Le Cancha (en langue quechua « Kancha » ou « Camcha ») est le maïs grillé, très populaire surtout au Pérou où on l’appelle aussi « canchita », et en Équateur (où il est appelé chulpi) et habituellement il accompagne le ceviche.

Le maïs utilisé est appelé « Serrano » ou également « Chulpe » (ou « Chulpi ») avec de gros grains dont la caractéristique principale est que lorsqu’on le cuit à la poêle, il ne saute pas, mais il gonfle et grille simplement.

Une fois grillés, les grains acquièrent une texture croquante à l’extérieur et farineuse à l’intérieur.