Le Douhua est un plat chinois à base de lait de soja mélangé à un coagulant.
Il est également appelé doufuhua, tofu pudding ou, particulièrement dans le nord de la Chine, cervelle de tofu.
Les variantes du douhua peuvent être essentiellement divisées en trois groupes: salé (鹹), épicé (辣) et sucré (甜).
Dans le nord de la Chine, le Douhua est souvent consommé salé, avec de la sauce soja et appelé « cervelle de tofu » (dòufunǎo).
Les villes de l’intérieur ajoutent de la viande hachée, des cornichons ou zha cai et des champignons, tandis que les villes côtières ajoutent des algues et de petites crevettes.
Au petit-déjeuner le long des rues, il est généralement servi avec des œufs ou youtiao (bâtonnets de pâte frits).
Dans le Sichuan et le voisin Shaanxi, le douhua est épicé, et aromatisé avec de l’huile de piment et du poivre du Sichuan pour le rendre piquant.
Un plat célèbre du Sichuan, le poisson tofu piquant (豆花鱼), utilise le douhua comme ingrédient essentiel.
En Hubei, Hunan et Jiangxi, il est sucré et le sucre est ajouté directement à la faisselle de tofu sans ajouter d’autres condiments.
Dans le sud de la Chine il est consommé sucré et appelé tofu pudding, servi avec du gingembre doux ou du sirop.
Les coagulants ajoutés au lait de soja sont généralement:
• GDL, Glucono Delta Lactone, est un additif alimentaire comme acidifiant (également couramment utilisé dans la production de fromage feta).
• Gypse, un minéral de sulfate doux qui est un ingrédient principal dans le plâtre et le placoplâtre
• Gélatine, une poudre translucide et sans saveur composée de collagène prélevé de parties animales, donc à éviter pour les végétariens ou les végétaliens
• Agar-agar
• Agrumes ou nigari (chlorure de magnésium)
Les méthodes de préparation utilisées varient en fonction du coagulant choisi.
Sur la photo, celui dégusté lors du petit-déjeuner à l’hôtel « Harbour Metropolitan Plaza » de Shanghai pendant notre voyage en décembre 2023.
- Difficulté: Moyenne
- Temps de repos: 4 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Cuisson lente
- Cuisine: Chinoise
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients
- 400 ml lait de soja (sans sucre)
- 1 coagulant (GLD, gypse, gélatine, agar agar, nigari)
Étapes
Pour utiliser la méthode de la cuisson à la vapeur: utiliser un lait de soja froid ou à température ambiante.
La cuisson nécessite un bol résistant à la chaleur et un cuiseur vapeur.
• Dissoudre le coagulant (gypse 2 g (1/2 cuillère à café)) dans une petite quantité de lait de soja.• Verser le reste du lait de soja et mélanger à nouveau.
• Couvrir le bol avec un film alimentaire et cuire à la vapeur pendant 10 minutes à feu vif.Pour la méthode du versement:
• chauffer le lait de soja jusqu’à ébullition (mais non bouillant)• Mélanger le coagulant (GDL 1 gr, avec une petite quantité d’amidon (1 gr) et 1 cuillère à soupe d’eau pour le dissoudre.
• Verser le lait de soja chaud sur le mélange d’environ 30 cm au-dessus pour permettre au coagulant de se mélanger.• Laisser reposer, couvert, pendant 20-30 minutes.
Avec la gélatine:
• Ajouter 2 cuillères à soupe de lait de soja à 1 cuillère à soupe de gélatine dans un bol résistant à la chaleur. Laisser reposer pendant 5 minutes.
• Puis le reste du lait de soja dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur le mélange de gélatine. Remuer avec une cuillère jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.• Couvrir et transférer le bol au réfrigérateur et laisser reposer pendant au moins 4 heures.
• Servir froid ou à température ambiante.Avec agar agar:
• Mélanger le lait de soja et 1/2 cuillère à café d’agar agar dans une casserole et mélanger pour les incorporer.
• Chauffer à feu moyen-élevé, en remuant continuellement, jusqu’à ébullition légère.
• Réduire à feu moyen-bas pour laisser mijoter, puis cuire pendant encore 5 minutes ou jusqu’à ce que l’agar agar soit complètement dissout.
• Verser le mélange dans un bol ou un récipient résistant à la chaleur.
• Couvrir avec quelques couches de papier absorbant et fixer avec un couvercle ou une grande assiette.
• Transférer le bol au réfrigérateur et le laisser reposer pendant au moins 1 heure.
• Servir froid ou à température ambiante.
Il est possible d’utiliser une machine à tofu, achetable en ligne.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment le Douhua est-il consommé en dehors de la Chine continentale?
À Hong Kong et Macao ajoutent de la pâte de sésame sucre de canne, sirop d’osmanthus et jus de gingembre.
Le douhua taïwanais, comme celui cantonais, est souvent servi comme partie de yum cha. On y ajoute généralement des haricots comme des haricots mungo, des haricots rouges et des arachides épluchées, ainsi que du lait de soja, des fruits ou des boules de taro.
Dans les Philippines il est plus communément connu sous le nom de taho.
C’est un tofu frais et soyeux servi avec un sirop sucré brun et des perles de sago.
Il est généralement vendu par des vendeurs ambulants le matin, de porte à porte ou sur les places publiques ou à l’extérieur des églises.
En Indonésie il est connu sous le nom de Kembang tahu ou à Java comme Tahwa , servi chaud ou froid avec du sirop de sucre de palme aromatisé avec des feuilles de pandan et du gingembre.
Malaisie et à Singapour: il est plus communément connu sous le nom de tau hua ou tau huay.
Il est généralement servi uniquement avec un sirop sucré et transparent avec des graines de ginkgo, ou dans un sirop de sucre infusé avec pandan.
Alternativement, il peut également être servi avec du sirop de palme (gula melaka).
Thaïlande: il est connu sous le nom chinois hokkien taohuai, servi froid avec du lait et de la macédoine, également connu sous le nom de taohuai nom sot (littéralement « douhua dans du lait frais ») ou macédoine taohuai, ou servi chaud avec du sirop de gingembre, qui est connu sous le nom de taohuai nam khing.
Au Vietnam il s’appelle tàu hủ nước đường , tàu hủ hoa ou tào phớ , đậu hủ , tàu hủ .
Il varie dans trois régions du Vietnam:
• Région nord : servi avec de l’eau sucrée au jasmin. Se déguste chaud en hiver et froid avec de la glace en été.
• Centre: avec gingembre épicé et sucre. Les morceaux de douhua sont généralement informes en raison de leur douceur.
• Sud: servi chaud avec litchi et eau de coco. Les morceaux sont plus solides que ceux du Nord et du Centre.Et au Japon, comment le Douhua est-il servi?
Très souvent dans la version folle de chaud ou froid enrichi avec d’autres ingrédients comme des fruits secs, haricots azuki ou haricots verts, perles de tapioca, boulettes de riz ou de patates douces, sirop de jasmin etc.
Celui-ci dégusté lors de notre voyage à Okinawa en mars 2025:
