généralement coupés et consommés.
Découper le canard à la pékinoise est une compétence spécialisée, qui nécessite des années de formation pour qu’un maître puisse le découper magnifiquement et rapidement.
Le canard à la pékinoise est la star principale dans les établissements spécialisés dans le canard rôti, où l’on peut trouver jusqu’à 200 plats avec toutes les parties comestibles, comme le cœur, le foie, le gras, la langue, les intestins et les pattes.
Dans les rôtis cantonais, le canard est juste un des nombreux types de rôti.Comment prépare-t-on, en revanche, le canard rôti à la cantonaise ?
Les canards rôtis à la cantonaise sont servis avec beaucoup moins de cérémonie.
Ils sont tranchés au niveau de l’abdomen, puis sont privés des entrailles, les cavités sont ensuite remplies avec des herbes et des épices qui incluent de l’anis étoilé, du gingembre et de l’oignon vert.
Les abdomens sont cousus et les canards sont bouillis pour aider à conserver la peau et, comme leurs cousines du nord, les canards cantonais sont séchés avant d’être rôti dans un four chaud.
C’est celui-là que nous avons goûté à Hangzhou, pendant notre voyage en Chine en décembre 2023 et janvier 2024.
Existe-t-il d’autres types de recettes chinoises pour le canard rôti ?
Il existe un troisième type de canard rôti qui a fait son apparition sur la scène gastronomique chinoise et qui est souvent confondu avec les simples canards rôtis de style cantonais en raison des épices dans lesquelles il est cuit.
Le canard pipa, du nom d’un instrument à cordes chinois en forme de luth, est un canard spatchcock mis en saumure dans des écorces d’orange avant d’être séché à l’air et rôti à basse température, pour garantir que sa chair reste juteuse et tendre.
Et comme sa cousine cantonaise, les canards pipa sont rapidement plongés dans l’huile chaude pour garantir que leur peau soit croustillante.
