Le Couscous à la trapanese peut être considéré comme un plat unique, dans sa version traditionnelle avec le poisson, typique de la région de Trapani.
Plat riche, symbolique et complet, célébré à San Vito Lo Capo lors du Cous Cous Fest.
Le couscous est cuit à la vapeur puis parfumé avec un bouillon de poisson très riche (souvent à base de rascasse, grondin, mérou…), appelé « ghiotta » qui est versé sur la semoule roulée à la main et cuite à la vapeur dans la marmite (la couscoussière locale, appelée « mafaradda »).
Le poisson utilisé pour le bouillon est parfois servi à part, entier ou en morceaux, mais pas mélangé dans le couscous lui-même.
Le plat est parfois accompagné d’une sauce piquante à l’ail, aux amandes et à la tomate.
Dans le couscous on ne met pas directement le poisson, mais on utilise le bouillon pour le parfumer et le poisson reste à part ou servi à côté.
Le couscous à la trapanese est un exemple exceptionnel de rencontre entre cultures.
Il est né dans l’ouest de la Sicile, en particulier dans la région de Trapani, où pendant des siècles la proximité géographique et les relations commerciales avec l’Afrique du Nord (surtout la Tunisie) ont favorisé l’échange non seulement de marchandises, mais aussi de traditions culinaires.
Le couscous, plat de base des cuisines maghrébines, a été adapté par les Siciliens en utilisant des ingrédients locaux.
Au lieu de la viande ou des légumineuses typiques des versions arabes, ici il est préparé avec du bouillon de poisson.
Le plat reflète ainsi l’identité maritime de la Sicile et l’héritage culturel arabe qui a profondément marqué l’île, notamment entre le IXe et le XIe siècle pendant l’émirat islamique de Sicile.
- Difficulté: Moyen
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson à la vapeur, Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 300 g couscous cru
- q.b. persil
- q.b. cannelle
- q.b. clous de girofle
- q.b. huile d'olive extra vierge
- q.b. sel
- 1 kg Arêtes, têtes et parures de poissons à soupe ((rascasse, grondin, bogue, Saint-Pierre, etc.))
- 1 cuillère strattu (ou 2 tomates pelées)
- 4 gousses ail rouge de Nubie
- 1 oignon
- 2 feuilles laurier
- q.b. sel et poivre
- q.b. huile d'olive extra vierge
- 50 g Amandes effilées
Outils
- 1 Couscoussière mafaradda
Étapes
Assaisonnement et roulage de la semoule :
Humidifie légèrement la semoule avec de l’eau salée, ajoute l’ail haché, le persil, l’huile, des épices éventuelles, mélange et frotte avec les mains pour obtenir de petits grumeaux (cocci).
Laisse reposer et égrène avec un peu d’huile.
Cuisson dans la couscoussière:
Verse les cocci dans la partie supérieure de la couscoussière.
Fais cuire à la vapeur pendant environ 1 heure et demie. Bien isoler entre les deux casseroles avec une pâte de farine et d’eau.
À mi-cuisson, égrène et arrose avec un peu de bouillon (abbivirata), puis fais cuire à nouveau.
Préparation de la ghiotta:
Dans une casserole, fais revenir l’oignon, l’ail et les amandes hachées.
Ajoute le strattu, les parties de poisson, l’eau pour couvrir, le laurier, le sel.
Fais cuire 40–50 min.
Filtre le tout pour obtenir un bouillon épais et aromatique.
Dispose le couscous dans une soupière, arrose avec la ghiotta chaude.
À part, tu peux aussi servir une petite sauce crue avec de l’ail pilé, des amandes, de l’huile et du concentré de tomate.
FAQ (Questions et Réponses)
Est-il possible d’utiliser un couscous précuit ?
Oui, il est possible d’utiliser le couscous précuit pour une version simplifiée du couscous à la trapanese, mais avec quelques précautions:
ne le fais pas cuire dans le bouillon de poisson, mais réhydrate-le avec de l’eau chaude légèrement salée, puis égrène-le avec une fourchette et assaisonne-le ensuite avec le bouillon filtré.
Tu n’auras pas le même parfum et la même texture que la cuisson traditionnelle à la vapeur dans la mafaradda, mais tu obtiendras tout de même un bon plat, beaucoup plus rapide à préparer.Qu’est-ce que le strattu ?
« Strattu » est le terme sicilien qui désigne le concentré de tomate, un produit traditionnel de l’île.
Il est obtenu en séchant au soleil la sauce tomate jusqu’à obtenir une consistance dense et un goût intense.
C’est un ingrédient fondamental dans de nombreuses recettes siciliennes, surtout pour les cuissons longues de viande et sauces.
