Le croquembouche est un classique de la pâtisserie française, souvent servi lors d’occasions spéciales comme les mariages et les baptêmes.
Il s’agit d’une tour conique de choux (choux à la crème) farcis de crème pâtissière, reliés entre eux par du caramel croquant, pouvant être décorée de fils de caramel qui entourent la tour, créant un effet spectaculaire.
Il a été créé par le chef français Marie-Antoine Carême au XIXe siècle.
Carême est considéré comme l’un des pères fondateurs de la cuisine moderne et un véritable artiste culinaire.
À l’origine, le dessert était connu sous le nom de « Croque-en-bouche » (croquant en bouche) et consistait en une pyramide de noix, marrons glacés et fruits, avant d’évoluer vers la version avec des choux et du caramel.
La mienne est une version avec pâte à choux sans gluten.
- Difficulté: Très difficile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 80 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Plaque de cuisson
- Cuisine: Française
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 750 ml eau
- 300 g beurre
- 1 1/2 cuillère à café sel
- 3 cuillères à café sucre
- 450 g mix de farines sans gluten
- 12 œufs
- 500 ml crème pâtissière
- 600 g sucre en poudre
- 120 ml eau
Étapes
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre.
Verser tout le mix de farines d’un seul coup, mélanger énergiquement jusqu’à obtenir une pâte compacte qui se détache de la casserole.
Laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes.
Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien après chaque ajout. La pâte finale doit être brillante et former un « bec » en levant la cuillère.
Avec une poche à douille, former les choux sur papier sulfurisé. Cuire dans un four statique à 200°C pendant 25 à 30 minutes (ne pas ouvrir le four pendant la cuisson!).Une fois refroidis, percer un petit trou à la base de chaque chou.
Avec une poche à douille, remplir chaque chou avec la crème pâtissière.
Dans une casserole, dissoudre le sucre avec l’eau sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel doré.
Retirer du feu et utiliser immédiatement.Plonger le sommet de chaque chou dans le caramel et les disposer sur un plat en formant une base circulaire.
Continuer à superposer les choux en cercles concentriques, formant une pyramide.
Utiliser le caramel comme « colle » entre les choux.
Pour une touche décorative, avec une fourchette, créer des fils de caramel autour de la tour.
Conseils:
Le caramel durcit rapidement; travailler avec précaution et, si nécessaire, le réchauffer légèrement pour le garder fluide.
Pour servir, utiliser des ciseaux de cuisine pour séparer les choux sans endommager la structure.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelle est la recette de la crème pâtissière ?
Si vous n’utilisez pas de crème pâtissière prête, voici la recette :
4 jaunes d’œufs
3 cuillères à soupe de fécule de maïs
1/4 cuillère à café de sel
2 cuillères à café d’extrait de vanille
500 ml de lait entier
100 g de sucre en poudre
5 cuillères à soupe de beurre non salé
Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair.
Ajouter la fécule de maïs et le sel, en mélangeant bien.
Chauffer le lait dans une casserole jusqu’à presque ébullition.
Verser lentement le lait chaud sur le mélange d’œufs, en remuant continuellement.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en remuant, jusqu’à ce que la crème épaississe.
Retirer du feu, ajouter le beurre et l’extrait de vanille, en mélangeant jusqu’à absorption complète.
Couvrir avec un film plastique au contact et laisser refroidir complètement.
