La Focaccia de Bari sans gluten (en dialecte de Bari : fecàzze ou cùcle) est la version sans gluten de la focaccia qui est née à Altamura, comme variante du pain traditionnel de blé dur, probablement pour exploiter la forte chaleur initiale du four à bois, avant que celle-ci ne se stabilise à la température idéale pour cuire le pain.
Avant de cuire les pains, on étalait un morceau de pâte à pain crue sur une plaque, on la laissait reposer un peu, puis on la garnissait et enfin on la cuisait.
Elle est traditionnellement réalisée avec une pâte à base d’ eau, levure, farine, semoule re-moulinée et pommes de terre cuites, celle qui suit est réalisée avec un mélange de farines sans gluten et de levain frais.
La pâte est très hydratée et est laissée à lever, étalée dans un moule rond huilé avec beaucoup d’huile d’olive extra vierge, puis laissée à lever à nouveau, garnie de tomates cerises, olives noires de Bari et origan et ensuite cuite, de préférence dans un four à bois.
En 2010, le Consortium Focaccia de Bari a été créé et a entamé la procédure pour l’inscription de la Focaccia de Bari au registre européen des STG.
Dans la vidéo, la présentation en direct pour ViaggiandoMangiando on air du 17 juin qui raconte la première partie de la rubrique Tour du monde en 80 plats – partie 8 dans laquelle vous trouverez également la Focaccia de Bari.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 6 Heures 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 8 Pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 500 g mélange de farines sans gluten
- 200 g pommes de terre cuites
- 250 g levain frais (rafraîchi)
- 350 ml eau tiède
- 40 ml huile d'olive extra vierge
- 12 g sel
- 1 cuillère à café sucre
- q.s. tomates cerises
- 25 olives noires dénoyautées
- q.s. gros sel
- q.s. origan
Outils
- 1 Plaque de 38 cm
Étapes
Dans un bol, dissolvez la levure et le sucre dans la moitié de l’eau tiède et laissez reposer environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’une mousse se forme à la surface.
Dans un autre grand bol, versez le mélange de farines sans gluten, les pommes de terre bouillies écrasées et refroidies et ajoutez le mélange de levure activée.
Incorporez progressivement le restant d’eau tiède et l’huile d’olive extra vierge, en mélangeant avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le sel et mélangez à nouveau.Transférez le mélange dans un bol huilé.
Couvrez et laissez lever la pâte dans un endroit tiède pendant environ 4 à 6 heures, ou jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Huilez une plaque de 38 cm avec de l’huile d’olive extra vierge et versez la pâte levée, en la répartissant uniformément avec les mains huilées.
Répartissez les tomates cerises coupées en deux (écrasez-les pour qu’elles libèrent leur jus) et les olives noires sur la surface de la pâte, en les pressant légèrement.
Parsemez d’origan sec et de gros sel à volonté, puis arrosez d’un filet d’huile d’olive extra vierge.
Laissez reposer la focaccia pendant encore 30 minutes.
En attendant, préchauffez le four à 220°C (statique).
Enfournez la focaccia et cuisez-la pendant environ 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante.
FAQ (Questions et Réponses)
Dans la recette traditionnelle de la Focaccia de Bari, les pommes de terre cuites sont-elles incluses dans la pâte ?
Non, dans la recette traditionnelle de la focaccia de Bari (celle historique de la ville de Bari), les pommes de terre dans la pâte ne sont pas incluses.
L’utilisation des pommes de terre est une variante maison ou moderne, répandue dans certaines zones des Pouilles (surtout dans la région d’Altamura ou Molfetta) pour obtenir une focaccia plus moelleuse et humide, mais cela ne fait pas partie de la recette originale de Bari.
