Le Cozido das Furnas est un ragoût traditionnel de l’île de São Miguel, aux Açores, (Portugal) cuit en utilisant la chaleur géothermique des caldeiras volcaniques.
Traditionnellement, la marmite est enveloppée dans un sac en jute et enterrée dans les caldeiras des Furnas pour une cuisson lente de 5 à 6 heures à une température comprise entre 64ºC et 96ºC.
Dans une poêle en aluminium sont placés viande de bœuf (chambão*), porc et poulet, pieds de porc, oreilles et côtes, chorizo, lard, choux, navets, pommes de terre, patates douces et carottes.
Ce plat est un symbole de la culture culinaire des Açores, représentant l’utilisation ingénieuse des ressources naturelles de l’île.
Traditionnellement, le Cozido das Furnas n’est pas servi avec des sauces. Le plat est conçu pour être complet, avec ses saveurs intenses données par la longue cuisson et la combinaison de viandes et légumes.
Le Cozido das Furnas se prête bien à la crockpot (cuiseur lent), qui peut simuler la cuisson lente traditionnelle.
Voici comment l’adapter.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 10Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Portugaise
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 1.5 kg viande de bœuf (chambão)
- 1.5 kg viande de porc (épaule, côtes ou jarret, pieds, oreilles)
- 1 poulet (ou poitrine de poulet)
- 3 chouriços (saucisses fumées)
- 250 g lard frais
- 16 pommes de terre (et/ou patates douces)
- 8 carottes
- 4 navets
- 1 couve-galega (ou chou noir)
- q.s. sel et poivre
- 100 ml bouillon
Outils
- 1 crockpot
Étapes
Préparation: Découpez tout en gros morceaux.
Stratification: Placez les viandes au fond, puis les légumes en couches.
Assaisonnement: Ajoutez sel et poivre entre les couches.
Cuisson:
Basse pour 8-10 heures
Haute pour 5-6 heures
Contrôle des liquides: ajouter au max 100 ml de bouillon ou d’eau.
Poncha
J’ai accompagné avec Poncha la célèbre boisson de Madère, une autre île portugaise, préparée avec aguardente de cana (alcool distillé obtenu du jus de canne à sucre), miel, sucre et jus d’orange ou jus de citron.
Mélangé avec un outil de mélange créé à Madère appelé officiellement mexelote mais plus communément connu sous le nom de caralhinho (petit coq), une sorte de pilon.
Mélangé avec un outil de mélange créé à Madère appelé officiellement mexelote mais plus communément connu sous le nom de caralhinho (petit coq), une sorte de pilon.
Voici la recette:
🥃 Poncha Classique de Madère
Ingrédients (pour 1 litre / 4-6 verres)
250 ml d’aguardente de cana (rhum de Madère)
250 ml de jus d’agrumes (citron + orange)
Classique: jus de 2 citrons et 2 oranges (env. 300-400 g)
4-5 cuillères à soupe de sucre, ou 3 cuillères de miel
Outils traditionnels
Mexelote (ou « pau da poncha »): le typique pilon en bois utilisé pour mélanger
Préparation
Préparez les agrumes
Râpez légèrement le zeste d’1 citron (optionnel) et pressez citrons et oranges.
Mélangez sucre/miel avec agrumes
Dans un verre haut, mélangez le jus d’agrumes avec sucre ou miel. Mélangez vigoureusement avec le mexelote jusqu’à bien dissoudre.
Ajoutez l’aguardente.
Versez la même quantité de distillat et mélangez jusqu’à former une légère mousse.
Servez avec de la glace.
Filtrez, versez dans les verres et ajoutez des glaçons (facultatifs).
FAQ (Questions et Réponses)
Quel type de viande est « chambão » ?
Le terme « chambão » en référence à la viande, désigne une coupe spécifique, souvent associée à l’osso buco (mais en réalité il peut aussi se référer à la coupe de la jambe bovine entière) issue de la partie inférieure des jambes antérieures ou postérieures du bovin, en particulier du tibia et des muscles environnants.
Cette viande est riche en tissu conjonctif et en collagène, ce qui la rend idéale pour les cuissons lentes et humides comme les ragoûts, les braisés et les soupes.
On la trouve: Dans la partie inférieure de la jambe, autour de l’os du tibiaQuel type de chou est le couve-galega et comment puis-je le substituer ?
Le « chou portugais » est, en réalité, une référence au « couve-galega », une variété de chou spécifique du Portugal, très utilisée dans la cuisine traditionnelle, notamment pour la préparation du célèbre « caldo verde ».
Ce n’est pas un type de chou différent, mais une variété locale avec des feuilles longues et étroites, souvent consommée coupée en fines lanières.
« Couve-galega » est le chou portugais:
Il s’agit d’une variété traditionnelle portugaise, pas un chou différent de ceux que nous connaissons.
Utilisation dans le « caldo verde »:
Le « couve-galega » est l’ingrédient principal de la soupe portugaise « caldo verde », où il est coupé en fines lanières et ajouté au bouillon.
Substituabilité:
Si vous ne trouvez pas le « couve-galega », le chou noir ou les fanes de navet sont souvent utilisés comme substitut dans la recette du « caldo verde ».
Aspect:
Le « couve-galega » se distingue par ses feuilles longues et étroites, souvent avec une texture légèrement plus ferme que d’autres variétés de chou.
En résumé, quand on parle de « chou portugais », il s’agit du « couve-galega », un chou spécifique du Portugal, fondamental pour sa cuisine traditionnelle
