Le chiles en nogada est l’un des plats les plus emblématiques de la cuisine mexicaine, originaire de l’état de Puebla, poivrons poblano farcis de picadillo et servis avec une sauce nogada.
La sauce nogada est une sauce crémeuse à base de noix, lait, crème et fromage frais; elle dérive du mot « nuez » (noix en espagnol), et « nogada » indique justement une sauce aux noix qui proviennent traditionnellement de la variété nogal de Castilla (noix de Castille).
Elle fait partie de la cuisine baroque novohispana, née entre les couvents et les familles aristocratiques de Puebla au XVIIIe-XIXe siècle.
Selon la tradition, les chiles en nogada ont été créés en 1821 par les religieuses augustiniennes du couvent de Santa Mónica à Puebla pour célébrer l’indépendance du Mexique et rendre hommage à Agustín de Iturbide.
Les couleurs du plat—vert (chile), blanc (nogada) et rouge (grenade)—représentent le drapeau mexicain.
Ce plat est préparé dans le centre du Mexique en août et au début de septembre, lorsque les grenades sont de saison.
Sur le blog, vous trouverez également la recette de:
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 6Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Mexicaine
- Saisonnalité: Été, Toutes saisons
Ingrédients
- 6 chiles poblanos (gros poivrons verts, doux, non piquants)
- q.b. grains de grenade
- q.b. persil
- 300 g viande hachée de bœuf (ou porc ou une combinaison)
- 1 pomme panochera
- 1 poire
- 1 pêche criolla
- 1 banane plantain mûre
- 50 g raisins secs
- 50 g amandes
- 50 g pignons
- 1 tomate
- 1 oignon
- 1 gousse ail
- 1 cuillère acitron (ou fruits confits)
- q.b. cannelle
- q.b. cumin
- q.b. origan
- q.b. sel et poivre
- 200 g noix de Castilla
- 100 ml lait
- 100 ml crème
- 100 g fromage frais
- 1 verre xérès (optionnel)
Étapes
Préparation des chiles:
Rôtir les chiles sur une flamme vive ou au four jusqu’à ce que la peau noircisse.
Les mettre dans un sachet en plastique pendant 15 minutes pour faciliter le retrait de la peau.
Les peler délicatement, faire une incision longitudinale et enlever les graines et les veines.
Préparation du picadillo:
Dans une poêle, faire revenir l’oignon et l’ail hachés jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Ajouter la viande hachée et cuire jusqu’à cuisson complète.
Incorporer la tomate hachée et cuire pendant 5 minutes.
Ajouter les fruits hachés, les raisins secs, les amandes, les pignons et l’acitrón.
Assaisonner avec la cannelle, le sel et le poivre. Cuire à feu moyen pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps.
Préparation de la nogada:
Mixer les noix pelées avec le lait, le fromage, le sucre, la cannelle et le xérès jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse. Si nécessaire, ajouter plus de lait pour ajuster la consistance.
Remplir chaque chile avec le picadillo préparé.
Disposer les chiles sur un plat de service avec la sauce par-dessus et décorer avec les grains de grenade et le persil.
Variantes régionales:
Capeado (pané): certaines versions prévoient que les chiles soient plongés dans une pâte à l’œuf et frits avant d’être assaisonnés avec la nogada.
Sans viande: il existe des variantes végétariennes répandues dans les familles mexicaines, surtout pendant la période de l’Avent ou pour offrir des versions plus légères du plat.
En lieu et place de la viande, on utilise un mélange de fruits frais, de fruits secs, d’épices et parfois de légumes, conservant les saveurs aigres-douces typiques de la farce originale (picadillo).
En lieu et place de la viande, on utilise un mélange de fruits frais, de fruits secs, d’épices et parfois de légumes, conservant les saveurs aigres-douces typiques de la farce originale (picadillo).
FAQ (Questions et Réponses)
Qu’est-ce que le picadillo?
Le picadillo est un plat traditionnel d’origine espagnole, répandu dans de nombreux pays d’Amérique Latine et aux Philippines, à base de viande hachée, généralement du bœuf, cuite avec des tomates, des oignons, des épices et éventuellement d’autres ingrédients (comme les fruits).
Le terme dérive de l’espagnol « picar », qui signifie hacher, se référant à la viande hachéeQuelles sont les recettes, pas seulement mexicaines, avec le picadillo?
Voici quelques recettes typiques qui l’utilisent comme farce ou plat principal:
🇲🇽 Mexique
Chiles en nogada.
Chiles rellenos: poivrons farcis de picadillo, panés et frits.
Tamales et gorditas.
Le chili con carne peut rappeler un picadillo « piquant en ragoût », mais c’est un plat à part, avec des racines texanes et un profil beaucoup plus épicé et robuste.
🇨🇺 Cuba
Picadillo a la habanera: viande avec oignon, poivrons, olives, raisins secs, tomate; servi avec du riz blanc ou des tostones.
Empanadas cubaines: chaussons farcis de picadillo.
🇵🇷 Porto Rico
Alcapurrias: beignets de plantain farcis de picadillo.
Pastelón: type de lasagne avec couches de plantain mûr frit et picadillo.
Empanadillas: chaussons frits avec farce de viande.
🇵🇭 Panama / Costa Rica / Nicaragua
Utilisé dans:
Tamal de olla (tourte de maïs et viande)
Tortillas farcies
Arroz con picadillo
🇵🇦 Philippines
Filipino picadillo (giniling): viande hachée avec pommes de terre, carottes, sauce soja et parfois raisins secs ou petits pois. Servi avec du riz.
🇪🇸 Espagne
Picadillo gallego: viande hachée sautée avec paprika, pommes de terre, parfois utilisé comme farce pour empanadas ou poivrons.Les chiles rellenos et les chiles en nogada sont-ils la même recette?
Non, le Chili Relleno et le Chili en Nogada ne sont pas la même recette, bien qu’ils partagent certains éléments.
Voici les différences:
🌶️ Chile Relleno
Origine: répandu dans tout le Mexique
Poivron utilisé: poblano
Farce: généralement du fromage, mais aussi de la viande ou des légumes
Technique: le poivron est rôti, pelé, farci, puis pané et frit
Sauce: souvent une sauce rouge ou de tomate
🇲🇽 Chile en Nogada
Origine: Puebla, lié à l’indépendance du Mexique
Poivron utilisé: poblano
Farce: picadillo sucré-salé (viande hachée, fruits secs, fruits frais, épices)
Technique: poivron rôti, pelé, farci mais non frit
Sauce: sauce froide aux noix (nogada) avec crème et fromage frais
Décoration: grains de grenade et persil (couleurs du drapeau)
Résumé:
Chile Relleno = frit, farce simple, sauce chaude
Chile en Nogada = non frit, farce aigre-douce, sauce froide aux noix
