🇬🇧Le Gammon anglais est un plat traditionnel britannique qui consiste en une coupe de jambon (une cuisse de porc saumurée) fumée cuite au four et servie avec des accompagnements tels que des pommes de terre, des légumes et des sauces.
C’est un plat très populaire en Angleterre, surtout pendant les fêtes de Noël. 🎄
Le gammon est la coupe qui provient de la cuisse/partie arrière du porc, cuite ou fumée après la salaison.
Choisissez un joint de gammon avec ou sans os, éventuellement avec la couenne (ou partie grasse) si vous souhaitez obtenir une croûte croustillante.
Poids idéal : environ 170-200 g par personne (par exemple une pièce de 3-4 kg pour environ 12-15 personnes) selon les guides anglais.
Si vous avez acheté une cuisse de porc fraîche (non encore salée), vous devez absolument faire vous-même la saumure, sinon ce ne sera pas un vrai gammon
Il existe deux méthodes traditionnelles pour cuisiner le gammon entier au Royaume-Uni, et le choix dépend des préférences personnelles et de la tradition familiale.
Méthode 1 : Ébullition + Four (la plus courante) ou Méthode 2 : Four uniquement (avec couenne) moi j’ai choisi la méthode 1.
Dans la tradition du Sunday Roast anglais, le gammon est servi avec des accompagnements comme des pommes de terre rôties, des pois, du chou, des carottes et des panais, gravy ou sauce moutarde. J’ai opté pour des oranges, des pommes de terre rôties, des pois et des carottes glacées.
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 10 Jours 12 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 12Personnes
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Four
- Cuisine: Anglaise
- Saisonnalité: Noël, Toutes saisons
Ingrédients
- 4 l eau
- 350 g gros sel
- 150 g sucre
- 2 feuilles laurier
- q.b. épices (1 cuillère à café de poivre noir en grains • 1 cuillère à café de clous de girofle • 1 cuillère à café de coriandre en grains • 1 bâton de cannelle (facultatif) • Une branche de thym ou de romarin (facultatif))
- 4 kg cuisse de porc désossée avec couenne
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles laurier
- 10 grains poivre noir
- 3 clous de girofle (et pour la couverture)
- 2 cuillères à soupe miel (ou sirop d'érable)
- 5 cuillères à soupe sucre brun
- 2 cuillères à soupe moutarde
- 1/2 orange (seulement le jus)
Étapes
1. Saumure :
Portez à ébullition la moitié de l’eau avec le sel, le sucre et les épices jusqu’à ce que tout soit dissous.
Ajoutez l’autre moitié d’eau froide pour refroidir le liquide.
Immergez complètement la cuisse dans un grand contenant (verre ou plastique alimentaire).
Couvrez et mettez au réfrigérateur ou dans un endroit très froid pendant 7-10 jours, en la retournant tous les 1-2 jours.2. Ébullition :
Si le gammon est très salé (à cause de la saumure), mettez-le à tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures, en changeant l’eau 1-2 fois.
Transférez-le dans une grande casserole, couvrez-le d’eau froide.
Ajoutez l’oignon, la carotte, les épices et portez à ébullition.
Écumez la surface, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2,5-3 heures (40-45 min par kg), jusqu’à ce que la viande soit tendre.
3. Préparation pour le four :
Retirez le gammon de la casserole, laissez refroidir.
Avec un couteau bien aiguisé, retirez la couenne, en laissant intacte la couche de graisse.
Incisez la graisse en losanges, formant un motif en losanges.
Insérez un clou de girofle au centre de chaque losange.Seulement four : cuisson au four statique à 160°C : 30 minutes par 500 g
→ Pour 4 kg = environ 4 heures
• À mi-cuisson, on peut couvrir de papier d’aluminium si cela colore trop.
• La dernière demi-heure on retire la couenne, on incise la graisse, on applique le glaçage et on monte la température à 220°C pour dorer et caraméliser.
4. Glaçage et cuisson :
Préparez le glaçage en mélangeant sirop d’érable ou miel, sucre, moutarde et jus d’orange.
Brossez la surface du gammon avec le glaçage.
Enfournez à 220°C (ventilé 200°C) pendant 30 minutes, en brossant 1-2 fois pendant la cuisson jusqu’à dorure et caramélisation.
Service :
• Laissez reposer 15 min avant de trancher et de servir avec sauce gravy et accompagnements.
La recette des carottes caramélisées
Ingrédients pour 2 personnes:
6-7 Carottes
1 cuillère à soupe Miel
1 cuillère à soupe Jus de citron
1 cuillère à café Moutarde
1 gousse Ail
Origan (ou thym)
Huile d’olive extra vierge
Sel
Poivre
Préparation
Lavez les carottes et épluchez-les avec un épluche-légumes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Dans un petit bol, mélangez le miel avec la moutarde et le jus de citron.
Ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge, sel, poivre, l’ail haché, une pincée d’origan, et faites amalgamer en mélangeant avec une fourchette ou un fouet.
Disposez les carottes dans un plat allant au four, sans les superposer entre elles, et parsemez-les avec le liquide.
Versez un peu d’eau au fond, afin de faciliter la cuisson et d’éviter qu’elles ne se dessèchent trop.
FAQ (Questions et Réponses)
Le gammon et le glazed ham sont-ils la même recette ?
Le gammon et glazed ham ne sont pas exactement la même chose, mais ils sont liés :
• Le gammon est la coupe de viande crue (épaule ou cuisse de porc) salée ou fumée, qui doit être cuite avant de pouvoir être mangée. Elle est très courante au Royaume-Uni, notamment pendant Noël.
• Le glazed ham est le résultat final : jambon cuit (souvent à partir de gammon) glacé, c’est-à-dire badigeonné avec un mélange sucré (miel, moutarde, sucre brun, épices, fruits) puis cuit au four jusqu’à caramélisation.
Donc : le gammon peut devenir glazed ham après la cuisson et le glaçage.
• Gammon = viande crue ou seulement bouillie/rôtie
• Glazed ham = jambon cuit et glacé (souvent à partir de gammon)Puis-je avoir une indication précise de la coupe à utiliser en Italie pour le gammon ?
Équivalent italien du gammon :
• Cuisse de porc fraîche (entière ou demi), avec ou sans os, avec couenne et graisse.
• Demandez au boucher : « Un jambon frais entier à cuire au four, avec couenne ».
• Poids typique : de 2 à 5 kg.
🔥 Conseils :
• N’utilisez PAS de jambon sec (type Parme ou San Daniele).
• Si vous voulez la saveur fumée comme dans le gammon fumé, vous pouvez choisir une cuisse fumée artisanalement ou utiliser le fumoir avant la cuisson au four.
• Si vous préférez une version plus gérable, vous pouvez utiliser un morceau désossé de cuisse (mais toujours frais).
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