Le cappon magro est un ancien plat ligure à base de poisson et de légumes.
Le terme « magro » indique qu’il est un plat réservé aux jours de pénitence et de Carême.
À l’origine, c’était un plat de récupération, consommé par les pêcheurs, directement sur les bateaux ou par la domesticité des nobles qui réutilisait les restes des banquets.
Pendant la période Baroque, il a commencé à être décoré avec des sauces et crevettes, œufs et depuis lors, il est devenu un plat recherché et parfait pour les fêtes de Noël.
Chaque couche peut être composée d’un ou plusieurs légumes, poissons ou fruits de mer, alternés avec la sauce verte ligure.
Chaque ingrédient est bouilli séparément, coupé et assaisonné avec de l’huile et/ou du vinaigre.
Le nom pourrait faire référence au ‘chapon‘ français, un crostino de pain grillé frotté avec de l’ail et utilisé pour les soupes, qui rappelle l’usage de la galette du marin à la base du cappon magro.
Mais aussi à la caponata sicilienne, car dans la cuisine ligure est présente la caponnadda (une salade de tomates, concombres, poivrons, laitue, œufs durs, bottarga et thon séché, assaisonnée avec de l’huile d’olive).
- Difficulté: Difficile
- Coût: Coûteux
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Bouillir
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Pâques
Ingrédients
- 800 g poisson blanc (quantité considérée après l'avoir nettoyé)
- 2 carottes (et/ou betteraves)
- 2 pommes de terre
- q.b. haricots verts
- q.b. galettes du marin
- 2 œufs durs
- 300 g sauce verte ligure
- q.b. olives taggiasche
- q.b. crevettes (et/ou homard)
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. citron
- q.b. sel
- q.b. vinaigre
Outils
- 1 Emporte-pièce
Étapes
La sauce verte est à base de persil, ail, anchois, jaunes d’œufs durs, olives, câpres, pignons et pain trempé dans le vinaigre, vous pouvez la préparer (recette ici) ou l’acheter toute prête.
Faire bouillir le poisson blanc, le couper et l’assaisonner avec de l’huile et du citron.
Cuire les légumes dans l’eau bouillante, les couper et les assaisonner avec de l’huile et du sel.
Faire bouillir les crevettes.
Créer les couches (avec l’aide d’un emporte-pièce) en alternant chacune avec la sauce verte.
Base galette trempée dans l’eau et le vinaigre.
Poisson.
Légumes.
Crevettes, œufs durs et olives.
Vous pouvez choisir de faire plus de couches en doublant poisson et légumes.
Laisser reposer au frigo pendant au moins 4 heures.
Pour approfondir et découvrir d’autres histoires, mythes et légendes de la Ligurie, sont disponibles en librairie :
“Borghi imperdibili della Liguria”, “Miti & Misteri della Liguria” “Liguria da scoprire” « Cucina ligure tradizionale«
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FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que la galette du marin ?
La galette est préparée et emballée sous forme de petite focaccia.
Une seule cuisson la rend sèche et conservable, de sorte que, par le passé, ceux qui contrôlaient la consistance avant d’accepter les chargements à stocker dans les soutes des navires, exigeaient que les galettes soient « vitrées », parfaitement sèches et donc conservables longtemps.La sauce verte ligure est-elle la même que celle du Piémont ?
La sauce verte ligure, également appelée « bagnetto », n’est absolument pas à confondre avec son homonyme piémontais appelé « bagnet verd« , car elle contient des olives, des câpres, le jaune d’œuf dur et des pignons.
Elle est utilisée pour la préparation du fameux cappon magro, mais aussi pour accompagner la cima farcie, et le bouilli.
